Paradigmas del empleo del talco en la almazara: una reflexión desde la experiencia

En el proceso de extracción de los aceites de oliva está permitido el empleo de ciertos coadyuvantes que ayudan a incrementar los rendimientos industriales de la almazara, sobre todo en determinadas circunstancias en las que se forman pastas en las que la coalescencia de las pequeñas gotas de aceites liberadas de los oleosomas tras la molienda tiene lugar de una forma deficiente.

A nivel nacional el RD 640/2015 recoge la lista de coadyuvantes tecnológicos autorizados para la elaboración de aceites vegetales comestibles y sus criterios de identidad y pureza. Dentro de este RD solo son dos los coadyuvantes permitidos: el silicato magnésico hidratado (talco natural) y la arcilla caolinítica. La primera es la más empleada, la más estudiada y la protegonita en este artículo.

El talco es un aditivo alimentario ampliamente empleado en la industria alimentaria (E553b) y cuyas aplicaciones son muy variadas tal y como se puede consultar en el Reglamento CE 1333/2008. Sobre el talco se ha investigado mucho, ampliándose sus conocimientos, comparando diferentes cantidades y formas de presentación, así como frente a otros candidatos que aún no han sido admitidos para su empleo en las almazaras como son el carbonato cálcico o la sal. Es por ello recomendable que el lector que quiera profundizar en este tema consulte los muchos estudios realizados, desde algunos históricos llevados a cabo por José Alba y Marino Uceda, hasta los más recientes de los investigadores de la Universidad de Jaén Moya y Espínola, así como los del IFAPA de Mengíbar, con Gabriel Beltrán, Mª Paz Aguilera y Antonio Jiménez, junto a otros mucho más investigadores de otras universidades, Institutos y Centro Tecnológicos, que seguro aportarán información, experiencias y conocimientos que ampliarán este artículo sin duda alguna.

En primer lugar: el talco no actúa químicamente, no siendo más natural un aceite de oliva virgen extra que haya sido elaborado con la presencia de este coadyuvante que sin él (y esta afirmación seguro que más de un lector la discutirá). Ello no quita que, como se abordará más adelante, algún producto pueda aportar algo al aceite además de una potencial mejora en el proceso.

La forma de actuación del talco en muchas ocasiones se ha justificado con una supuesta propiedad de absorber agua y ayudar a 'equilibrar' la ratio agua/aceite presente en la pasta de aceituna y facilitar así la coalescencia rompiendo la emulsión. Sin embargo, el talco no absorbe agua, sino más bien absorbería aceite. De acuerdo con investigaciones realizadas en el IFAPA de Mengíbar (Sadkaoui et al, 2017), el talco actuaría adsorbiendo las pectinas y actuando sobre las uniones electrostáticas pectina-proteína que actúan como emulsificantes de la pasta. No obstante, el empleo de talco podría afectar a la solubilidad de determinados compuestos vinculados con la calidad sensorial.

La intensidad de estas consecuencias dependerá mucho de la dosis aplicada, así como el tipo de talco empleado e intensidad de la mejora en el proceso de coalescencia. De forma global, existirían dos tipos de talco en función del tamaño de partícula: microtalco natural y el talco micronizado, siendo de acuerdo a los estudios publicados, en teoría, más eficiente el de menor tamaño de partícula al poder actuar con una mayor relación superficie-volumen, aunque las impresiones de maestros de almazara no siempre coinciden con los resultados publicados. A su vez, las diferentes casas comerciales pueden tener una composición diferente, la cual debe ser consultada en su ficha técnica, siendo recomendado, en base a estos estudios científicos, las que posean un mayor porcentaje de carbonato cálcico. No obstante, cada almazara debería hacer sus pruebas, pues no debe dar nada por verdad incontestable, pues son varios los maestros que declaran la mejor o peor eficiencia de determinado producto en base a sus propias realidades y formas de trabajo.

Antes de profundizar en estos resultados reales es importante anotar que el talco es importante dosificarlo correctamente, en la cantidad adecuada y constante empleándose un equipo adaptado a las características del talco que se va a emplear, teniendo en cuenta su tamaño de partícula, densidad y recomendaciones del fabricante.

Uno de los puntos de controversia es dónde realizar la aplicación, aspecto que seguro conllevará alguna opinión contraria. Según mi experiencia, no creo que sea necesario su adición en el molino ni justo tras la molienda de la pasta, debiéndose hacer en un punto donde se garantice que el talco que cae se vaya a mezclar de forma homogénea con la pasta. El talco no deberá quedar ni flotando sobre el aceite descolgado ni formando 'un reguero' sobre la pasta. En base a ello se debería añadir en batidoras de dos y tres cuerpos horizontales al final del primer superior, antes de caer por el rebosadero al siguiente. Sin embargo, es frecuente ver la adición en el cuerpo inferior (ya poca acción podría hacer) o a mediado del segundo (quedando en la superficie sin homogenizarse).

La cantidad de talco necesaria será la mínima indispensable para adquirir las ventajas elaiotecnias que nos puede aportar el talco, y estará en relación directa con el tamaño de partícula de talco que se haya adquirido. Para ello es obligatorio hacer las pruebas necesarias con el fin de ajustar dichos beneficios. Cada talco podrá tener unas cantidades máximas o mínimas de empleo, otorgadas por sus propiedades físicas y químicas, las cuales son difíciles de generalizar en este artículo, y para lo cual se recomienda una lectura de publicaciones más específicas.

En muchos artículos científicos, los beneficios del talco se hacen a nivel de Abencor o planta piloto, siendo los ensayos industriales, y las casas comerciales lo saben, la verdadera prueba de fuego que convence a los maestros de almazara. Esa prueba, realizada de forma objetiva, es lo que hay que hacer no solo a la hora de incluir esta herramienta en nuestra almazara, sino también a la hora de decidirse por una marca comercial u otra, planificando el ensayo para hacerlo de una forma objetiva, pues de no hacerlo así, no se podrán eliminar variables que podrían tergiversar el resultado final.

En mi opinión profesional, el talco en sus diferentes formas, es una herramienta útil en una almazara, que se debe que emplear de una forma correcta y con las pertinentes pruebas para comprobar su efecto, cuyos beneficios serán claros en algunas ocasiones y en otras no tendrá influencia en el resultado final.

A continuación expongo dos casos diferentes, uno en el que se demostró con evidencias su eficiencia y otro en el que no. El primer caso es una almazara de una línea que moltura Manzanilla Cacereña exclusivamente en cantidades de 100-200 t día. Esta variedad es muy propensa a ofrecer pastas difíciles, sobre todo con las lluvias de otoño que incrementa la humedad de la aceituna hasta más del 70%. En esta almazara se instaló un dosificador de talco y se ajustó para una dosis del 1% aplicándose a una batidora de 2 cuerpos en la caída del cuerpo inferior. A fin de comprobar su eficiencia, se planificaron unos ensayos con lotes de 12 t alternos durante varios días a lo largo de la campaña, tomándose las muestras de orujo tras el paso de 7-9 t de pasta por el decanter, anotándose siempre las condiciones, temperaturas y características de las aceitunas (ver Tabla 1).

Tabla 1. Resultados del empleo de Microtalco natural sobre Manzanilla Cacereña en la semana del 13-18 de noviembre. Valores de aceituna y orujo obtenido por equipo NIR. Media de 5 muestras.

En los resultados de cinco días consecutivos de ensayos se observó que el Rendimiento Industrial Calculado sin la adición de talco fue del 10,5%, frente al 11,3% de cuando se adicionaba el 1% de talco. Este aumento del 0,8% en una producción de 1.000 t de aceituna aproximadamente que se molturaron en esos 5 días supondrían teóricamente unas 1,6 t/día de aceite más en la bodega, de haberse empleado durante toda la semana. Sin embargo, no siempre los resultados son positivos (ver Tabla 2), sobre todo para variedades complejas de extracción como suelen ser las aceitunas Arbequina de marcos superintensivos. En este segundo caso se ensayó con un 1% de talco que era adicionado de forma manual (forma incorrecta de hacer el ensayo), comparándose dos camiones de la misma parcela de olivar superintensivo. En los resultados no solo se observa que la adición de talco no mejora los resultados, sino que los orujos están menos agotados. Sin embargo, en estos ensayos se ve una importante diferencia de humedad de los orujos resultantes y no se pueden garantizar que otras variables hayan incidido en el resultado final, de ahí la vital importancia que, cuando se vaya a realizar una prueba, se reduzcan todas las variables posibles a simplemente la adición de talco y la dosis empleada.

Tabla 2. Resultados del empleo de Microtalco natural sobre Arbequina de olivar superintensivo. Valores de aceituna y orujo obtenido por equipo NIR. Media de 2 muestras.

Uno de los beneficios que se obtienen del talco no está relacionado con los rendimientos industriales, sino en la limpieza de los aceites resultantes. El empleo de talco mejoraría la separación en el decanter de la fase sólida la fase acuosa de la fase oleosa, implementando con ello además el trabajo de las centrífugas verticales.

Esta es una de las ventajas más visibles cuando se implanta el uso del talco en una almazara: mejor separación en el decanter y mejor clarificado, sale el aceite de la vertical, aspectos que se reflejan en menores pérdidas de aceite en el alpechín y aceites con menos impurezas al depósito (Di Giovacchino, 2010). No obstante, estos beneficios no siempre son tan palmarios, hay centrífugas horizontales y verticales que muestran mejor estos beneficios y otros en los que estas ventajas no son tan claras, indicando que son muchos los factores que inciden en el proceso de extracción.

Las centrífugas verticales son máquinas muy importantes en la almazara, y un correcto funcionamiento y estado de limpieza para que pueda realizar su trabajo, pueden determinar décimas en los rendimientos industriales que tienen su peso en la cuenta de resultados de las almazaras. Por ello, cuidar que estos equipos optimicen su trabajo es de vital importancia.

Hay industrias que emplean talco siempre, sí o sí, incluso en condiciones en las que los manuales nos indican que es contraproducente su empleo. En una experiencia en una almazara, en las que se trabajaba en varias líneas de 3,3 t/h se adicionaba talco a una dosis de 19 kg/h (0,4% aproximadamente) a una aceituna con una humedad del 45-48%, lo que hacía que se adicionaran unos 180 L/h de agua (5,5%) en la bomba de masa del decanter. El talco además se adicionaba en el segundo cuerpo de batido cayendo sobre el aceite descolgado, quedando un reguero de talco sobre la pasta. En teoría, se estaba empleando el talco incorrectamente. El orujo de esa línea al suspender la adición de talco pasó de media en las 8 horas del ensayo de un rendimiento graso seco de 6,2% a 6,7%, aumento no justificable únicamente por la reducción de materia seca desengrasada que se incrementa en el orujo resultante del talco adicionado. El empleo del talco en estas condiciones, y con las circunstancias de la almazara, mejoraba en torno a 0,2 puntos porcentuales los resultados de la empresa, que en aquel turno se valoró en 393 € de valor del aceite no extractado. Además, se debería de poner en valor la obtención de aceite más sucio, reducir la capacidad de trabajo de la vertical al tener que limpiar mosto oleoso más sucio y, potencialmente, incrementar la pérdida de aceite en el alpechín.

Este ejemplo debe mostrar no que el talco es siempre positivo, sino que incluso en las condiciones menos recomendadas por la teoría, debemos estar abiertos a probar siempre, experimentar para mejorar, sobre todo escuchando con respeto a los profesionales de las almazaras, pues siempre se aprende.

El empleo del talco no debe afectar a la calidad reglada de los aceites de oliva vírgenes, no alterando de una forma significativa la clasificación comercial del mismo, pues no baja la acidez o los parámetros oxidativos, ni elimina o favorece las intensidades de atributos negativos (Espínola et al., 2015). No obstante, el empleo de talco podría afectar a la solubilidad de determinados compuestos vinculados con la calidad, por ejemplo, fenoles o pigmentos, así como favorecerse o interferir en las reacciones enzimáticas que se vincularían a procesos oxidativos (como la síntesis de aromas). Es común encontrarnos que, frente al aceite control sin talco, los aceites resultantes posean ligeramente mayor intensidad de amargor y, sobre todo, de picante. Podría tener lugar un ligero aumento al favorecer la solubilidad de éstos, aunque no por ello un elevado aumento de la estabilidad oxidativa. En cuanto al color, el empleo de talco podría favorecer la solubilidad de los pigmentos.

Invito al lector de a leer el capítulo dedicado al talco y a su uso en exceso escrito por Joaquín López y Wenceslao Moreda (López-López y Moreda Martino, 2019) que, además de enfocar el capítulo de una forma diferente a otros manuales, destacan dos precauciones que hay que tener en cuenta en cuanto a posibles contaminaciones con MOSH-MOAH así como a problemas. Un aspecto que no se suele caer es la influencia de un abuso en exceso del talco y que finalmente formará parte del orujillo para calderas, conllevando un incremento de la cantidad de cenizas generadas y la calidad de las emisiones a la atmósfera.

Por un lado, es importante anotar que, como ya se ha ido comentando en apartados anteriores, no todos los talcos son iguales, pues ya no solo su tamaño de partícula como su composición conlleva a usar más o menos cantidad o a ser incluso más o menos eficiente, sino que pueden contener hasta 25 mg/kg de MOSH, cantidades que potencialmente contribuirían de forma diferente a la concentración final del aceite (López-López y Moreda-Martino, 2019).

El talco es una herramienta en la almazara, y al igual que el resto de herramientas (detergentes, martillos, extractores, equipo de soldar, etc.), debe ser empleado de una forma adecuada. La dosificación del talco, tanto en cantidad como en calidad debe ser un aspecto estudiado, no abandonado ni menospreciado, pues al igual que puede mejorar la rentabilidad neta de una almazara, puede hacer perder dinero a la misma haciendo perder eficiencia y competitividad.

Es cierto que el talco en ocasiones no muestra beneficios sobre determinadas pastas o circunstancias, como por ejemplo es frecuente que con aceitunas Arbequina de olivares superintensivos sea complicado bajar el rendimiento graso seco de orujos del 9%, o con variedades cuya extractabilidad es muy elevada, como con Picual, se mejore infinitamente sus agotamientos; pero no por ello se puede afirmar que no funciona de forma global. Es importante hacer una planificación de ensayos de forma que la dosis de talco sea la única variable (misma aceituna en humedad, contenido de aceite, etc.) y analizar los efectos sobre el rendimiento industrial, orujos (humedad, rendimiento graso seco, etc.), pues incluso dos decanter del mismo modelo trabajando en paralelo con la misma aceituna pueden llegar a comportarse de forma diferente. Hay que controlar el proceso de extracción, y siempre, establecer medidas que mejoren los resultados.

No hay que olvidar que hay que conocer las características del talco, composición, granulometría, densidad, etc., a fin de ajustar la dosis correcta, a la vez que exigir la inocuidad del producto en cuanto a posibles contaminantes que puedan llegar al producto final.

La perspectiva expuesta en este artículo seguro que puede ser discutida por los lectores, aspecto que invito a que hagan con las herramientas que la publicación pone al alcance, pues estas aportaciones servirán para mejorar todos en beneficio de la cadena de valor de los aceites de oliva.

Referencias bibliográficas

• Di Giovacchino, L. (2019) Tecnologie di lavorazione delle olive in frantoio. Resse di estrazione e qualità dell’olio. Editadpo por Tecniche Nuove.Milano.
• Espínola, F., Moya, M., De Torres, A. (2015). Comparative study of coadyuants for extraction of olive oil. European Food Research and Technology, 241:759-768.
• López-López, J., Moreda-Martino, W. (2019). Capítulo 14: Consecuencias derivadas del exceso en la adición de talco en el proceso de elaboración de aceite de oliva virgen de calidad. En: Elaboración de Aceite de Oliva virgen de calidad. Consideraciones desde la Experiencia y el Conocimiento. Edita: Fundación Caja Rural de Jaén
• Sadkaoui, A., Jiménez, A., Pacheco, R., Beltrán, G. (2017). Micronized natural talc with a low particle size and a high carbonate rate is more effective at breaking down oil-in-water emulsion. European Journal of Lipid Science and Technology, 118:545-552.