Manuel Parras, catedrático de Comercialización e Investigación de Mercados de la UJA y presidente del CES de Jaén

El nombre de Manuel Parras queda incuestionable ligado, por un lado, al marketing de los aceites de oliva y del cooperativismo oleícola, y por otro, al mundo universitario. Decano de la Universidad de Jaén durante ocho años y presidente de Citoliva hasta 2006, es una de las personalidades más relevantes del panorama oleícola jienense. Durante la presentación de los últimos Diálogos Expoliva, Parras dejó claro que el sector del aceite, lejos de estar en crisis, es un sector en auge avalado por el importante incremento del consumo mundial, incluso en años como el actual con un alto nivel de precios.

Cuando hablamos de mercado, hemos de ser conscientes de que se trata de muchos conjuntos o segmentos de consumidores que valoran cosas distintas: precio, calidad, variedad, origen, medioambiente, etc. Si hablamos de calidad y seguridad alimentaria, a mi entender, se han de trabajar en tres asuntos. El primero, que los productores consideren a la aceituna como una fruta y la traten como tal. De esta forma se obtendrán, como está ocurriendo afortunadamente cada vez más, aceites de oliva vírgenes extra de alta calidad. En segundo lugar, los productores han de ser conscientes de que la seguridad que demanda el consumidor es una seguridad integral, es decir, lo que importa es que el proceso productivo sea seguro y no solo el resultado final que se envasa en una botella. En consecuencia, todo lo relativo al medio ambiente, a la preservación de la biodiversidad, etc., cada día hay que tenerlo más en cuenta porque lo demandan segmentos de mercado. Finalmente, un asunto no menor es que las administraciones sean menos permisivas con los distintos tipos de fraude: mezclas de aceites, fraudes en etiquetado, etc.

La importancia del tamaño es bien conocida en el ámbito de la gestión de empresas, sobre todo, si se quiere competir en volumen. Empresas de más dimensión permitirían reequilibrar el poder en la cadena de valor, emprender acciones comerciales de cierta envergadura, apostar por la internacionalización y la digitalización, incorporar profesionales en las estructuras empresariales, etc. Las fórmulas para ganar tamaño son muy variadas, desde las fusiones –se están produciendo algunas a nivel cooperativo-, como todas las vinculadas a la cooperación y colaboración entre empresas. Los casos de Dcoop, Oleocampo, Jaencoop, Olivar de Segura, de Oleoestepa y de Interoleo, en el sector productor, son buenos ejemplos.

Sí. A nivel de oferta, el sector está emitiendo señales que hacen que, cada vez, más productores e inversores de determinados países estén interesados en este sector. La mejor señal es el aumento sostenido de la demanda mundial de aceites de oliva. A nivel de consumo, como digo, el aumento de la demanda mundial se está produciendo en prácticamente todos los países, con diferente intensidad, pero en todos. El consumo solo ha descendido en los principales países productores pero hay que tener en cuenta que España, Italia y Grecia hemos atravesado una fuerte crisis que ha contribuido al descenso del consumo de aceites de oliva.

No veo peligrar el liderazgo de España en décadas. Soy de los que opinan que el hecho de que haya muchos países donde se están produciendo aceites de oliva es una buena noticia. No lo veo como una amenaza sino como una oportunidad. Si se producen aceites de oliva en estos países, se consumirá también y, tal vez, no produzcan suficiente, por lo que necesitarán importar.

Francamente solo veo una y es frente a Italia. El ‘Made in Italy’ en aceites de oliva es muy fuerte. Los aceites de oliva italianos tiene todavía, aunque este asunto se está acortando, mejor imagen que los españoles. Por eso, además de que hay más aceites de oliva españoles que italianos, existe un diferencial de precios en origen muy fuerte a favor de los aceites italianos. Otra debilidad, frente a los países donde hay menos minifundismo, es el hecho de que nuestros productores no se hayan puesto de acuerdo en cooperar para paliar los efectos negativos en costes de la excesiva fragmentación y dispersión de las explotaciones. Es curioso que el sector productor se haya puesto a colaborar, a través del movimiento cooperativo, para transformar la aceituna en aceites, pero muy poco para cultivar en común. Pro otro lado, el sector español es tecnológicamente el más avanzado del mundo.

Más que la inestabilidad de los precios, que es normal en un mercado con altas fluctuaciones en la producción, nos cuesta competir más porque el precio de los aceites de oliva es muy elevado respecto de los otros aceites y grasas. Además, muchos consumidores no conocen los aceites de oliva ni cómo utilizarlos en su cocina. Sí son más conocidos los efectos positivos para la salud de los aceites de oliva y por eso está creciendo tanto la demanda.

Italia tiene muy buena imagen país en aceites de oliva. En muchos mercados, el aceite de oliva de calidad se vincula todavía a Italia. Es cierto que esto está cambiando en los últimos años de una forma rapidísima, pero todavía, en ciertos mercados, sigue estando presente este mejor posicionamiento de Italia. No obstante, hay muy buenas marcas españolas que tienen ya un posicionamiento consolidado como de calidad en los mercados, marcas de grandes empresas y de pequeñas empresas, también. No obstante, a medida que la imagen de España crezca, el made in Spain la imagen país, ayudará a nuestras marcas, obviamente.

Creo que todavía hay margen para mejorar el sector. El COI tiene un papel muy importante respecto de las normas de comercialización y también en el ámbito de la promoción. Y junto con las administraciones y el sector se ha de demandar y trabajar más por la defensa de la autenticidad de los aceites de oliva, un asunto capital. Las administraciones, por su parte, tienen muchas más competencias, dependiendo del tipo de administración. El reto del Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, a mi juicio, es conseguir una PAC post 2020 que permita que el sector avance en competitividad a través del respeto medioambiental, la lucha contra el cambio climático y la remuneración de bienes públicos. Las administraciones autonómicas también tienen sus competencias y creo que es importante que ejerzan el control de calidad de los aceites y el cumplimiento, por ejemplo, de la norma que prohíbe el relleno de botellas. Las administraciones locales tienen una labor fundamental en la promoción y en la formación de la ciudadanía. En este aspecto, el comportamiento de la Diputación Provincial de Jaén es ejemplar.

Si nos referimos a la evolución de los precios, sin duda. Hay que tener en cuenta que no solo la producción ha sido menor de lo esperado en España, sino que en Italia, Grecia y Túnez ha ocurrido otro tanto. No obstante, cuando se habla de precios de venta frente a costes, hay que hacer los cálculos por hectárea y no precios unitarios. Aún así, con los niveles de precios actuales hay menos dependencia que con los que hemos tenido en el período 2000-2014 de las ayudas PAC.

Soy un firme defensor del análisis sensorial y, por lo tanto, de los paneles de cata. Ahora bien, soy un profesor de universidad y siempre demandaré dos cosas: una que mejoren los paneles de cata para que no hay tantas discrepancias y, también, que se sigan avanzando e investigando para tratar de medir las cualidades organolépticas de los aceites de oliva con la menor intervención humana. Mientras no existan métodos mejores que los actuales, hay que seguir manteniendo los paneles de cata y mejorándolos. Estoy convencido de que si eliminamos la cata, aparecerán una mayor proporción que la que ahora hay de vírgenes extra que no lo serían.

En el sector oleícola la investigación ha sido determinante para la marcha del sector. A veces, los productores no son conscientes de ello, pero pensemos que el factor más importante para que se haya producido el aumento de la demanda mundial, han sido los descubrimientos sobre los efectos positivos para la salud de los aceites de oliva. Y esto se consigue investigando. No digamos los avances en investigación en la nueva olivicultura, eficiencia en regadío, en extracción, etc. La Universidad de Jaén es muy joven, el año próximo cumplimos 25 años, pero creo que ha dado un salto cuantitativo y cualitativo en investigación en torno a los aceites de oliva. Cuando fui rector creé el Centro de Estudios Avanzados en Olivar y Aceites de Oliva para realizar estudios multidisciplinares en torno al sector. Por poner solo dos ejemplos últimos, hemos secuenciado el genoma del olivo en distintas variedades y estamos desarrollando un proyecto europeo, un proyecto Life denominado olivares vivos. En resumen, sin investigación no hay progreso sectorial, en general, y mucho menos en un producto alimenticio.

Supongo que nos estamos refiriendo a una persona experta al modo de los enólogos en el sector del vino. Estoy de acuerdo en formar expertos en gestión de almazaras y no solo en maestro de almazara. Y se podría elaborar una formación multidisciplinar: eficiencia energética, gestión medioambiental, cata, laboratorio, etc., de lo que tengo dudas es de si es necesario un grado que son tres o cuatro años formándose una persona. Si lo que se pretende es dotar a los gestores de almazaras de un título universitario tal vez sería mejor diseñar un máster oficial que son uno o dos años. Otra cosa que sí se está haciendo, la UJA y la UNIA, es diseñar cursos cortos para que los actuales maestros de almazaras, la mayoría sin formación universitaria, estén al día de los avances y puedan gestionar mejor el proceso productivo. Esta formación es fundamental porque pronto las empresas que compran graneles pedirán que se les certifique la formación del máximo responsables en su elaboración.