Tengamos un respeto absoluto por algo tan importante como es la producción de alimentos

En primer lugar, deberíamos diferenciar la normativa sanitaria, preceptiva para la producción de cualquier tipo de alimento (incluida la alimentación animal), y susceptible de ser sancionado su incumplimiento por la autoridad sanitaria del país, de la ‘normativa’ que voluntariamente las empresas deciden cumplir en pro de abordar mercados más exigentes, esta última con aspectos más restrictivos, y que los propios mercados han creído conveniente generar para el aseguramiento de la calidad y seguridad de los mismos, convirtiéndose en obligatoria para aquellos productores que quieran introducir sus productos en dichos mercados o clientes. Son los llamados protocolos o referenciales de calidad privados, y que van asociados a mercados internacionales y/o clientes, y que a su vez, y según sea el caso, afectan al sistema de producción o al producto en sí.

Hablamos de certificaciones de producto como Globalgap o de certificaciones de seguridad alimentaria como BRC, IFS, entre otras, que basan sus exigencias no solo en aspectos meramente agroalimentarios y legales, sino también en otros más de tipo complementario, como podría ser la seguridad laboral a la hora de producir, el respeto por el medio ambiente o la ética social, y que hacen que el concepto de calidad se amplíe hasta abarcar un gran número de aspectos a tener en cuenta.

En definitiva, ya no basta con cumplir con la calificación de la norma comercial en cuestión, donde los parámetros por los que se mide un producto suelen ser de tipo organoléptico, físico o químico, sino que además se hace necesario que los sistemas de producción también sean tenidos en cuenta con el fin de elaborar productos más seguros para el consumidor.

Así pues, mercados como Francia, Inglaterra o Alemania apuestan por un concepto de calidad ampliado, y como no certificado por un ente externo que valide precisamente esa forma de producir.

Toman entonces relevancia aspectos como los tratamientos en campo, las instalaciones en donde se produce, la formación de los operarios o los programas de limpieza que se aplican, los cuales podrían ser determinantes en la obtención o no de un certificado de calidad en alguno de estos protocolos.

Deberíamos entonces analizar cómo abordamos el cumplimiento de estos 'nuevos aspectos de la calidad', de donde nos viene la primera reflexión, y es que si bien es cierto que el mecanismo de demostración de estos cumplimientos vienen dados por la elaboración de procedimientos de actuación, instrucciones y registros, entre otros documentos. Ello no hace, aunque por desgracia lo parezca en algunos casos, que solo sea eso un cumplimiento documental, teniendo en cuenta que cada vez más, y así lo demuestran los últimos casos publicitados, se hacen más necesarias las medidas preventivas en cuanto a la producción de alimentos, ya que los riesgos de sufrir algún tipo de contaminación han aumentado a lo largo del tiempo.

En un sector como el agroalimentario, cada vez más globalizado, con consumidores más exigentes y preocupados por su alimentación, hacen que la estrategia de las empresas pasen ineludiblemente por la calidad y diferenciación producto, así como su reconocimiento en el mercado. Son precisamente este tipo de certificaciones las que dan el 'pasaporte' comercial para su introducción en mercados con un concepto de calidad más ampliado al de simplemente sus propiedades inherentes como producto.

Existen, dentro del proceso de certificación de protocolos o normas de calidad, varias fases desde donde trabajar:

• Diagnóstico: donde se observa cómo está la empresa y/o el proceso respecto a la norma en cuestión
• Implantación: desarrollo documental de los ítems de la norma y su adaptación al proceso productivo.
• Certificación: proceso de verificación de cumplimiento de la norma auditada por entidad acreditada por ENAC y según alcance (obligatorio entidad auditora acreditada).

Por último, hacer una invitación a la reflexión sobre olvidar el cumplimiento formal de los protocolos, dejemos 'solo de hacer papeles', y tengamos un respeto absoluto por algo tan importante como es la producción de alimentos.