Evolución y control en el tiempo de los parámetros analíticos dinámicos y su afectación a la calidad de los aceites almacenados

Entendemos por ‘parámetros dinámicos’ aquellos que pueden, en determinadas circunstancias, evolucionar con el tiempo, casi siempre a peor, es decir, aumentando su valor, y perjudicando por tanto a la calidad de los aceites de oliva vírgenes (en adelante AOV) que estamos obteniendo. El saber cuáles son, conocer sus orígenes, las causas de su evolución, y saber sus consecuencias finales, nos ayudarán sin duda a controlarlos, disminuir o ralentizar su evolución, y en ocasiones, a casi detenerlas, con el consiguiente beneficio en calidad para nuestro AOV.

Consideramos como dinámicos los siguientes parámetros: Acidez, Índice de Peróxidos, Ks, Esteres etílicos, Catalogación organoléptica. Se hará una referencia final al contenido en humedad e impurezas, que aunque fuera de este grupo, su control es vital para el manejo de los anteriores.

El porcentaje de acidez expresa la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite, convencionalmente referidos a ácido oleico. Partamos de la base de que en el aceite contenido en la aceituna, antes de extraerlo, casi el 100% de los ácidos grasos están ‘unidos’, esterificados, en forma de triglicéridos fundamentalmente, con pequeñas proporciones de mono y diglicéridos, apenas hay, por tanto ácidos grasos libres. A medida que la aceituna va madurando en el propio árbol, la acción de determinadas enzimas pueden ir provocando la ruptura de estas uniones, llamadas ésteres, y va originando una ligera presencia de ácidos grasos libres, y por consiguiente, un ligero aumento de la acidez. Es sobradamente conocido que la acidez de los aceites tempranos puede ser del 0,1%, y la de los aceites obtenidos de aceitunas más maduras, sanas y también del árbol puede llegar al 0,3-0,5 % por la sola acción de estas enzimas. Cuando se muelen las aceitunas se rompen todas las vacuolas o receptáculos, liberamos el aceite, el agua de vegetación, y también las enzimas, y por tanto favorecemos de forma natural que empiecen a actuar, lo que provoca, de forma inevitable, ligeros aumentos de la acidez.

Hasta aquí un proceso natural casi inevitable. Ahora bien, hablamos de aceitunas sanas y del árbol, porque la acción de estas enzimas que están en las aceitunas ‘guardadas’, pueden, al liberarse, sumarse a la acción de otras enzimas de acción similar pero ajenas a la aceituna, y que pueden haberse incorporado por la acción de plagas como la mosca o de elementos como las heladas, y que al final, lo que logran es una ruptura de esas vacuolas y una acción hidrolítica, ruptura enzimática intensa, provocando aumentos importantes de la acidez y de otros parámetros, incluso en la aceituna de árbol.

Merece una mención breve el efecto de las heladas, y para ello empezaremos diciendo que por un capricho de la naturaleza en el que intervienen tanto la termodinámica como la cristalografía, el agua es el único líquido del universo que aumenta su volumen al congelarse, y es lo que hace, por ejemplo, que el hielo flote, y que las botellas de agua revienten al congelarse. Pues bien, eso mismo pasa con las aceitunas, al helar el agua contenida en esas vacuolas aumenta de volumen y las ‘revienta’, llegando incluso a poder romper la propia piel de la aceituna, favoreciendo que empiecen a actuar ciertas enzimas externas, que entran con el aire, con su oxígeno, y comiencen también procesos oxidativos, inicialmente detectados con el incremento del índice de peróxidos y que luego, al llegar el día, y si hace sol, se pierda por evaporación parte de esa agua, baje la humedad y suba el rendimiento. ¿Les suena? El aceite, salvo casos extremos de heladas fortísimas y que rompen casi toda la estructura interna de la aceituna, sigue casi intacto en sus respectivas vacuolas. En heladas fuertes durante el día, en alguno casos, pueden incluso verse alguna gota de aceite casi cayendo desde la aceituna.

Hemos hecho esta mención especial a las heladas, que también referenciaremos al hablar de los peróxidos, sólo para indicar que pueden darse fenómenos naturales que ya en el mismo árbol provocan aumentos considerables de la acidez, y que cuando llegan así a las almazaras nada se puede hacer. La única medida cuando se producen algunos de estos fenómenos que se pueden tomar es adelantar cuanto se pueda la recolección y la molturación de estas aceitunas.

Si ya tenemos las aceitunas sanas en nuestras almazaras y procedemos a su molturación inmediata, la acidez de los aceites obtenidos será muy baja y su valor dependerá sólo del grado de maduración con el que las hayamos recolectado. A partir de aquí, como maestros de almazara debemos procurar evitar que los fenómenos de fermentaciones que, generalmente, cursan con procesos de hidrólisis y ruptura de los triglicéridos, progresen más de lo debido, o más de lo que de forma natural deberían progresar. Para esto debemos, primero, esmerarnos al máximo en la limpieza durante todo el proceso, algo que en todas nuestras presentaciones hemos remarcado, y en procurar almacenar en bodega con el menor contenido de humedad e impurezas, que en su mayoría son de naturaleza orgánica (restos de piel, pulpa, etc.) y con altos contenidos, entre otros muchos productos, de azúcares. En general, para que cualquier fenómeno de fermentación se produzca deben existir materias fermentables, generalmente materias orgánicas y agua. Después, la mayor o menor presencia de oxígeno dirán si son aerobias, en presencia de suficiente oxígeno, o anaerobias, en ausencia o con escasa presencia del mismo.

Es muy importante que una vez se haya almacenado nuestro aceite, y por muy exhaustivo que hayamos sido en la centrifugación y/o decantación, programemos un escrupuloso plan periódico de purga de todos nuestros depósitos. La eliminación eficaz y constante de los restos de humedad e impurezas provenientes de la decantación natural de nuestros AOV, disminuirá en gran medida los procesos fermentativos, ahora ya casi anaeróbicos, y entre otros efectos ralentizará el aumento de la acidez.

Actualmente se contempla y se extiende cada vez más la filtración o desbastado, eliminación menos exigente, con filtros de alta capacidad y que lógicamente son muy eficaces para la eliminación casi total de los riesgos fermentativos. No me cabe la menor duda de que a medio plazo en todas las almazaras existirán estos filtros de alta capacidad que permitirán una filtración eficaz y económica de la mayor parte de los AOV de calidad casi recién obtenidos.

La oxidación es el mal común de todos los aceites y grasas, y que inevitablemente comienza desde el primer instante de su vida, porque por mucho esfuerzo que hagamos no podremos evitar el mayor o menor contacto con el aire, principal causa de la oxidación, y que puede verse potenciada por la presencia de la luz, temperaturas elevadas, trazas metálicas, excesivos trasiegos, etc. Todos nuestros esfuerzos lo dirigiremos a eliminar en la medida de lo posible la presencia o acción de estos factores.

Por desgracia, a nuestros AOV les ocurre algo tan poco agradable como a nosotros, los seres vivos, y es que empezamos a morir desde el mismo instante que nacemos, y esto es debido en su mayor parte a estos procesos oxidativos. Es la gran diferencia con respecto a un producto con el que nos gusta mucho compararnos, el vino, que puede mejorar mucho con un controlado envejecimiento. Nuestros AOV hay que consumirlos y disfrutarlos cuanto antes, porque cada día que pasa ‘pierden’.

Todo proceso oxidativo tiene un comienzo o primera fase y un progreso mientras haya algo que se oxide. En nuestros AOV todo empieza por un ataque del oxígeno a los puntos más débiles de los triglicéridos, los dobles enlaces o puntos de insaturación de los ácidos grasos. Aquí es cuando nos aparecen los peróxidos, después éstos nos ‘hablan’ de la fase inicial del proceso. A continuación, por transformación de estos mismos peróxidos, al tratarse de especies químicas muy inestables, se rompen esos dobles enlaces, se conjugan y comienzan a aparecer otras estructuras que son ‘cuantificadas’ por los valores de los Ks citados, y que ya empiezan a ‘hablarnos’ de fases de oxidación más avanzadas. Al final se producen rupturas de los ácidos grasos con presencia de moléculas más cortas, más polares y más olorosas, que se identifican con otras técnicas. Lo que nos preocupa ahora es saber que todo lo que favorezca el contacto de nuestros AOV con el aire va a favorecer estos procesos, y es, por tanto, lo que debemos evitar.

¿Cómo y dónde?

• Molinos: no demasiado revolucionados
• Sinfines o transporte de la masa: lo más cerrados y limpios posibles y acelerando el trasiego.
• Batidoras: batir lo justo y razonable, y a ser posible, cerrando los vasos
• Decánteres: al ser cerrados hay poco riesgo, aunque citaremos el efecto de la temperatura del agua.
• Tamices y centrífugas verticales: sirve lo ya dicho porque aquí sí hay contacto con el aire y se usa agua
• Decantadores: cerrados y limpios

Vemos, por tanto, cómo un buen proceso productivo puede influir mucho en la estabilidad y vida útil posterior de nuestros aceites, porque los procesos oxidativos una vez iniciados son imparables, ya que evitar la presencia del aire es casi imposible. Actualmente, procesos como la inertización con nitrógeno ayuda mucho en este sentido, porque en definitiva lo que pretendemos es arrastrar el aire presente en los depósitos, botellas, y en cualquier sistema cerrado, y sustituirlo por este gas inerte que no contribuye a la oxidación.

¿Cómo aparece el etanol?

Esto nos permite pensar en cómo evitar o ralentizar su presencia, eliminado la materia orgánica: limpiando, centrifugando, decantando, filtrando y purgando con frecuencia.

También este origen nos permite entender los motivos por los que aumentan con el tiempo una vez almacenados los AOV en las bodegas. Si no hemos eliminado esa materia orgánica y esa humedad, por una parte aumentará la acidez, es decir, los ácidos grasos libres, y por otra, aumentará también la presencia del etanol, y al unirse aumentan los ésteres etílicos. También aquí la temperatura de conservación tiene gran importancia. Estudios recientes de toda una tecnología del frío y de la limpieza automatizada abren un abanico enorme de posibilidades de control de todos estos procesos tan perjudiciales para la calidad de nuestros AOV.

Estos estudios recientes nos están haciendo ver que estos contenidos iniciales naturales de etanol pueden favorecerse en determinadas variedades y evolucionar con el grado de maduración, siendo por consiguiente la recolección temprana una práctica muy recomendable.

El perfil organoléptico de un aceite recoge todo lo que le ha ocurrido, desde de qué tipo de aceitunas procede, sanas o insanas, hasta cómo lo hemos elaborado y cómo lo hemos tratado hasta el momento de su cata. Nos va a ‘chivar’, en definitiva, si hemos sido o no cuidadosos con él. Todo lo dicho hasta este punto sobre la correcta clasificación de las aceitunas, la limpieza, el control de los procesos fermentativos, los oxidativos y hasta de la presencia o no de algunos contaminantes, van a definir su perfil organoléptico, por lo que las mismas medidas y buenas prácticas de elaboración recomendadas para el control de los parámetros descritos tendrán aquí también una buena influencia, permitiéndo la obtención de excelentes AOV.

Un control diario del aceite producido a través de lo que se suele llamar ‘cata abierta’ o ‘estimación sensorial’ será muy útil para averiguar si todo el proceso es correcto o si, por el contrario, se detecta algún defecto organoléptico cuya causa podamos remediar antes de seguir estropeando más cantidad de aceite: los agrios o avinados nos hablarán de fermentaciones, los cocidos de temperaturas elevadas, los frutados escasos y amargores altos quizás de tiempo de batido excesivos, los rancios incipientes de oxidaciones primarias, las maderas de aceitunas heladas, los atrojados de aceitunas almacenadas o masas acumuladas, el moho-tierra de aceitunas de suelo, etc.

Los aromas, los frutados, se generan por acción de determinadas enzimas que entran en contacto con el aceite desde el instante mismo de la molienda, y que siguen actuando en la batidora, aunque pudieran estar ya actuando si por cualquier circunstancia, algunas ya antes apuntadas, se hubieran producido rupturas en las estructuras internas de las aceitunas.Imaginemos, por tanto, la enorme información que la cata nos ofrece como parámetro de control de estos procesos.

Es difícil ser breve en un asunto tan extenso y apasionante como es la elaboración de nuestros AOV, pero ya me gustaría haber conseguido que al menos sospechen de la enorme importancia que de nuevo aparece respecto a la correcta formación de nuestros maestros de almazara.

Indicamos al principio que terminaríamos haciendo una breve referencia a los contenidos de humedad e impurezas, y seguro que nos ha quedado claro lo importante de su control y, a ser posible, eliminación. Tanto lo considero así, que al margen de alguna novedad tecnológica que en un futuro pudiera sorprendernos, la revolución también tecnológica tanto en el filtrado como en la limpieza automatizada ya ha llegado.