La acreditación del análisis sensorial de los aceites de oliva vírgenes: una garantía de competencia técnica
En España existen 29 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de aceites de oliva vírgenes, lo que implica el reconocimiento de una calidad diferenciada, consecuencia de sus características propias incluidas sus características organolépticas. En lo que a su regulación se refiere, la reglamentación europea establece no sólo las especificaciones que deben cumplir este producto sino también los métodos de análisis aplicables.
La acreditación de un panel de cata de aceite de oliva es la herramienta más completa al servicio tanto de la autoridad competente como del mercado, para generar la necesaria confianza en su desempeño. El reconocimiento internacional de las acreditaciones de ENAC junto con el auge de las exportaciones de este producto, del que España es el primer productor y exportador a nivel mundial, ha hecho que la acreditación de estos paneles siga creciendo.
Actualmente hay 21 paneles acreditados en España para estas pruebas. De éstos, 11 pertenecen a la Administración, desarrollando las actividades de control oficial que llevan a cabo las autoridades competentes y el resto operan en el ámbito privado, prestando servicio a los operadores (almazaras, envasadoras, intermediarios, etc.), a las Denominaciones de Origen o como laboratorios internos de control de grandes industrias del sector. Estos laboratorios acreditados están localizados en las principales áreas de producción.
Criterios de evaluación para la acreditación del panel
Para lograr la acreditación, el panel de cata de aceites de oliva vírgenes debe demostrar que cumple los requisitos establecidos en la legislación europea que regula estos productos y en concreto el Anexo XII del Reglamento (CEE) No 2568/91 de la Comisión del 11 de julio de 1991 en su última versión (Anexo V de Reglamento de Ejecución (UE) nº 1348/2013 de la Comisión, del 16 de diciembre de 2013) que establece el procedimiento para evaluar sus características organolépticas y clasificar los aceites en función de las mismas.
La norma UNE-EN ISO/IEC 17025 y la Guía G-ENAC- 02 ‘Guía para la acreditación de análisis sensorial’, aplicable a cualquier tipo de laboratorio sensorial, recogen los requisitos que ENAC tiene en cuenta en sus evaluaciones considerando también los documentos técnicos del COI y su guía ‘Directrices para la acreditación de los laboratorios de análisis sensorial de aceite de oliva’ que aborda los aspectos clave de la competencia de estos paneles de cata: la competencia, selección y seguimiento del desempeño del equipo de catadores y del jefe del panel, las especificaciones de las instalaciones en las que se realizan las catas, el método de ensayo y de cálculo del resultado y las actividades de control de calidad de las evaluaciones sensoriales.
Cada año, el Comité Oleícola Internacional (COI), en el que están representados la práctica totalidad de los países productores o consumidores de aceite de oliva, otorga su reconocimiento a los paneles de cata que demuestran su competencia en la participación de ensayos periódicos de control. España, con 13 laboratorios, de los que 12 cuentan con acreditación ENAC, es el país con mayor número de laboratorios reconocidos por el COI, frente a los principales países productores dentro y fuera de la UE, como Italia (11), Grecia (3), Portugal (3), Túnez (1) o Marruecos (5).
En España, ENAC mantiene una estrecha colaboración técnica con el Laboratorio Arbitral Agroalimentario, dependiente de la Subdirección General de Control y de Laboratorios Alimentarios del Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente, responsable del Sistema de Coordinación y Control de los paneles de cata, que cubre aspectos relevantes de la actividad de los paneles de catadores de aceite de oliva virgen, como la formación de los jefes de los paneles de cata y la realización de ejercicios de intercomparación anuales para verificar la validez de las evaluaciones sensoriales de los paneles.
