Experiencia Premiun, que este año celebró su segunda edición, se organizó el pasado 10 de diciembre en el Museo Terra Oleum de Mengíbar (Jaén)

“Cojan la pieza de maqui, empápenla de aove como si de salsa de soja se tratase y, después, mastíquenla pausadamente. Perciban los matices en el paladar. También pueden tomar un poquito de maqui de atún y, más tarde, un trago de aceite. Notarán excelentes sensaciones”. Fueron dos de las indicaciones de los ‘coaches’ que guiaron a los asistentes a Experiencia Premium para que aprendiesen a maridar el sushi japonés bien impregnado en el picante wasabi con aceites de oliva virgen extra de recolección temprana. En este caso, de la variedad arbequina y caracterizados por un suave dulzor frutado en el paladar capaz de contrarrestar el picor del aderezo nipón. Una de las tantas experiencias sensoriales de las que disfrutaron los más de cien asistentes al evento organizado por la fundación Citoliva, cuyo objetivo no era otro que ofrecer catas y maridajes singulares a amantes de la gastronomía y de los aceites vírgenes extra de oliva con el fin de promocionar los mejores caldos de la temporada.

Experiencia Premiun, que este año celebró su segunda edición, se organizó el pasado 10 de diciembre en el Museo Terra Oleum de Mengíbar (Jaén). Participaron como principales protagonistas 24 de los aceites más exclusivos de España de cosecha temprana procedentes de los diversos rincones nacionales y del resto del mundo que, en cosechas anteriores, han recogido numerosos premios de prestigio mundial y que en esta ocasión están dispuestos a superarse.

“La idea es que lo que comenzó como una cata, se convierta en toda un experiencia, un momento para innovar y probar maridajes que nos podían haber parecido imposibles y que gracias a la propuestas de expertos son auténticas delicatesen”, explica Cristina de Toro, gerente de Citoliva. “Promocionamos y damos a conocer de este modo aceites exclusivos, pero de una forma totalmente innovadora y sensorial”, añade. “Los productos que hoy hemos presentado enriquecen la degustación de los aceites y ofrecen matices que desconocíamos y que son muy interesantes”, insiste. De Toro hace referencia la particular e interesante mezcla entre un aove y una ginebra o un cava o la sustitución de la tradicional mantequilla para acompañar a exquisitas mermeladas artesanales, sin olvidar la tradicional combinación entre tosta, aceite y jamón de bellota con un vasito de vino de Montilla o los mantecados y dulces elaborados con harinas de hueso de aceituna y aoves Premium.

El maridaje de Experiencia Premiun 2 lo condujeron Marco Oreggia, editor de la prestigiosa guía internacional ‘Flos Olei’ y reconocido catador italiano que, junto a la experta en aceites Mari Paz Aguilera, eesponsable de cocina cxperimental con aceite de oliva y jefa del panel de cata en Citoliva. Ambos mostraron sus habilidades para detectar los matices del zumo de aceituna realizando catas a ciegas con los aceites participantes, agrupados por sus características y variedades. Comenzaron en la Mesa de los Salados con los caldos que acompañarían al Jamón Ibérico de Bellota y a las tostas saladas y ofrecieron un particular modo de consumir productos de siempre y que tradicionalmente han ido ligados, pero a los que aún se les pueden añadir otras lecturas según el modo de degustarlos.

En la Mesa de los Picantes se cataron aceites más dulces para contrarrestar el picor del sushi (maqui de atún) elaborado por el chef José Luis Navas y “bien cargado” de wasabi. La bloguera Conxi Gastrondalusí, del blog Gastroandalusí, descubrió a los participantes una interesante fusión entre la dieta mediterránea y la asiática con aceites de frutado suave como hilo conductor. “Maridar aceite de oliva virgen extra con toques picantes y el sushi con wasabi nos descubre el dulce del arroz y nos deja un toque balsámico”, explicó.

En la tercera de las mesas o demostraciones, la mesa número 3, destinada a los dulces, se vivió un espectáculo sorprendente gracias al trabajo de gintonero profesional Eddy DH, que hizo un alarde de demostración del ‘flair bartending’ (coctelería acrobática) y maridó entre piruetas y giros imposibles los aceites de oliva virgen extra con ginebra y mermelada para obtener un cóctel espectacular y exclusivo.

Los aceites participantes

Los aceites participantes en Experiencia Premium 2 fueron Bassilippo, Bravoleum, Casas de Hualdo, Claramunt, Spiritu Santo, Esencial Olive, Innoliva, Med, Melgarejo, Monva, Melolkiva, Molino de la Calzada, Oleícola Jaén, Oleocampo, Pagos de Toral, La Pastira, Soberbio, Soler Romero, Zaytas, Picualia, Oleomar e Interóleo Olive Oil.

En la mesa número 4 se degustraon los ‘aovecados’, que no son sino mantecados elaborados con harina de aceituna y en la que la cocinera y participante en el programa de la televisión autonómica andaluza, . Canal Sur, La Tapa es nuestras, Manuela Monsalve, cocinó leche frita con reducción de vino de montilla y aove.

Sin duda, una experiencia emocional, gastronómica y sensorial en un encuentro que en su segunda edición pretende convertirse en referencia para amantes de la gastronomía y en una carta de presentación de prestigio y para los más prestigiosos aceites. “Cada aceite tiene su poder y su personalidad y eso es lo que hay que enseñar a apreciar y a descubrir”, explicó Mari Paz Aguilera. Para ella, La principal herramienta con la que contamos a la hora de degustar el aceite son nuestros sentidos, por lo tanto, un gran aove nos va a transmitir sus propiedades a través de una experiencia sensorial. “En el olfato, percibiremos su aroma, fiel reflejo de la aceituna de la que procede y en boca detectaremos, que en el inicio aparecen los dulces, en la parte posterior los amargos, para que una vez que cruzan la frontera de la campanilla muestran la sensación de picante”, indicó.

La responsable de panel de cata de Citoliva, ducha en la continua investigación de la cocina experimental con aceite de oliva, es importante tener en cuenta que darle una vuelta de tuerca a la cata tradicional y presentar los nuevos aceites con iniciativas como Experiencia Premium suponen un importante potencial para el sector. “Los aceites esconden aromas, sabores y texturas únicas que salen a escena cuando se maridan con determinados productos que los hace afines. Un gran plato que nos haga disfrutar al degustarlo debe estar compuesto por una combinación de ingredientes únicos que generen un conjunto armonioso y elegante en boca. Para ello hay que unir de forma adecuada los elementos que lo conforman, y esto lo que hemos tratado de conseguir a través de esta Experiencia Premium con el aove como protagonista de esa unión”, explicó.

Derivados con mucho futuro

Además de los aceites, en Experiencia Premium 2 se presentaron otros derivados del olivar con posibilidades hasta ahora desconocidas, como el caviar de oliva, aceite de semilla de olivo (para uso cosmético principalmente), harina de semilla de olivo con la que elaborar pan, masa de pizza o dulces o exfoliante de hueso de aceituna.

De los más de veinte aceites maridados, la experta destacó sus “Espectaculares registros en boca a frutado de aceituna, amargo, picante, dulce, planta de tomate, almendra verde, balsámico….en definitiva, unos atributos únicos que sin duda son la principal carta de presentación de cualquier aove de alta gama”.

Para Citoliva, cuyo objetivo no es otro que innovar en la producción y promoción del aceite de oliva, Experiencia Premium ha dejado tan buen sabor de boca en su segunda edición que ya están trabajando en la del próximo año. Mientras esto llega, la fundación continúa en su línea de investigación en los modos de extraer el aceite, de mejorar su calidad y dar a conocer en todo el mundo las bondades y beneficios del zumo de aceituna y sus múltiples posibilidades en la cocina.