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Aceite / Almazaras
“Queremos construir una institución selecta que genere confianza, y para ello todos los miembros debemos ser honestos y honrados”

Entrevista a Manuel Parras, presidente de la IGP 'Aceite de Jaén'

David Pozo11/12/2021

Tras cuatro años de arduo trabajo, el proyecto de la IGP 'Aceite de Jaén' ha llegado a buen puerto. Manuel Parras, elegido presidente del Consejo Regulador, ha sido piedra angular del mismo desde 2017, y ahora se enfrenta a la ardua tarea de aumentar el número de empresas productoras y, sobre todo, de promocionar el aceite con nombre de Jaén por toda España y el mundo. Son muchos los que consideraban que la marca ‘Jaén’ estaba infrarrepresentado dentro del panorama oleícola. La nueva IGP representa una gran oportunidad para solventar un déficit de promoción histórico.

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Hablamos hace un año y medio, justo al inicio de una pandemia que ha retrasado inevitablemente el proceso de puesta en marcha de la IGP. Ahora que ya se ha constituido el Consejo y que se han colocado las primeras contraetiquetas, ¿cómo calificaría el desembarco de la IGP 'Aceite de Jaén' en el panorama oleícola nacional e internacional?

Ha sido un proceso muy largo dada la situación, pero en realidad hemos tardado poco tiempo en montar la estructura. El primer Consejo Regulador fue provisional, y no fue hasta el pasado 20 de octubre que celebramos las elecciones. Ahora ya tenemos el Consejo Regulador de la IGP constituido de forma oficial para los próximos 4 años.

En este tiempo hemos hecho muchas actividades de carácter informativo y divulgativo para llegar a nuestros potenciales inscritos y creo que ha funcionado muy bien, porque ya somos alrededor de 50 miembros. Estoy muy contento con la cifra y con su calidad porque estamos muy bien compensados tanto a nivel territorial, puesto que hay miembros de toda la zona de Jaén, como a nivel empresarial, porque contamos con cooperativas, diferentes tipos de sociedades, etc. Incluso hemos incorporado empresas punteras muy relevantes en el sector como Deoleo, Acesur, Jaencoop… En general, el balance es muy positivo.

Actualmente estamos certificando aceites y trabajando en ambiciosos planes de promoción para 2022, en colaboración con la Junta de Andalucía, con el objetivo de que los propios jiennenses conozcan bien la IGP, la valoren y sean sus embajadores; pero también en proyectos nacionales e internacionales para colocar la palabra Jaén en la mente de los consumidores y de los operadores oleícolas vinculados a los AOVEs. Queremos que lo relacionen con un territorio y un producto de calidad. Al fin y al cabo, la zona de Jaén es la mayor productora de aceites de oliva del mundo y, además, producimos el aceite de mejor calidad.

Somos conscientes de que el primer año es difícil, y que será un aprendizaje que nos permitirá ir mejorando año tras año. Debemos construir diferentes grupos de trabajo que nos permitan seguir avanzando.

¿Cómo ha sido la acogida por parte de los productores de la provincia de Jaén?

Ha sido muy buena. Y el objetivo es seguir creciendo porque no paran de contactar empresas con nosotros. En este sentido, hay algo que siempre le digo a estas empresas interesadas: “Si estáis convencidos de la calidad de vuestro producto, bienvenidos, este es vuestro sitio. Si no lo estáis, es absurdo formar parte de la IGP”.

Nosotros no vamos a calificar aceites provenientes de aceitunas recolectadas después del 31 de diciembre. Quien no se adapte a ello, no podrá entrar en la IGP. Queremos crear una institución selecta que genere confianza, y para ello debemos ser todos los miembros muy honestos y honrados.

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¿Cuáles han sido las principales dificultades que se han necesitado superar para gestar este proyecto?

Es importante distinguir dos etapas en todo el proceso de creación de la IGP. La primera se inició en 2010 y acabó en 2017, y la segunda es la que me implica a mí, del 2017 a la actualidad.

La primera etapa la conozco menos porque no formaba parte del proyecto. Cuando aterricé, me encontré con una notificación de la Comisión Europea que indicaba que lo que se había hecho hasta ese momento a nivel legal no tenía validez y que debíamos empezar de nuevo. Implicó un esfuerzo importante para convencer a la Comisión de que nos permitiera continuar y no empezar de cero. Conseguimos persuadirlos de que todas las formalidades nacionales ya estaban correctas y, a partir de ahí, pudimos avanzar. Tiempo más tarde, la Comisión reconoció a la IGP 'Aceite de Jaén', y ese fue un momento muy gratificante. A partir de ahí, tuvimos que empezar a trabajar duro para dar a conocer el proyecto. Una vez empezamos a difundirlo, llegó el momento de sentar a los miembros e ir acogiendo a todos los que se incorporaban.

La IGP, por ley, tiene dos objetivos principales: certificar y promocionar. Pero creo que debemos ir más lejos y asesorar, formar y dinamizar el territorio. Por la dimensión del proyecto y porque somos portadores de un topónimo muy importante en el sector como es Jaén, debemos ir más lejos y cumplir con retos que exceden a lo que la ley nos marca.

Desde prácticamente el primer día los responsables confiaron en Manuel Parras para encabezar este proyecto. ¿Qué ha significado para usted?

Es un honor y una satisfacción enorme. Mi oficio es la universidad, soy investigador y formador, pero siempre me he considerado un servidor público muy arraigado al territorio. Y no solo por mis líneas de investigación, sino porque soy un defensor a ultranza de la necesidad de transferencia de conocimiento.

Que me eligieran y depositaran su confianza en mi me hizo una ilusión enorme, y así lo he trasladado a todos los miembros. Siento mucho orgullo y muchas ganas de representar y liderar el sector del aceite de oliva de mi provincia. También es cierto que siento el peso de la responsabilidad, por eso todas mis decisiones las tengo que reflexionar mucho para avanzar en la línea de la calidad y del conocimiento.

Todo este proyecto lo combino con la presidencia del Consejo Económico y Social de la Provincia de Jaén, algo que encaja muy bien con las necesidades de una IGP.

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Características de un AOVE certificado por la IGP 'Aceite de Jaén'

El producto que atesora la marca de calidad 'Aceite de Jaén' debe ser un Aceite de Oliva Virgen Extra, obtenido directamente de aceitunas de vuelo recogidas antes del 31 de diciembre, y extraído exclusivamente por procedimientos mecánicos.

Zona de producción

La aceituna debe proceder de cualquiera de los 97 municipios de Jaén, ya que el territorio de la IGP abarca toda la superficie de la provincia.

Variedades

La IGP 'Aceite de Jaén' puede certificar Aceite de Oliva virgen Extra de las variedades de aceituna autóctonas de la provincia de Jaén: Picual, Manzanilla de Jaén, Royal y Carrasqueño de Alcaudete. Además, podrán llevarse a cabo coupages con otras tres variedades no autóctonas pero presentes en los olivares jiennenses (Hojiblanca, Arbequina y Picudo) siempre que representen un 15% o menos del total.

Características organolépticas

  • Mediana del atributo frutado Mayor de 3
  • Mediana del atributo amargo 3,0 – 6,5
  • Mediana del atributo picante 3,0 – 6,5
  • Mediana del defecto Igual a 0

- Olor: aroma perceptible de aceituna sana y fresca, con matices a hortalizas u otros vegetales como hojas o hierbas verdes, de notas frutales destacadas, de intensidad moderada a alta (mediana de frutado en una escala lineal continua mayor que 3.0);

- Gusto: sabor limpio y fragante a aceituna sana y fresca, notas amargas y picantes, de la siguiente intensidad:

- Amargor: moderadamente o claramente perceptible (mediana en una escala lineal continua entre 3.0 y 6.5)

- Picor: moderadamente o claramente perceptible (mediana en una escala lineal continua entre 3.0 y 6.5)

En resumen, las características organolépticas de los aceites de la IGP “Aceite de Jaén” están definidas por aromas a aceituna limpia, sana y fresca, recolectada antes del 31 de diciembre, donde los atributos amargo y picante están marcados.

Etiquetado

En las etiquetas figura obligatoriamente la mención Indicación Geográfica Protegida «Aceite de Jaén», de manera destacada, en caracteres claros e indelebles, así como el logotipo específico identificador de la IGP de la Unión Europea, además de los datos y requisitos exigidos en la legislación aplicable.

Como distintivo de cumplimento y garantía de origen, los envases en los que se comercializa el “Aceite de Jaén” van provistos de una contraetiqueta numerada identificativa no reutilizable. Dichas contraetiquetas son controladas y expedidas exclusivamente por el Consejo Regulador, que sólo las concede a los AOVEs que cumplen todos los requisitos anteriormente mencionados.

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2021/22: Campaña media para mantener precios y recuperar el consumo

¿Cómo considera que puede afectar el aumento de precios a las salidas de aceite de oliva en los próximos meses? ¿Por qué ese aumento no se ha trasladado a la marca blanca?

El mercado en origen es muy volátil, por lo que es muy difícil hacer previsiones. Manejando el juego de la oferta y la demanda existen teorías en las que apoyarte, pero en el sector del aceite no es tan sencillo. Además, los comentarios e informaciones que se dan influyen mucho en las decisiones que toman otros, por lo que es importante ser cauto.

Hace tiempo que hablo del estancamiento de la demanda a nivel mundial, que se está dando principalmente porque los principales países productores (España, Italia y Grecia) hemos dejado de consumir casi 500.000 toneladas. Esta cifra es dramática, aunque la pandemia ha hecho que resurja ese consumo, tal y como indican los datos de 2020.

La volatilidad de los precios altos en origen hace tiempo que sucede… Los distribuidores y los envasadores, que venían de campañas satisfactorias, se encontraron en la última campaña que las cifras no fueron buenas y la volatilidad de los precios no se podía trasladar al consumidor final. Es normal que un escenario de incremento de precios se dé un trasvase entre aceites y grasas. Es más, otros años he comprobado que cuando se incrementan los precios en destino, no es que haya un trasvase del aceite de oliva al de girasol, sino que los hogares consumen menos aceite de oliva en general, ya sea porque reutilizan más o por motivos que desconocemos.

Imagino que los envasadores habrán reformulado sus contratos con la distribución, incluso en marca blanca, y probablemente los precios en origen tiendan a trasladarse de alguna forma al consumidor final y sabemos que eso repercute en la disminución de ventas.

A todo esto, hay que sumar un hecho curioso. Es el fenómeno que explica por qué en España, Italia o Grecia –con la excepción del último año– se venía estancando la demanda de aceite de oliva –excepto el virgen extra, que siempre ha subido incluso durante la crisis financiera–, mientras sube el consumo en países Estados Unidos, Alemania, Brasil, Japón, Noruega… Y ese fenómeno es el envejecimiento de la población. Las personas de cierta edad en nuestra cultura tienden a reducir el consumo de frituras y apuestan más por cocinar en plancha o en vapor, por lo que se reduce la ingesta de aceite de oliva. Este fenómeno en los países productores es una amenaza, pero en países receptores es una oportunidad, ya que ellos están descubriendo ahora las bondades del aceite de oliva y lo están consumiendo en detrimento de otras semillas.

Para evitar esa reducción de consumo en España podemos hacer tres cosas: trabajar con los chefs para que utilicen más el aceite de oliva; hacerlo también con los millennials y con la gente joven para que cocinen con este aceite; y trabajar con la restauración institucional. No tiene sentido que las instituciones públicas gasten dinero en promocionar el consumo de aceite de oliva y, a su vez, permitan que no se consuma en los comedores universitarios, escuelas, guarderías, hospitales, etc. No quiere decir que en todas las comunidades autónomas se deba utilizar únicamente aceite de oliva, pero sí debería hacerse en aquellas en las que la producción de estos aceites es fundamental para su economía.

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Según las estimaciones realizadas y el inicio de campaña, ¿podemos considerar que la 2021/22 será una buena campaña para el sector?

Desde la perspectiva de producción será una campaña media, de alrededor de 1,3 millones de toneladas. Venimos de campañas de 1,8 millones, por lo que no podemos considerarla buena del todo. Creemos que en Jaén la campaña será de buena calidad, con unos rendimientos mejores que los de la anterior.

Hay ocasiones en las que una campaña media es positiva, porque hace que los precios en origen se mantengan a unos niveles que permiten cubrir la mayoría de los costes efectivos de producción de gran parte de los olivares. Como he mencionado antes, si los envasadores tienen que reformular contratos, lo más probable es que el precio del aceite de oliva en los lineales suba y que el consumo en el hogar, en consecuencia, baje –excepto el del aceite de oliva virgen extra–. No vaticino que aumente el consumo en restauración, más bien al contrario, porque los restauradores quieren recuperar el tiempo perdido y no van a hacer un trasvase hacia el aceite de oliva.

Por contra, puede haber un aumento importante de las exportaciones. No tener que lidiar con los aranceles de Trump es un factor realmente positivo que nos puede ayudar mucho en el mercado exterior.

¿De qué forma pueden acabar afectando elementos como el aumento de los precios energéticos o del equipamiento a causa del aumento de precios de las materias primas o de la logística?

Nos va a afectar igual que al resto de la industria. No se trata solo de la electricidad, pues en las almazaras se puede utilizar el hueso de la aceituna o el orujillo para generar energía, sino del problema que supone para la cadena de suministro. El problema principal al que se enfrenta el sector es que el encarecimiento del proceso productivo y de distribución no se puede trasladar a los precios de venta, acabaríamos con la demanda. Espero que esta situación sirva para que el sector del aceite de oliva trabaje en mejorar sus eficiencias económicas, en reducir costes y en la optimización de procesos productivos.

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¿Cuáles son los principales retos que debe la afrontar la industria del aceite de oliva en estos próximos años?

Los principales retos son mejorar la eficiencia de la producción, recuperar el consumo interno y llegar a las nuevas generaciones para garantizar la supervivencia a futuro.

En este sentido, hemos escrito un libro que, aunque está centrado en Jaén, es extrapolable a otras regiones productivas españolas. Una de las cuestiones fundamentales que tratamos es la digitalización, desde el campo hasta el consumidor final. Hay que trabajar mucho en ello, y la PAC puede ayudar. Debemos aplicar sensores, medidores, drones, big data, inteligencia artificial, machine learning, etc. Todas las nuevas tecnologías son un reto clave.

La mejora de la internacionalización es otro punto fundamental, especialmente para Jaén, así como la diferenciación de los aceites de oliva en todos los países destino.

La profesionalización de las industrias, sobre todo en las cooperativas, es imprescindible para mejorar los rendimientos. Un dato muy significativo que demuestra el margen de mejora es que en la campaña 2019-2020 solo el 9% de todo el aceite virgen extra de Jaén que vendimos fue envasado; frente al 25% de Andalucía y el 25% de España.

La sostenibilidad es también otro muy importante. Pero una sostenibilidad bien entendida, lo que yo llamo el ‘AOVE ético o aumentado’. A la gente no le importa tanto si lo que hay dentro de la botella es aceite de oliva, virgen o virgen extra, sino que el proceso productivo haya sido de virgen extra: que no contamine, no agote acuíferos, no colmate pantanos, que se paguen salarios justos, que se trate bien a los empleados inmigrantes, en definitiva, que se haga el bien común.

Hace un tiempo Kantar publicó un estudio que decía que la gente joven no consume aceite de oliva porque lo consideran caro, en relación a los sueldos bajos que cobran; porque no se fían de las etiquetas y porque no querían botellas de plástico. Esto es muy significativo y se ajusta a la realidad. En esta línea, aumentar la olivicultura ecológica sería trascendental, aunque sigue siendo un proceso complicado por la excesiva parcelación en algunas zonas productivas.

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