Las denominaciones de origen a examen

Todo buen vino se desarrolla en la bodega pero comienza en el viñedo. Un vino de calidad, con unas características propias de cada añada, distintivas y diferenciadoras en mercado, requiere de una materia prima de calidad, propias de cada Denominación de Origen (DO), que se transmitirá a las propiedades organolépticas del producto final, apreciándose en la experiencia sensitiva de la degustación del vino. La importancia y calidad de los vinos gallegos le confieren a sus viñedos un valor añadido tanto a nivel agronómico como paisajístico. Las viñas más llamativas y sobresalientes a nivel visual, suelen venir acompañadas por las mejores cualidades (Carbonneau y Costanza, 2004), que derivan en una producción de calidad (Díaz, 2004). El vino es un producto extraordinariamente complejo, cuyas características vienen condicionadas por un conjunto de factores (Myburgh et al., 2001), tales como la influencia ambiental (van Zyl, 1987; Williams et al., 1994), las características genéticas (Walker et al., 2002, 2004; Clingeleffer y Emmamuelli, 2006), y un sobresaliente componente agrícola (Ezzahouani y Williams, 2001), conjuntamente con la influencia del procesado (Choné, 2003), todo ello combinado dentro de los requisitos que presenta cada DO (Herrero et al., 1997).

Cinco son las DO presentes en la Comunidad Autónoma de Galicia, DO Rías Baixas, DO Ribeira Sacra, DO Monterrei, DO Ribeiro y DO Valdeorras. Hace treinta años, Posada (1981) en su obra 'Os viños de Galicia' (Los vinos de Galicia) afirmaba que “el futuro de los vinos gallegos no es muy brillante…”. Nada más lejos de la realidad. Rouzet y Seguin (2005) destacan que “la calidad de los productos de las DO se consolida progresivamente, por una constante iniciativa competidora y de superación de sus ámbitos geográficos por las principales bodegas...”. Así lo ponen de manifiesto los datos aportados por los diferentes Consejos Reguladores de las DO gallegas. Pero, ¿cuáles son las características de los viñedos gallegos que les confieren a sus vinos sus características distintivas?

Aun integrándose las cinco denominaciones dentro de una misma comunidad autónoma, presentan características que las hacen de por si diferentes y distintivas.

La DO Rías Baixas se encuentra íntegramente localizada en la provincia de Pontevedra, comprendiendo cinco subzonas: Val do Salnés, O Rosal, Condado do Tea, Soutomaior y Ribeira do Ulla. De clima atlántico, templado y húmedo, presenta inviernos suaves con precipitaciones comprendidas entre los 600 y los 1600 mm, prolongándose las precipitaciones hacia la primavera, de carácter precoz. En verano, las precipitaciones son infrecuentes con temperaturas en aumento debido al Anticiclón de las Azores (DO. Rías Baixas, 2012a). El relieve se presenta ondulado, con laderas poco pronunciadas a excepción de las terrazas aluviales del Condado do Tea, presentando suelos con buen drenaje y abundante materia orgánica (Camacho, 2004). Esta DO ha incrementado durante la campaña de 2011 la producción de vino en un 33% respecto al año 2010, siendo la variedad predominante el Albariño (Tabla 1) (95,8% de la producción), con una producción de cerca de 40 millones de kilos, de los cuales el 65% se localizada en el Salnés. La DO define a sus blancos como “secos, de aromas punzantes, florales e intensamente afrutados, con un regusto muy fino y prolongado” (DO Rías Baixas, 2012b).

La DO Ribeira Sacra se encuentra localizada fundamentalmente en la provincia de Lugo, ocupando escasamente la provincia ourensana. Se distinguen cinco subzonas: Amandi, Quiroga-Babei, Chantada, Ribeiras (Riberas) do Miño y Riberias do Sil. Presenta los viñedos dispuestos en terrazas, con o sin socalcos, sobre laderas de montañas escarpadas y de difícil acceso que le otorga la denominación de “viticultura heroica” (Díaz, 2004). De clima continental, con diferencias entre el Valle del Sil y el del Miño, más elevadas y con mayor pluviometría en el Valle del Miño (temperatura media anual 14 °C, pluvimometría 900 mm). Los suelos presentan buen drenaje y textura generalmente franco-arenosa. Su vinos son definidos, en el caso de monovarietales de Mencía \1CV\2 predominante en la DO), como “de color cereza intensa con matices púrpuras, brillantes, de aromas frutados, suave sabor, con cuerpo y sabroso” (Camacho, 2004). Durante la campaña del 2010 se incrementó la producción un 7% respecto al 2009 con 5,6 millones de kilos de uva (DO Ribeira Sacra, 2012), y en la actual campaña del 2011 se han recogido cerca de 7 millones de kg, lo cual pone de manifiesto el continuo aumento que se produce en la producción, llegándose a cifras históricas en la DO (El Progreso, 2011).

La DO Monterrei se localiza al sur de la provincia de Ourense. Se encuentra constituida únicamente por dos subzonas: Valle de Monterrei y Ladera de Monterrei. Los viñedos se disponen en laderas y vaguadas del Valle de Monterrei, en donde se circunscribe el río Támoga. En función de la localización, los suelos se describen de tres tipos: de tipo granítico y arenoso, sobre pizarras y de tipo arcilloso (DO Monterrei, 2012a). De clima mediterráneo templado con tendencia continental, se encuentra influenciado por el océano atlántico. Presenta veranos secos y calurosos e inviernos fríos, con pluviometría próxima a los 680 mm (DO Monterrei, 2012b). La producción de 2011 se cifró en 2,2 millones de kilos de uva, siendo calificada la cosecha como excelente (VGO, 2011). Sus vinos blancos se definen como “de color amarillo dorado o pajizo, aromáticos, ligeros, sabrosos, plenos y equilibrados en acidez” a la par que sus vinos tintos son considerados como “de color rojo purpúreo, frescos, con aromas frutales y sabrosos en boca” (Camacho, 2004). El Consejo Regulador de la DO destaca la importancia que presenta el clima en la singular personalidad y distinción de estos vinos aportando al mercado nacional e internacional vinos blancos “aromáticos, frescos y corpulentos” y tintos “maduros y carnosos”.

La DO Ribeiro se encuentra situada en la parte occidental de la provincia de Ourense. Presenta un clima de transición oceánico-mediterráneo, con características intermedias entre ambos, lo que se traduce en una temperatura media de 13 °C y una pluviometría de 950 mm, presentando al menos tres meses de escasez hídrica. Los suelos son de origen granítico, pedregosos, pobres en calcio y potasio y requiriendo fertilización correctora y presentando tendencia a la acidificación. La cosecha de 2011 se ha calificado como de excelente calidad con cifras que han rondado los 19,4 millones de uva recolectada, siendo 17,8 blanca y 1,6 tinta, consecuencia de un ciclo adelantado por las condiciones climáticas del año (Novas do Ribeiro, 2011; DO Ribeiro, 2012). Sus vinos blancos se definen como “de color amarillo pajizo con iriscencias verdosas, de aroma afrutado y floral, frescos, ligeros, con elegancia y ligera o moderada acidez”. Los vinos tintos son “de color rojo purpúreo con notas violáceas, aromas frutales y florales, suavidad al paladar con un punto final ácido y con cuerpo, sustanciosos” (Camacho, 2004).

La DO Valdeorras se encuentra situada en la cuenca fluvial del río Sil, concretamente en la zona sureste de la provincia de Ourense. Presenta un clima atlántico de transición a mediterráneo continental, con temperatura media anual de 11°C y una pluviometría comprendida entre los 850 a 1000 mm, con primaveras y otoños suaves, inviernos fríos y veranos cálidos (DO Valdeorras, 2012). Se suelen presentar los viñedos en terrazas de laderas, aluviales en terrazas o en llanura, con suelos arcillo-ferrosos, calizos, graníticos o en pizarra. En la cosecha del 2011 alcanzaron los 7,6 millones de uva de producción (La madre del vino, 2011). Dentro de los vinos producidos por la denominación, el monovarietal Godello se describe como “de color amarillo dorado a amarillo pajizo, brillante, muy frutal, con un sabor ligeramente dulce, untuoso, fresco y persistente en boca, con baja acidez y equilibrado”, siendo el monovarietal Mencía “limpio, elegante, de color rojizo cereza intensa con matices purpúreos, de aroma afrutado, agradable en boca, suave, equilibrado en acidez, sabroso y persistente” (Camacho, 2004).

En la pasada campaña 2011, en Galicia, considerando las cinco DOs, se ha vendimiado un 22% más que en 2010, con cifras que rondan los 77,8 millones de uvas (Berenguela, 2011). Por ende, viendo las características de los vinos de las DOs gallegas es fácilmente comprensible el éxito alcanzado en mayor o menor medida por ellas en el mercado de los vinos, tanto nacionales como internacionales. No obstante, a fin de garantizar una producción en condiciones óptimas, tanto cuantitativas como cualitativas, los Consejos Reguladores contemplan autorizar en caso de déficit hídrico el riego localizado en sus viñedos, a fin de paliar o minorar el efecto del actual cambio climático que se está viviendo en Galicia (Xunta de Galicia, 2009). Así, en las DOs de Monterrei y Rías Baixas es frecuente encontrar viñedos con sistemas de riego localizado, superficial o subsuperficial; en menor medida se presenta en las DOs Valdeorras y Ribeiro y puntualmente en la DO Ribeira Sacra.

Ante esta situación, es importante un conocimiento adecuado por parte del viticultor del nivel de hidratación que presentan las cepas en cada estado fenológico a lo largo de las campañas, tanto en condiciones de secano como de regadío, a fin de aportarle los requerimientos hídricos y nutritivos (caso de la fertirrigación) adecuados y necesarios para que la cosecha se lleve a buen término, mediante correctos calendarios de riego. En este punto focaliza sus esfuerzos parte del equipo de investigación del GI-1716 “Proyectos y planificación” de la Universidad de Santiago de Compostela (USC).

Como punto de partida, el equipo investigador de la USC, estudió durante la pasada campaña 2011 tres parcelas de ensayo, situadas en la subzona Amandi, en Doade, Sober (Monforte de Lemos, Galicia, NO, España) (Fig. 1). Dos de las parcelas denominadas Ladredo y Meixemán disponen del\1CV\2 Mencía, la tercera parcela, Capitana, presenta cv. Tempranillo. Las cepas se encuentran dispuestas en bancales con socalcos, de menos de 1 de anchura y profundidad inferior a 60 cm, en espaldera, dispuestas en las laderas de montaña de las riberas del río Sil. En la actualidad la única aportación hídrica a las parcelas se debe a las precipitaciones, fundamentalmente debido a la dificultad inicial de dotar a las parcelas de sistemas de riego por su relieve escarpado y su elevada pendiente. Se seleccionaron aleatoriamente siete cepas, tres de ellas situadas en tres bancales de Ladredo localizados a diferente altitud (F2-6, F3-6 y F4-6) y dos situadas en el mismo bancal, en Meixemán (F3 y F11) y en Capitana (F1C y F11C).

El objetivo del ensayo se centró en la evaluación de la correlación existente entre el estado hídrico de los\1CV\2 Mencía y Tempranillo y el contenido de agua en suelo en la DO Ribeira Sacra (Galicia, NO España), a través de la determinación del potencial hídrico foliar con Water Activity Meters (WAM) y la evolución del contenido de agua en suelo con Time Domain Reflectometry (TDR).

Tanto la determinación del contenido de agua en suelo como la evolución del potencial hídrico foliar durante la campaña se realizó en las horas de día de mayor estrés para la cepa, horario comprendido entre las 15 y las 19 horas. La determinación del potencial hídríco foliar de mediodía (midday) se llevó a cabo con un WAM modelo WP4 (Decagon Device, Inc.) (Martínez y Cancela, 2011; Martínez et al., 2011a, 2011b) y el contenido volumétrico de agua en suelo con TDR100, empleando un cabezal flexible (Souto et al., 2008) y varillas de acero inox. (Fandiño et al., 2009), dispuestas a la máxima profundidad permitida por el bancal y coincidente con la zona donde se dispone el grueso de las raíces de la cepa, profundidad comprendida entre los 30 y los 60 cm.

En un análisis interparcela, las cepas comienzan la campaña con un mayor nivel de hidratación en Ladredo (Tabla 2), con contenidos de agua en suelo de 0,160 m3 m-3, un 66,7% superior a Meixemán (0,096 m3 m-3) y un 75,8% superior a Capitana (0,091 m3 m-3). Debido a la ausencia de precipitaciones durante el periodo estudiado, se produce la disminución progresiva y paulatina de agua en suelo hasta alcanzar niveles parejos en las tres parcelas, de 0,066 m3 m-3 en Ladredo, 0,062 m3 m-3 en Capitana y 0,052 m3 m-3 en Meixemán (Fig. 2a). La evolución presentada tiene su correspondencia a nivel de potencial hídrico foliar (Tabla 3). En junio las cepas de Ladredo presentan un potencial hídrico foliar midday de -1,78 MPa, un 14% superior a Meixemán (-2,03 MPa) y un 16,8% superior a Capitana (-2,08 MPa). En las diferencias presentadas se observa que, si bien hay parcelas bastante más hidratadas que otras a nivel de suelo, a nivel de cepa las diferencias se reducen, por tratarse de una zona con una gran exposición solar en la que se ve notablemente incrementa la evapotranspiración de la cepa.

A nivel intraparcela, las cepas comienzan la campaña con valores de potencial hídrico foliar en Ladredo más hidratados respecto a Meixemán y Capitana. En Meixemán, a fecha de inicio, 23 de junio (Fig. 2b), no se encuentran variaciones significativas entre las cepas medidas, situadas ambas en la misma terraza, presentando -2,01 MPa en la cepa F3 y -2,04 MPa la cepa F11. Caso similar a la parcela Capitana, presentando la cepa F1C -2,05 MPa y la F11C, -2,11 MPa. Por el contrario, en la parcela Ladredo, sí se encuentran diferencias entre las cepas, situadas estas en tres terrazas contiguas, encontrándose la terraza situada a menor altitud con un mayor estado de hidratación (F2-6 con -1,55 MPa) y produciéndose una disminución progresiva a medida que avanzamos en altura de bancal, en la segunda terraza F3-6 presenta -1,81 MPa y en la tercera terraza la cepa F4-6 con -1,98 MPa. Tras la campaña, en octubre, se presentan valores de hidratación con diferencias interparcela, 0,05 MPa más hidratada la cepa F1C en Capitana frente a la F11C y 0,04 MPa la F3 frente a la F11 en Meixemán. En Ladredo, la cepa F2-6 presenta -2,28 MPa, la cepa F3-6 -2,23 MPa y F4-6 -2,26 MPa, correspondiéndose en relación al contenido de agua en suelo (Fig, 2a) con 0,055 m3 m-3 en la F2-6, 0,018 m3 m-3 más en la F3-6 y 0,015 m3 m-3 a mayores en la F4-6 (ambas respecto a F2-6). Se confirma nuevamente la evolución observada en el estado hídrico de la cepa, poniéndose de manifiesto la interdependencia de ambos factores, potencial hídrico foliar y contenido volumétrico de agua en el suelo.

La presencia de una mayor contenido de agua intraparcela presentada en la F3-6 en Ladredo apunta a que las cepas no solamente se nutren de su propio bancal, sino que dadas las características de este, de profundidad máxima 60 cm y anchura inferior a 1 metro, las cepas se ven obligadas a extender su raíces a terrazas de altitud inferior a estas, tomado agua de las mismas, caso del a F3-6, respecto a la F2-6, compitiendo con esta cepa por los recursos hídricos.

La tabla 4 muestra la amplitud de las mediciones realizadas en ambos parámetros a lo largo de la campaña. En Ladredo se produce un consumo/pérdida de agua en suelo de 0,094 m3 m-3 correspondiéndose con un decremento del potencial hídrico foliar de 0,48 MPa, siendo en Meixemán de inferior magnitud, 0,044 m3 m-3 y 0,18 MPa, y en Capitana de 0,029 m3 m-3 y 0,15 MPa para las misma condiciones meteorológicas, y, por extensión, para el mismo aporte de agua por precipitación. Se observa la influencia del diferente cultivar estudiado en parcelas como Meixemán y Capitana, en donde para una variación en campaña similar a nivel de potencial hídrico foliar, la variación de contenido de agua en suelo es mayor en Meixemán, poniendo de manifiesto un mejor aprovechamiento del agua en el\1CV\2 Tempranillo.

Comparando el contenido de agua en el suelo con el potencial hídrico foliar a mediodía (Fig. 3) se obtiene una correlación entre ambos, para la totalidad de la parcelas de estudio, con un coeficiente de ajuste con r2 de 0,84. Se presenta una relación de tipo lineal con ambas variables, en concordancia con trabajos de Williams y Trout (2005) con el cv. Thompson Seedless, presentando un coeficiente de ajuste r2 de 0,91, y ligeramente superior al coeficiente de ajuste obtenido en el cv. Albariño (r2>0,81) (Cancela et al., 2011). Una relación establecida con menor fiabilidad es presentada por Williams y Araujo (2002), con un r2 comprendido entre 0,63 y 0,69, relacionando el contenido de agua en suelo con tres índices foliares, potencial hídrico predawn y midday, y potencial hídrico de tallo en el cv. Chardonay.

De la investigación realizada durante la campaña 2011 se constata la presencia de una diferencia tanto inter como intraparcela para un mismo cultivar considerado,\1CV\2 Mencía, bajo las mismas condiciones agroclimáticas, y el diferente aprovechamiento de los recursos hídricos que se produce en función del cultivar, Mencía vs. Tempranillo. Dentro del cv. Mencía es observado un mayor mantenimiento del confort hídrico en las cepas de la parcela Meixemán respecto a las de Ladredo. Dentro de esta, se presenta una disminución del contenido hídrico al evolucionar la campaña en función de la altitud, y la presencia de cepas que, por las características fisiológicas propias del cultivar, extienden su sistema radicular a terrazas colindantes, a fin de mantener su estado lo más hidratado posible en unas condiciones de exposición solar prolongada y en secano. La no aportación de agua complementaria a los fenómenos de precipitación mediante la instauración de un sistema de riego no ha comprometido la producción en la campaña estudiada (2011), si bien ha ocasionado que las cepas tengan que buscar el agua a mayores profundidades y en otras terrazas, compitiendo con las cepas ya instauradas en las mismas. La aportación de agua complementaria mediante un sistema de riego por goteo, generaría un bulbo húmedo alrededor de las raíces que evitaría tal competencia, consiguiendo que las cepas, aún manteniendo el estrés necesario en función de cada estado fenológico para la obtención de una producción de calidad, no llegasen a niveles de estrés severo.

La existencia de una relación entre el potencial hídrico foliar y el contenido volumétrico de agua en suelo, establecida con fiabilidad en esta investigación, permitirá la determinación del estado hídrico de la cepa a partir de sensores de medición en continuo localizados en el medio edáfico, tipo sondas de capacitancia o similares, sin necesidad de recurrir a metodología de protocolo más laborioso y con aportaciones puntuales, caso de los WAM. De esta forma, se podrá realizar el seguimiento adecuado del estado de hidratación en que se encuentra la cepa de una forma cómoda y sencilla a lo largo de la campaña. La investigación presentada supone un primer paso para futuros ensayos que permitirán un mayor conocimiento del medio, no solamente en la DO Ribeira Sacra, sino en el conjunto de las cinco DOs gallegas, donde se estudiará además la evaluación de la eficacia, eficiencia y adecuación de los sistemas de riego, las necesidades hídricas del cultivo y el estado de hidratación de la planta, observando la influencia de la presencia de cubiertas vegetales y evaluando a posteriori los efectos sobre la percepción del consumidor.

Financiado por el proyecto INIA: RTA2011-00041-C02-02. Esta investigación ha sido realizada dentro del Programa Isabel Barreto 2009, Consellería de Cultura, Educación e Ordenación Universitaria, Xunta de Galicia. Agradecer la colaboración a las bodegas 'Guímaro' y 'Regina Viarum' (DO. Ribeira Sacra).

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