La química del vino puede evaluarse con precisión mediante microfermentaciones
Elaborar vino es un proceso complejo que depende de la composición de la uva, los microorganismos como las levaduras y las condiciones ambientales —temperatura, lluvias y calidad del suelo donde crecen las vides—. Tradicionalmente, los investigadores realizan fermentaciones piloto de unos 20 litros para evaluar aspectos como la calidad de la uva o el comportamiento de las levaduras. Sin embargo, estas pruebas requieren tiempo y recursos. Un nuevo estudio liderado por científicos de la Universidad Estatal de Pensilvania (Penn State) ha demostrado que una alternativa más rápida y económica —la microvinificación, con fermentaciones de apenas 50 mililitros (aproximadamente un cuarto de taza)— es fiable y conveniente para estudiar la química del vino.
“Con una replicación adecuada —es decir, realizando suficientes pruebas repetidas— las microvinificaciones pueden ofrecer resultados fiables”, afirma Misha Kwasniewski, autor principal del estudio y profesor asociado de Ciencia de los Alimentos en la Facultad de Ciencias Agrarias de Penn State. “Estas pruebas a pequeña escala pueden ser una herramienta poderosa y rentable para mejorar la precisión de la investigación, predecir cómo evolucionará el vino en función de la química de la uva y respaldar decisiones en la producción vinícola comercial”.
Los resultados del estudio, publicado en la American Journal of Enology and Viticulture, podrían sorprender a parte del sector vinícola, según Kwasniewski, ya que las microvinificaciones suelen evitarse por preocupaciones relacionadas con la variabilidad de los resultados, la exposición excesiva al oxígeno u otros factores.
Esta reticencia fue precisamente lo que motivó a Kwasniewski, junto al primer autor del estudio, Ezekiel Warren —doctorando en el Departamento de Ciencia de los Alimentos—, a examinar si dichas preocupaciones están justificadas. Para ello, analizaron de forma minuciosa la exposición al oxígeno y cómo influyen variables como la temperatura de fermentación o la gestión de los hollejos en la química del vino a pequeña escala.
Los investigadores midieron la absorción de oxígeno, los compuestos fenólicos (que afectan al color, la astringencia y el amargor) y los compuestos aromáticos (que inciden en el aroma y sabor), tanto en las microfermentaciones como en las de escala piloto. Concluyeron que las fermentaciones en cuarto de taza ofrecieron resultados consistentes y no mostraron una exposición al oxígeno excesiva —un problema que podría comprometer la calidad del vino—. También comprobaron que factores como la temperatura, la gestión del ‘sombrero’ (cómo se remueven los sólidos) y el tiempo de maceración (contacto del mosto con los hollejos) afectan los resultados de la misma forma que en fermentaciones mayores. Según Kwasniewski, los perfiles químicos obtenidos fueron muy similares entre ambos formatos.
El equipo realizó los ensayos tanto con uvas Chambourcin como Noiret, en microvinificaciones y en fermentaciones piloto, aunque el tipo de uva no fue un factor crítico, ya que el objetivo era validar la escala, no la calidad del fruto. En ambos casos, las uvas procedían de las mismas zonas de viñedo y fueron tratadas de la misma manera: despalilladas, prensadas a mano e inoculadas con levadura.
“Esto supone una nueva forma de abordar la elaboración de vino. Hay bodegas e investigadores que piensan que la única forma de hacer pruebas útiles es a gran escala. Si vas a elaborar 40.000 litros, creen que también debes probar a esa escala, lo cual hace que el proceso sea lento, costoso y poco operativo”, señala Kwasniewski.
El investigador destaca además el potencial de estas microfermentaciones como herramienta para mejorar los productos. “Como enólogos, realizamos todo tipo de pequeñas intervenciones —desde el momento de la vendimia hasta la elección de levaduras o la filtración— para optimizar la calidad. Y necesitamos juzgar con precisión los efectos de esas decisiones. Las microvinificaciones nos lo permiten con mayor facilidad. Pero su uso ha sido escaso por el prejuicio que existe en el sector. Este estudio demuestra que las fermentaciones muy pequeñas —de apenas 50 mililitros— pueden ser científicamente válidas. No son más propensas a problemas como la oxidación y replican bien los lotes más grandes, lo que las convierte en una opción práctica para investigadores y bodegueros”, afirma el investigador.
