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“El suelo es importantísimo para el carácter de un vino”

Entrevista a Clara Antúnez Ferrer, sumiller de La Gastronòmica

Redacción Interempresas21/02/2023

Clara Antúnez Ferrer, sumiller de La Gastronòmica y experta del equipo de Food Consulting, fue la coordinadora de la Barra de Vinos Wine Tasting Journey – Soils of Spain by #alimentosdespaña de Barcelona Wine Week. Una Barra de Vinos que pivotó en torno al eje de la feria, ‘España: Mosaico singular de suelos’, y que propuso un viaje por España a través de vinos que convierten el suelo en la base de su carácter. Un recorrido inmersivo a través de 58 vinos nacidos en terruños tan diversos como los de El Bierzo, Valderroas, Somontano, el Valle de Orotava (Tenerife), Jumilla o el Priorat.

¿La riqueza geológica de España explica la riqueza de vinos del país?

Sería una afirmación muy arriesgada y no del todo rigurosa. El mosaico de suelos español ayuda a tener un carácter y un elemento más de diferenciación como país de vino, pero la riqueza es la suma de muchos más elementos: insolación, pendiente, orientación, precipitaciones, variedades…

Clara Antúnez Ferrer, sumiller de La Gastronòmica
Clara Antúnez Ferrer, sumiller de La Gastronòmica.

¿Qué le aporta el suelo a un vino?

El viñedo es un sistema vivo formado por diferentes elementos, donde cada uno tiene importancia y relevancia para dar el carácter a un vino. La suma de todos estos elementos proporciona la personalidad a cada vino. La zona, la variedad, el tipo de vinificación y, sobre todo, el suelo, de donde las cepas se nutren, son importantísimos para el carácter del vino. Su origen viene marcado por la composición del suelo. Los minerales, la textura, el grosor del suelo… Todo ello determina la lucha de las raíces para conseguir agua y nutrientes.

Cuando hablamos de suelos, ¿hablamos de su composición?

Hay múltiples variables a tener en cuenta en relación a los suelos: la roca madre, su edad y otros movimientos tectónicos que pueden haber influido en la composición, los minerales predominantes, su medida y textura, la profundidad y características de cada estrato, la pureza de los materiales o la cantidad de materia orgánica, entre otros.

Si somos rigurosos es muy difícil resumir y agrupar. La mayoría de suelos son mezcla de diferentes materiales, profundidades, texturas…Una clasificación posible seria agrupando en familia generales según la tipología de su origen: aluviales o pedregosos; arcillosos; graníticos (más o menos descompuestos); pizarrosos; volcánicos, etc.

Clara Antúnez es licenciada en Nutrición Humana y Dietética, con un Máster en Comunicació Gastronómica y Sommelier
Clara Antúnez es licenciada en Nutrición Humana y Dietética, con un Máster en Comunicació Gastronómica y Sommelier.

¿Reivindicar el terruño es tendencia?

El mundo del vino es infinito, y las variables para estudiarlo y conocerlo son amplísimas. Conocemos bien las variedades, los climas, las posibles elaboraciones y cierto es que en los últimos años muchas bodegas españolas han analizado geológicamente sus fincas para entender cómo afectan a la personalidad de sus vinos.

Para poder dar más tipicidad, diferenciar, clasificar y ordenar es importante tener el máximo conocimiento de las distintas variables. Aún así, nos queda mucho camino para recorrer y muchos estudios por desarrollar para saber de dónde venimos y hacia dónde nos dirigimos.

A menudo el lenguaje del vino y del terroir es complejo. ¿Cómo es un vino que expresa su terruño?

Lo más complejo en el mundo del vino es estandarizar y resumir la información, porque cada vino tiene unas particularidades y características propias e intransferibles y, además, cambiantes vendimia tras vendimia. Por ejemplo: una misma variedad Garnacha en el Empordà, teniendo en cuenta el microclima de la zona así como un suelo de arcilla roja, dará mucha sensación frutal y golosidad. En cambio, en un suelo de pizarra negra va a dar un vino mucho más concentrado y con buen potencial de envejecimiento. Sin olvidar que la añada y la mano del hombre va a condicionar también las características del vino.

En La Gastronòmica, Clara Antúnez y su equipo preparan experiencias enogastronçómicas, temáticas y personalizadas
En La Gastronòmica, Clara Antúnez y su equipo preparan experiencias enogastronçómicas, temáticas y personalizadas.

En su Barra de Vinos de la Barcelona Wine Week propuso un viaje por los suelos vitivinícolas de España…

El viaje realmente fue un recorrido por los distintos territorios vitivinícolas. Empezamos en el noroeste por Galicia, moviéndonos hacia el nordeste, bajamos por la costa mediterránea (incluyendo las islas Baleares), seguimos por el sur y subimos por Castilla La Mancha hasta Madrid. Y, por último, saltamos a las Islas Canarias. Pudimos encontrar, por ejemplo, suelos de pizarra obviamente en Priorat, pero también en otros puntos del territorio como Galicia y Andalucía. Es fascinante ver cómo las variedades de cada zona se expresan de forma singular.

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