Cómo convertir el orujo de la uva en un afinante natural del vino
Un equipo de la Universidad de Sevilla ha desarrollado un sistema portátil, rápido y no destructivo que permite seleccionar orujos de uva blanca para reutilizarlos como agentes afinantes naturales. La técnica, aplicable directamente en bodega, logra reducir hasta un 50% la aspereza del vino y ofrece al sector una herramienta alineada con la economía circular y la adaptación al cambio climático.
La gestión del orujo —los residuos sólidos que permanecen tras la extracción del mosto— ha sido tradicionalmente uno de los retos técnicos y ambientales de las bodegas. Sin embargo, una investigación liderada por la Universidad de Sevilla plantea un cambio de enfoque: convertir ese subproducto en un recurso enológico capaz de mejorar la calidad sensorial del vino.
El equipo ha identificado un sistema rápido y no destructivo que permite seleccionar orujos de uva blanca con potencial afinante. Mediante tecnologías de espectroscopía portátil, los investigadores pueden analizar la biomasa directamente en bodega y determinar su capacidad para reducir la astringencia del vino, un atributo que, en determinadas condiciones, se percibe como aspereza excesiva.
El problema no es menor. El aumento de las temperaturas asociado al cambio climático está alterando los equilibrios tradicionales de maduración. Las uvas acumulan azúcares con mayor rapidez, mientras que los compuestos fenólicos responsables de la estructura y textura —como los taninos— requieren más tiempo para alcanzar su equilibrio.
El resultado son vinos con perfiles más duros o desequilibrados. “Para corregir estos defectos, en muchos casos es necesario intervenir más en el proceso, alejándose de una elaboración natural”, explica la investigadora Julia Gómez Pérez.
De residuo difícil a recurso estratégico
El estudio, titulado ‘Comparative study of hyperspectral imaging and portable spectroscopy techniques for selecting white grape pomace samples for fining agent production' y publicado en 'Microchemical Journal’, analizó 111 muestras reales de orujo procedentes de tres variedades blancas andaluzas: Zalema (Condado de Huelva), Pedro Ximénez (Málaga y Córdoba) y Moscatel (Málaga), recogidas durante la vendimia entre finales de agosto y octubre.
Tras el análisis, las muestras se agruparon en 11 perfiles representativos con distinto comportamiento como afinantes. Algunos orujos mostraron mayor capacidad para reducir la astringencia que otros. “Cada tipo de vino necesita un porcentaje de reducción distinto. Aún tenemos que identificar qué tipo de afinante usar en función del tipo de vino”, concreta Julia Gómez Pérez.
El objetivo era comprobar si estos residuos podían seleccionarse de forma fiable para su reutilización como agentes afinantes, evitando recurrir a compuestos comerciales externos. Para ello, el equipo comparó distintas tecnologías espectroscópicas capaces de analizar la interacción de la luz con la materia sin alterar la muestra.
Tres tecnologías, una solución práctica
Los investigadores evaluaron tres dispositivos. El primero fue una cámara hiperespectral de laboratorio, precisa pero dependiente de condiciones controladas y traslado de muestras. El segundo, una versión portátil de esa cámara, permitía el análisis fuera del laboratorio, aunque requería procesado posterior de datos.
El tercero fue el espectrómetro portátil MicroNIR, un equipo compacto similar a un escáner manual que permite analizar el orujo completo —hollejos, semillas y pulpa— directamente en bodega, sin destruir la muestra ni separarla.
Los resultados mostraron que el MicroNIR ofrece la mejor combinación de precisión, rapidez y coste, además de permitir el análisis in situ y en tiempo real. “De este modo, transformamos un residuo de difícil gestión en un recurso de valor dentro de la propia industria vitivinícola, atendiendo a los principios de la economía circular”, añade la investigadora.
Afinado ‘a la carta’ y reducción de hasta un 50%
El procedimiento propuesto es sencillo desde el punto de vista operativo. El orujo se analiza con el dispositivo portátil para determinar su potencial afinante. En función del perfil obtenido, se selecciona el material más adecuado y se incorpora temporalmente al vino durante la elaboración. Posteriormente, se retira mediante filtración antes del embotellado.
Las 11 muestras representativas se ensayaron en un vino tinto de la variedad Syrah. Todas actuaron como agentes afinantes, logrando reducciones de flavanoles —compuestos responsables de la sensación áspera— superiores al 50%. “El empleo del espectrómetro MicroNIR portátil nos permitirá elegir el afinante en función del tipo de vino que se quiera elaborar, ajustando la intervención a cada necesidad concreta”, indica Gómez Pérez.
Además, el estudio confirmó que no es necesario separar los hollejos del resto del orujo para obtener resultados fiables, lo que simplifica el proceso y reduce costes operativos.
Adaptación climática y economía circular
El siguiente paso de los grupos de investigación Color y Calidad de Alimentos y Análisis Aplicado, ambos con sede en la Facultad de Farmacia de la Universidad de Sevilla, será profundizar en el análisis de las paredes celulares de la uva para comprender mejor los mecanismos que influyen en el suavizado del vino y optimizar la selección de estos afinantes naturales.
El proyecto, financiado por la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación de la Junta de Andalucía a través del programa ProyExcel (ProyExcel_00602), se enmarca en una estrategia de innovación orientada a la sostenibilidad y la valorización de subproductos.
Más allá del avance tecnológico, la investigación abre una vía relevante para la industria vitivinícola: integrar herramientas analíticas portátiles en la gestión diaria de bodega, reducir residuos y ajustar la intervención enológica a cada vino concreto. En un contexto de cambio climático y exigencia creciente del consumidor, convertir el orujo en afinante natural puede suponer no solo una mejora sensorial, sino también una ventaja competitiva.
