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Resonancia Magnética Nuclear para obtener el perfil fenólico del vino en todas sus etapas de elaboración

27/05/2022

Un nuevo método permite, gracias al uso de Resonancia Magnética Nuclear (RMN), obtener los perfiles fenólicos de diferentes vinos durante todo el proceso de vinificación, incluido el envejecimiento.

Investigadores del Grupo ‘Química Biológica’ de la Universidad de La Rioja han participado en el diseño de este método en colaboración con investigadores de la Estación Enológica de Haro, de la Universidad de Copenhague y de la Universidad Politécnica de Turín.

La revista Journal of the Science of Food and Agriculture ha recogido el avance en el artículo titulado ‘Monitoring of the Rioja red wine production process by 1H-NMR spectroscopy.

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Jesús M. Peregrina, Alberto Avenoza y Héctor Busto.

En su estudio, los autores describen el seguimiento realizado a compuestos fenólicos del vino como el resveratrol, el ácido gálico y la catequina que, aunque minoritarios, pueden ser monitorizados a través de potentes equipos de RMN de 600 MHz.

El método diseñado permite su análisis en todas las etapas de elaboración e incluso arroja indicadores de madurez fenólica de la uva. Una tecnología que puede ser aplicada en la producción comercial de vino.

La Resonancia Magnética Nuclear se ha postulado en los últimos años como una magnífica herramienta para el análisis de alimentos. Se emplea tanto en la cuantificación de diferentes compuestos como para asegurar su origen y calidad, un aspecto de gran importancia en los productos con protección geográfica e identidad. En el ámbito de la enología, la RMN se ha introducido como un poderoso instrumento para discriminar variedades, añadas y país o denominación de origen.

El Grupo de Investigación ‘Química Biológica’ (QuiBi) de la Universidad de La Rioja trabaja desde hace años en este tipo de análisis, con excelentes resultados. La técnica ha saltado de la investigación básica al campo de la tecnología aplicada, como lo demuestra la puesta en marcha de un equipo de RMN por parte de la estación Enológica de Haro.

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