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Para vinos blancos, frutales, ricos y complejos en tioles

Tioles intensos y armoniosos con la nueva levadura SafŒno SH 12 de Fermentis

Redacción Interempresas19/04/2021

La nueva levadura levadura SafŒno SH 12 de Fermentis by Lessafre ha sido seleccionada específicamente para revelar el potencial aromático de las variedades tiólicas en su mejor momento, promoviendo la liberación de compuestos tiólicos frutales y verdes. Su complejidad se ve reforzada por una producción predominante de ésteres etílicos y su frescor aporta un buen equilibrio y persistencia aromática en boca.

Este producto se basa en la levadura Saccharomyces cerevisiae con emulsionante de Sorbitan monostearate. Aislada en el sureste de Francia (viñedo de Gard), proviene de un programa de selección llevado a cabo en colaboración con el IFV (Institut Français de la Vigne et du Vin) orientado principalmente a revelar compuestos aromáticos tiólicos.

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Características enológicas

Femrnetis by Lesaffre aplica su experiencia y mejora continuamente su proceso de producción de levadura para generar levaduras secas de calidad excepcional capaces de adaptarse a una amplia gama de usos, incluyendo la rehidratación a baja temperatura y la ausencia de rehidratación, sin afectar a su viabilidad, perfil cinético y/o analítico. Los enólogos pueden elegir las condiciones de uso que mejor se adapten a sus necesidades.

En esta ocasión, SafŒno SH 12 destaca por su corta fase de latencia, su cinética de fermentación regular y su amplio rango térmico de fermentación: 10-30 °C (temperatura > 18°C, se recomienda el inicio de la fermentación para la liberación de tioles.

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La alta tasa de materia seca de la levadura garantiza un óptimo almacenamiento en su embalaje original a una temperatura no superior a 20 °C (hasta 3 años) y 10 °C para un almacenamiento prolongado (hasta 4 años).

La levadura facilita una fermentación completa incluso en mostos muy clarificados (<50 NTU), consigue una buena asimilación de fructosa y trabaja con bajos requerimientos nitrogenados: Ratio NFA (mg/L)/azúcar(g/L) > 0,7. En el caso de una fuerte deficiencia de nitrógeno, Fermentis recomienda un suministro de nutrientes orgánicos en la inoculación de levadura para facilitar la absorción de precursores tiólicos.

A nivel metabólico, SafŒno SH 12 presenta una excelente capacidad de asentamiento gracias a su fenotipo Killer, con un bajo consumo de ácido málico y un alto mantenimiento de la acidez total. Ofrece una producción de acidez volátil media-baja, una baja producción de H2S y una producción de SO2 media-baja. La liberación de tioles es alta, particularmente de 4-Mercapto-4-Metilpentan-2-ona/4MMP (genotipoIRC7L, L: alelo de longitud completa). Asimismo, su producción de alcoholes superiores y ésteres de acetato es alta, con una producción media-alta de ésteres etílico.

Sugerencias de uso: vinos frutales blancos y rosados, ricos y de complejidad tiólica

Gracias a su carga enzimática específica, Safœno SH 12 permite una alta liberación de tioles, particularmente del 4MMP (boj, grosella negra) equilibrado por el 3-mercaptohexanol (pomelo) y su conversión limitada en 3-mercaptohexyl acetato (fruto de la pasión). Revela armoniosamente el potencial aromático de las variedades de corte tiólico (Verdejo, Sauvignon Blanc, Colombard, Syrah, Garnacha, etc.), llevando a los vinos notas cítricas y de frutas tropicales. Este equilibrio aromático se apoya en una alta producción de ésteres etílicos, que refuerzan las notas frutales complejas (particularmente frutas rojas en rosados y frutas blancas en blancos) que no están enmascaradas por sabores amílicos. Su capacidad para mantener la acidez total permite combinar una sensación de frescor y persistencia aromática, ofreciendo así una sensación de boca bien equilibrada hacia las frutas frescas.

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