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El proceso de estabilización de vinos en continuo tiene unos buenos rendimientos y no requiere de equipamientos especiales en la bodega

Estabilización por frío en continuo de vinos: una opción con futuro para mercados exigentes

Ventura Martínez Herrero, director técnico de Tratamientos de Vinos Cándido

22/04/2021
El mercado de los vinos está cambiado. No es raro escuchar este comentario en boca de distintos profesionales que operan en transacciones de vinos, tanto a granel como embotellados. Un sector en permanente evolución en donde tanto sus actores como hábitos de compra llevan casi una década asimilando cambios.

Estos cambios se deben básicamente a la evolución de las necesidades de los compradores. Unos compradores que están desplazando su actividad cada vez más hacia el lado de la distribución-comercialización, dejando del lado el aspecto ‘bodega’ en sus modelos de negocio. Una de las consecuencias inmediatas de esta evolución es la necesidad, por parte de los compradores, de conseguir de sus proveedores vinos cada vez más acordes con las necesidades de sus mercados, así como un mayor grado de terminación y ‘acabado’ de los mismos.

Poder vender nuestros graneles en rama es casi historia. Vinos clarificados, centrifugados o filtrados, se están convirtiendo cada vez más una exigencia de los compradores hacia sus proveedores de graneles.

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Generación de cristales en el proceso de frío continuo.

Vinos filtrados y estabilizados, un paso más en esta tendencia

En esta línea de tendencia están los graneles comercializados como ‘Ready For Bottling’ (listos para embotellar). Vinos filtrados y estabilizados que los clientes pueden pasar casi directamente a sus líneas de embotellado, ganando así tiempo y ahorrando espacio y procesos de bodega.

Contrariamente a como algunos elaboradores de graneles lo ven, a nuestro juicio estas exigencias suponen una oportunidad de ganar nuevos mercados y fidelizar clientes de graneles para aquellos que sepan aprovecharlo. Oportunidad de agregar valor a nuestro producto y diferenciarlo de la competencia. Máxime cuando a día de hoy es posible contratar estos tratamientos a empresas externas a un coste fijo por litro fijado con antelación.

Tratamiento por frío continuo: principales características

La estabilización por frío continuo aúna las ventajas del frío tradicional con la rapidez y la eficiencia energética. El proceso consiste facilitar el microcontacto de los vinos con sales de bitartrato a temperaturas cercanas, pero superiores a la congelación. De este modo provoca la formación de más cristalización de bitartratos, pero evitando la formación de hielo en el proceso.

El tiempo de convivencia del vino en el proceso oscila entre las 2 y las 4 horas, en función del tipo de vino a estabilizar. Este factor se controla mediante la regulación del caudal del proceso, siendo constante la temperatura y el volumen interno de proceso en el equipo.

Tras el tiempo de microcontacto, los cristales formados son retornados al sistema tras ser separados por un rack de hodriciclones pasivos. Esto retroalimenta el proceso facilitando el ‘secuestro’ de bitartrato potásico del vino entrante al proceso creando nuevos cristales y engrosando los cristales existentes.

Tras la separación de los microcristales antes de la salida del vino del sistema, se procede a una filtración en frío (-4 °C aprox.) para retener los microcristales que puedan haber pasado la etapa de separación y la materia colorante que se haya desestabilizado en el proceso de enfriamiento.

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Equipo móvil de estabilización por frío continuo.

Tras la filtración fría, el vino sale del equipo a través de un intercambiador térmico con el vino entrante al sistema, aprovechando su temperatura para enfriar el caudal de entrada al equipo. El caudal entrante es pre-enfriado por este intercambio a temperaturas cercanas a 2 °C, reduciendo significativamente el consumo energético del proceso. Como ejemplo sirva que un equipo que produce alrededor a 350 hls/día tiene una potencia eléctrica que ronda los 10 Kw. Traducido a costes energéticos estamos hablando de aproximadamente 0,08 euros por hectólitro. Una cifra ridícula si la comparamos con procesos de frío tradicional.

De este modo, obtenemos un vino estabilizado, filtrado, y a temperatura de bodega. Listo para embotellar. Obsérvese que no es necesario disponer de ningún equipamiento adicional (depósitos isotermos, etc.) en la bodega

Más de 15 años de experiencia en este proceso

En nuestra empresa, llevamos más de tres lustros estabilizando tartáricamente vinos con sistemas de frío continuo, y hemos podido observar la evolución creciente de este tipo de ventas en nuestros clientes. La rapidez del proceso, así como su coste ajustado, permiten al productor de granel implementar este proceso en su oferta de producto prescindiendo de inversiones y cumpliendo con los plazos que el comprador le marque.

El proceso de estabilización de vinos en continuo, amén de tener unos costes y rendimientos perfectamente compatibles con las demandas de los clientes, no requiere de equipamientos especiales en la bodega y su consumo energético es casi insignificante al estar los equipos dotados de recuperadores térmicos. Eficaz tanto en blancos como en rosados y tintos, ofrece los mejores resultados tanto como método único como combinado con métodos de intercambio catiónico. El resultado son vinos filtrados, estabilizados tartáricamente y atemperados a condiciones de bodega. Al tratarse de un proceso físico que retira las sales de bitartrato de los vinos, la estabilidad permanecerá en el tiempo por largos que sean los plazos de retiradas de vino por el comprador.

Como productores de graneles, y desde nuestra posición de proveedores de unos mercados determinados, hemos de ser conscientes de que nuestras posibilidades de éxito mejorarán en tanto en cuanto seamos capaces de satisfacer, de la manera más eficaz posible, las necesidades de nuestros clientes ayudándoles de ese modo a ser más eficientes y competitivos en sus mercados respectivos.

“La creatividad simplemente consiste en conectar cosas”, Steve Jobs

Las nuevas exigencias de los compradores suponen una oportunidad de ganar nuevos mercados y fidelizar clientes de graneles, ganando valor y diferenciando nuestra oferta

Los compradores están desplazando su actividad cada vez más hacia el lado de la distribución-comercialización, dejando del lado el aspecto bodega en sus modelos de negocio

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