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“A quien tienes sentado en tu mesa le importa poco que seas el mejor sumiller del mundo o que suscribas la mejor carta de vinos si no queda satisfecho”

Entrevista a Enrique García, sumiller de BonAmb

Nina Jareño15/01/2020

Enrique García Albelda nació durante la excelente añada del 70, un certificado de calidad que marcaría su futura tendencia vinícola. Siempre ejerciendo en sala como maître/sumiller, ha trabajado a lo largo de su extensa carrera profesional en restaurantes y hoteles como el Swiss Hotel, Villa Mediterránea, Ca Pepe o El Pegolí, entre muchos otros. Siempre dispuesto a desnudar los aromas y sabores agazapados en una copa, Enrique García trabaja en BonAmb Restaurant (Xàbia, Alicante) con la ilusión de disfrutar y hacer disfrutar del mágico mundo del vino.

Para empezar, cuéntenos cuándo decidió que quería ser sumiller.

Fui muy precoz, a los 12 años, allá por el año 82. Aunque no bebía, pedía a los familiares que viajaban que me trajeran vinos de las distintas regiones y países que visitaban, así comencé una colección que todavía perdura. A los 17 años ya devoraba toda la lectura que caía en mis manos sobre vinos, y a los 20 ya se convirtió en estudio, devoción y profesión.

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Enrique García, sumiller de BonAmb.

¿Y qué le llevó a BonAmb?

Un maravilloso proyecto, que no paraba de crecer, que estaba y está vivo, que aunaba unas condiciones de equipo humano y excelentes recursos con los que trabajar codo con codo, con una gran libertad para aportar e imprimir sensaciones y una visión propia en constante evolución e inquietud.

¿Cómo describiría la carta de vinos del restaurante?

Es una carta evidentemente extensa, es lo que se espera de un restaurante de nuestro nivel, con parámetros diversos, vivos, en constante desarrollo, de cara a las nuevas tendencias, sin perder de vista clasicismo, ni descuidar actualidad, con un interés en mayúscula por los vinos de nuestra tierra, sin dar la espalda a otros territorios e inquietudes, tratando de provocar la sorpresa y como meta la felicidad de quienes nos visitan.

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El equipo de bodega pretende fundir, armonizar y ensamblar los sabores de las elaboraciones con los vinos que mejor las ensalzan.

¿Qué papel juega el entorno y su gastronomía en su carta?

Fundamental, es prioritario. Nos relacionamos con agricultores y viticultores locales para poder interpretar una sinfonía de tipicidad y territorio. Es más, en un establecimiento como el nuestro, en el que nos visitan clientes de otros países, es obligatorio mostrar lo que nuestra ubicación y zona nos ofrece, no tendría sentido sin ello. Además, es una de las obsesiones de nuestro equipo de cocina, del propio Alberto Ferruz, la defensa del producto y elaboraciones del entorno.

Enlazar alimentos con el vino adecuado es su profesión… ¿Cómo se consigue la excelencia en sumillería?

Sinceramente, y por experiencia, me atrevería a decir que la excelencia es el Santo Grial, se busca permanentemente, pero no existe o hay trabas en la búsqueda, puesto que lo que para un cliente es un 10 sobre 10, el mismo día, el mismo producto, otro cliente lo puede apreciar con reticencia y diferente puntuación; aquí cobra valor la manida frase de sobre gustos no hay nada escrito, cual es la mejor canción, el color más bonito, la mujer/hombre perfecto; no es una ley fija, aunque en mi defensa destacare que buscamos incansablemente esa perfección.

Además del maridaje o la cata, ¿cuál es la función de un sumiller?

Catamos miles de vinos, aceites, licores, aguardientes, cocteles, elaboraciones… que nos permitan llegar a cada paladar y armonizarlos con nuestra cocina, eso puede ser la parte mas atractiva de la ecuación de nuestra profesión, pero también gestionamos los escandallos de vinos, maridajes, copas, gestión de almacenamiento de stock, pedidos, colaboración con proveedores, cocina, preparación y realización de servicio, coordinación con los deseos que nos envía cada cliente, implicación en ellos, visitas in situ a bodegas y un largo etc. que es una puesta a punto para el servicio. Un ‘pret a porter’, a la medida, para ajustarnos cada día a las exigencias de los comensales.

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García ha sido jurado y ponente de diversas actividades relacionadas con la hostelería, formador de cursos profesionales y subdirector de elsumiller.com, autor de libros y colaborador de diversos anuarios y publicaciones especializadas en gastronómicas.

En este sentido, ¿cree que su profesión es intimidante para el comensal?

Tenemos una gran parte de psicólogos, en breves minutos un comensal te define sus gustos y tratamos desde nuestro equipo de sumillería de interpretarlos en muy poco tiempo, y tiene que haber poco margen de error, de eso depende la experiencia del comensal y de su satisfacción. Pero nuestro imperativo es la humildad, con lo que jamás tratamos de prevalecer sobre los conocimientos de nuestro cliente, así es que no considero que la intimidación sea un buen hilo conductor. Quien tienes sentado a tu mesa le importa poco que seas el mejor sumiller del mundo o que suscribas la mejor carta de vinos si no queda satisfecho.

Entonces, cuando nos sirven un vino en el restaurante, ¿en qué aspectos básicos deberíamos fijarnos?

Deberíamos desmenuzar nuestros propios gustos y tratar de acercarnos lo mas posible a la experiencia que vamos a afrontar pero, sobre todo, valorar los gustos de quienes nos acompañan. El resumen, en definitiva, es que no hay mejor vino que al que a uno le gusta, pero los parámetros o valores de calidad serían que un vino se presente vivo, en condiciones de degustar, limpio, pleno, sabroso, colaborador y en armonía.

Ya a nivel más avanzado, ¿cómo se logra detectar tantos elementos en el vino?

A fuerza de costumbre, de experiencia, de despojarte de prejuicios, de decir lo primero que te viene a la mente, de despertar recuerdos -que es la parte lúdica del vino, un divertimento-, pues al fin y al cabo el olfato era de lo que se valían nuestros ancestros para valorar si algo estaba en condiciones de ser consumido. Y, por supuesto, felicidad: encontrar algún aroma que nos transporte, que despierte emoción, sensaciones… Todo se adquiere con práctica.

A nivel personal, ¿se deja aconsejar cuando va a otro restaurante?

Por supuesto. En todos los ámbitos, siempre estoy dispuesto a aprender. Cuando uno piensa que lo sabe todo, que domina cualquier aspecto de la vida… Es que ha tocado techo, y eso no es positivo. Además, nos alimentamos de múltiples conocimientos, no hay que aislarse.

Ha sido jurado y ponente de diversas actividades, así como subdirector en elsumiller.com, por lo que es un profundo conocedor de la industria. ¿Qué situación atraviesa el sector vitivinícola en nuestro país?

Colaboro con muchas revistas de ámbito nacional, como Vinos y Restaurantes, hago ponencias, concursos, catas, etc. Es un aprendizaje continuo y desde esta perspectiva, creo que estamos en un momento muy bueno, empezamos a creer en lo que se produce en nuestra tierra, que somos competitivos, y eso es un buen hándicap, aunque no hay que dormirse en los laureles, evidentemente.

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BonAmb cuenta con 2 estrellas Michelin.

Y si tuviera que definir las tendencias en sumillería, ¿cuáles serían?

Pisan fuerte los vinos más ligeros, los que pueden tanto apoyar a un pescado como a una carne, los unisex; vinos como los de Jerez, versátiles. Elixires más influenciados por el viñedo que por su doma en bodega, menos enfatizados por la madera, con mayor protagonismo de la variedad y de su tipicidad.

Ahora le permito escoger las zonas vitícolas más interesantes. ¿Por cuáles se decanta y por qué?

Buf… Difícil encrucijada, por ser tantos, pero si tuviera que mojarme… Me fascina la progresión de los vinos de Alicante, me embruja el Marco de Jerez y su capacidad de evolución siendo la DO más antigua de España, su capacidad de adaptación, Priorat, Toro… ¿Por qué? La reflexión es porque tal vez me gustan los vinos con cuerpo, con musculatura, agresividad, que me comuniquen fortaleza, pero al mismo tiempo amabilidad.

Y si hablamos de tipologías de uva, ¿cuáles escoge?

Pues ciñéndome a lo anteriormente dicho y sumando algunas, me decantaría por la Monastrell, Bobal, Mando, Palomino Fino, Shiraz, Cariñena, Tinta de Toro…

La gente joven no consume tanto vino como nos gustaría… ¿Qué hacemos al respecto?

Mayor educación, mas catas, más información. Me duele enormemente que el vino sea más considerado alcohol que cultura, casi demonizado. Menos chupitos, menos alcoholes de garrafón, menos botellón y mayor énfasis en las sensaciones que despierta el aroma de un vino, su tranquilidad y el tratar de desnudar los aromas en una copa. Otro gallo nos cantaría…

En esta línea, ¿cuál es la relación calidad-precio perfecta?

En un breve resumen seria emoción versus precio razonable.

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Enrique García durante la Copa Jerez 2019.

Para terminar, ¿podría recomendarnos un vino tino, uno blanco y otro en rosado que le resulten especialmente interesantes?

Victorino tinto 2010 tinta de Toro de Bodegas Teso La Monja (DO Toro); Sílex blanco Sauvignon Blanc 2006 de Didier Daguenau de Loire (Francia); y Les Prunes Mandó Filles de Amalia 2018 de Celler del Roure Moixent (Valencia).

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