Los aromas del vino y sus tipologías

Educar la nariz y el sentido del olfato es primordial para los profesionales del vino, pero también para aquellos que quieren adentrarse de forma amateur. La región olfativa se haya en la parte superior de la nariz, en comunicación con la boca, por lo que es posible acceder a esta región directamente oliendo o de forma retronasal por la boca.

De este modo, las sensaciones que nos produce la percepción de un vino, tanto por el olfato como por la boca, se traducen en su aroma. Para los expertos, este aroma y sus sustancias son capaces de transmitir la variedad de la uva con la que se ha elaborado el vino, su edad, su proceso de elaboración e, incluso, su procedencia.

Estos aromas se producen por los compuestos químicos volátiles que se encuentran en el vino, así como por percepción del catador. Su formación es un proceso muy complejo que va variando en cada fase de producción: en un primer momento, el metabolismo de la uva y sus variedades marca los aromas; después, los fenómenos químicos que se producen en la fermentación; y, para terminar, las reacciones químicas y enzimáticas que tienen lugar durante la crianza y el envejecimiento del vino en la barrica, así como durante la maduración en la botella.

Para diferenciar los aromas hay que prestar atención a su concentración, a los umbrales de olfacción de cada persona y a la capacidad de describirlos. Un dato muy importante es que no debe confundirse el aroma con el olor, puesto que este último se refiere a los valores o notas negativas que desprende el vino. Por ejemplo, sería correcto decir: aroma a albaricoque y olor a humedad.

Antes de adentrarnos en las tres tipologías de aromas generales, debemos diferenciar entre los aromas que aportan cada variedad de uva de los aromas tecnológicos que se aplican en el laboratorio, ya sean mediante levaduras comerciales o compuestos aromatizantes.

Estos aromas se presentan en la nariz y son los propios de la cepa, es decir, de la variedad de uva con la que se ha elaborado el vino. Así, dependen de la zona geográfica de cultivo, la composición del suelo donde se ha criado, las condiciones climatológicas y el tipo de vendimia realizada. Suelen desprenderse de la superficie del vino y aumentan al agitar la copa.

Los aromas primarios, característicos de los vinos jóvenes, se dividen en 5 grupos:

• Florales: violeta, jazmín, espino blanco, rosa, romero, lila, flor de azahar, flor de acacia…
• Vegetales: laurel, eucalipto, pimiento, trufa, heno, tomillo, setas…
• Frutales: manzana, maracuyá, grosella, pera, ciruela, melocotón, fresa, cítricos…
• Minerales: pizarra, granito, brea, yodo, petróleo…
• Especiados: nuez moscada, pimienta, cardamomo…

Esta tipología no es propia del vino sino que aparece durante la fermentación alcohólica y maloláctica, por lo que dependen del tipo de levaduras utilizada, la temperatura, el aireado o las condiciones durante la fermentación. Suelen ser aromas dulces y pueden distinguirse tres categorías:

• Fermentación: levadura, miga de pan, galleta, bizcocho…
• Lácticos: queso fresco, leche, yogur…
• Amílicos: plátano, caramelo, esmalte de uñas, barniz...

Todos estos aromas se desprenden al entrar en contacto con la lengua y al agitarlo con la boca, pues la temperatura del caldo aumenta. De este modo, se obtienen vía retronasal.

Los terciarios, también percibidos por vía retronasal, surgen durante la crianza en barrica y el proceso de maduración en botella y son los conocidos como ‘bouquet’. Estos aromas son complejos y le dan la mayor singularidad al vino. Se pueden diferenciar entre aromas de oxidación -dependen del contacto con el oxígeno- y aromas de reducción -producidos durante el envejecimiento en botella-.

Suelen ser aromas efímeros, que desaparecer al poco tiempo cuando abrimos una botella, ya que son el choque entre los aromas primarios y los secundarios. En esta tipología avanzamos y pasamos de aromas típicos de la fruta, por ejemplo, hacia evoluciones balsámicas, animales o empireumáticas.