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“Me gusta ir más allá, que cada maridaje aúne la historia del vino y del plato para crear una experiencia irrepetible”

Entrevista a Caroline Wästersved, sumiller de ABaC

Nina Jareño19/06/2019

Caroline es de Suecia, pero lleva tanto tiempo en Barcelona que es una más. Amante de los vinos clásicos, trabaja en ABaC desde hace 4 años. Entró como ayudante y ahora es la sumiller principal de uno de los pocos restaurantes con 3 estrellas Michelin de nuestro país. Forma parte de la élite, pero su trato es tan humilde y cercano que te hace olvidar que hablas con una profesional de tanto renombre. Nos abre las puertas de ABaC y nos habla con sinceridad.

Para empezar, háblemos de su relación con España

Vine a Barcelona en 2008 para conocer una nueva cultura y vivir una experiencia diferente unos meses antes de empezar la universidad. Pero resultó que Barcelona me gustó mucho, es una ciudad muy bonita y muy divertida, así que tras 6 meses vinieron 6 más… Y decidí quedarme. A nivel personal siempre he trabajado en el sector de la restauración, así que en Barcelona también me dediqué a ello porque eran los conocimientos que tenía y lo que sabía hacer.

En Suecia, por aquel entonces, el sector del vino no era tan interesante como lo era aquí en España, donde tienes viñedos por todas partes. Aquí la cultura del vino es muy distinta, muy abierta, con muchas opciones… En el restaurante en el que trabajaba aprendí mucho, y uno de los distribuidores me animó a seguir creciendo a través de la formación, así que me inscribí en el Curso de Sommelier en la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona (ESHOB).

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Caroline Wästersved, sumiller de ABaC.

¿Y cómo llegó a ABaC?

En el último año de curso había la posibilidad de ser ayudante del sumiller en ABaC, que en aquel momento era Bernat Martínez. Apliqué para el puesto y me seleccionaron. ¡Y de eso hace ya 4 años! Para mí, fue un salto muy importante en mi carrera porqué el restaurante ya era conocido y contaba con 2 estrellas Michelin. ABaC tiene una bodega muy grande, trabajamos con vinos de todo el mundo… Al final, me convertí en la sumiller principal de la casa y estoy muy contenta. Aquí nunca se deja de aprender.

Además, con Outlook Wine he seguido formándome para estar siempre en contacto con las últimas tendencias e ir cumpliendo metas. No es fácil estudiar y trabajar a la vez, pero vale la pena. Y por si fuera poco, ahora estoy estudiando para obtener el Diploma WSET en Austria…

¿Qué supone para usted ser la sumiller de un restaurante con 3 estrellas Michelin?

ABaC es como una familia, un equipo que lleva junto mucho tiempo. Para mi es un orgullo y un lujo por todo el aprendizaje que supone formar parte de la élite gastronómica. Es cierto que es un trabajo duro, pero lo paso muy bien y me gusta mucho. Obviamente hay un gran sentimiento de responsabilidad, pero a veces con el equipo nos olvidamos de donde estamos porqué algo tan extraordinario como trabajar en un 3 estrellas Michelin es nuestro día a día. Pero cuando nos paramos a pensar, es algo increíble.

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La bodega de ABaC cuenta con centenares de referencias.

¿Cómo se definiría como sumiller?

Polivalente, apasionada, abierta, exigente, ordenada… Pero me gusta dejarme llevar. Creo que es importante encontrar el equilibrio entre hacer bien tu trabajo y disfrutarlo.

¿Cree que los sentidos se pueden educar?

Sí, por supuesto. Se pueden entrenar y trabajar a nivel cata, porque tenemos una memoria olfativa impresionante. Pero de todos modos, creo que hay una parte innata que poseen algunas personas que facilita las cosas.

¿Cómo es trabajar con Jordi Cruz?

Cuando llegue a ABaC justo empezaba el “boom” de Jordi. Para mi es un compañero, forma parte del equipo. Es un gran cocinero y tiene un recorrido muy interesante por todo lo que ha logrado siendo tan joven. Es muy dinámico y muy moderno, siempre atento a lo último. Obviamente atrae una clientela muy diversa por salir en televisión, pero nos hace sentir muy a gusto a todos. El hecho de que sea tan conocido es beneficioso para todos porque genera mucha atención hacia el restaurante.

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Caroline Wästersved afirma ser una grana amante de los vinos clásicos.

¿Cómo concibe los maridajes?

En ABaC solamente trabajamos con menús, no tenemos carta, por lo que ofrecemos un maridaje distinto para cada menú, que cuenta con 8 o 9 vinos. Trabajamos con vinos de todo el mundo, generando una experiencia divertida y sorprendente. Nos gustan las bodegas pequeñas, los vinos únicos… Pero lo más importante es el maridaje con el plato, la combinación de aromas y texturas. Por ello vamos más allá y ahondamos en el origen de los platos, de donde vienen los productos, cómo se han elaborado, quiénes son los productores… Para crear una historia con puntos de unión entre el vino y el plato.

Para preparar estos maridajes probamos muchísimos vinos primero. Los chefs nos dejan probar los platos y, a partir de ahí, el equipo de sumilleres vamos dando ideas que pueden encajar. Como todos venimos de mundos distintos, ofrecemos conocimientos y visiones diferentes y eso es muy enriquecedor.

¿Cómo definiría la bodega de ABaC?

Es una bodega internacional, pero nos gusta mucho el viejo mundo, somos amantes de Francia y de la Borgoña. Somos grandes coleccionistas de buenas añadas, pero buscamos el equilibrio entre las zonas tradicionalmente productoras: España, Francia, Italia, Alemania… En cuanto al tamaño de las bodegas, nos hemos dado cuenta que las pequeñas generan un mayor efecto sorpresa entre nuestros comensales, así como las variedades menos conocidas.

¿Qué consejos le daría a un consumidor para que haga un buen maridaje?

No es una respuesta fácil. Creo que lo más importante es que te guste el vino y que te guste el plato. Hay que acabar con los mitos, nada de que el vino blanco es solo para el pescado y el tinto para la carne. Hay muchos estilos de vinos y muy polivalentes que permiten jugar con los sabores. Al final lo único que hay que hacer es probar y probar, es la única forma de saber lo que a uno le gusta. Y también es importante dejarse ayudar por los expertos a la hora de comprar.

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El equipo de sumillers trabaja mano a mano con los chefs, liderados por Jordi Cruz.

Cuando está frente a una mesa, ¿disfruta más con los comensales más expertos o con los que tienen menos conocimientos?

Creo que por igual. Con los clientes que conocen el mundo del vino tienes menos posibilidades de sorprender, pero cuando lo consigues es muy satisfactorio y se generan conversaciones muy interesantes. Con los que tienen menos conocimientos, tienes un abanico más grande con el que trabajar.

Y cuando su papel es el de cliente, ¿se deja aconsejar?

Siempre, me gusta dejarme llevar porqué sé que el sumiller conoce bien su carta. Me encanta mirar las cartas de vino en los restaurantes, siempre busco algo nuevo, pero suelo indicarle al sumiller mis gustos para que me ayude y me guíe.

¿Qué zonas vitícolas del mundo le parecen más interesantes?

La verdad es que soy muy clásica y Francia me encanta: la Borgoña, Burdeos… También me gusta mucho Italia. Ahora estoy redescubriendo zonas que también me están sorprendiendo, como España, que tiene una gran variedad de tipologías de vino: espumosos, blancos, tintos, dulces, vinos fortificados, oxidados… Solamente Jerez es un mundo en sí, igual que Catalunya. Es un país muy rico en estilos y cada vez me gusta más. Es una pena que desde fuera se vea como el país del vino tinto barato, porqué las posibilidades son infinitas…. Pero creo que poco a poco está cambiando, los pequeños productores están elevando el nivel y el prestigio del vino español.

¿Podría recomendar un vino tinto, uno blanco y uno rosado?

En vino blanco recomiendo Les Guinechiens 2015, Benoit Couralt, Anjou (Valle de Loira) de Chenin Blanc. En rosado, Riedlin Rosé 2017, Weingut Riedlin, Baden (Alemania) de Spätburgunder. Y en vino tinto, El Reventon 2016, Dani Landi, Madrid, de Garnacha.

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