Entrevista a Juan Ruiz-Henestrosa Campos, sumiller de Aponiente
Aponiente y su chef Ángel León son uno de los grandes nombres de la gastronomía nacional; y Juan Ruiz-Henestrosa Campos lo es de la sumillería. Nacido en Rota, siente Cádiz y sus vinos en la sangre, por lo que formar parte de Aponiente es el reto más apasionante para un profesional reconocido como el mejor Sumiller de la Academia Internacional de Gastronomía.
Para empezar, ¿cómo se definiría como sumiller?
Al que le gusta compartir y cuidar.
¿Qué cualidades debe tener un sumiller para llegar lejos?
Humildad, trabajo, honestidad e ilusión.
¿Es posible separar los gustos personales de la calidad de los vinos cuando se catan?
En mi caso sí, es muy diferente cuando cato para Aponiente o cato con la idea de comprar para otra ocasión.
Si hablamos de su experiencia, ¿cómo llegó a ser sumiller?
Llegué a ser sumiller porque me lo propusieron en Madrid, en el restaurante Santceloni pensaron en mi cuando surgió la oportunidad. Mi motivación no era otra que estar lo más formado posible, siempre he sido muy curioso y me formaba mucho por mi cuenta. Pero apareció el mundo del vino y se abrió una puerta enorme para mí.
¿Qué le llevó al restaurante Aponiente y cómo fueron los inicios de este ambicioso proyecto?
Me llevó eso mismo, el proyecto. Desde el primer momento pensé que era el proyecto más ambicioso, personal y complicado que me iba a enfrentar en mi vida. En Cádiz, mi tierra... un proyecto difícil pero precioso.
Ha recibido muchos reconocimientos a lo largo de su carrera, sinónimo de su buen hacer. El último de ellos, el Premio Andalucía de Gastronomía 2018. ¿Cómo los afronta?
Ilusión, mucha ilusión. Nunca he sido un cazador de premios, nunca soñé con ninguno por eso los disfruto tanto. Además, ahora en Andalucía tenemos un nivel altísimo y verme ahí me motiva mucho.
Háblenos de la filosofía de unión entre la tierra, el mar y Aponiente.
Tenemos un concepto muy nuestro, Ángel va años por delante en muchas cosas: nosotros estamos en el 2019/20 y él y su cabeza, en el 2025. Empezamos con los pescados de descarte, esos que nadie ponía en la mesa, y estoy seguro de que en unos años en Aponiente se comerá mar pero no se servirán pescados. A partir de ahí, imagínate cómo puede ser la filosofía y cómo sentimos el mar y nuestra tierra.
Además de sumiller, también es jefe de sala. ¿Qué importancia tiene la creación de un buen equipo para usted?
Dependo de mi equipo y soy muy afortunado porque formo parte de uno de los mejores equipos de sala de este país, y del mejor del que he formado parte personalmente. Ángel siempre apostó por la sala y para mí ha sido un placer ir firmando a la gente que ha ido sumándose al proyecto. En mi primera temporada éramos dos en sala, a día de hoy -entre sumilleres y camareros-, dependiendo del momento de la temporada, somos de 21 a 25.
¿Y hacia dónde cree que se encamina la restauración?
Estamos en un momento fantástico, con gente joven con muchísima fuerza, tenemos cuerda para rato. Creo que estamos en nuestro mejor momento, además se está volviendo a cocinar por derecho.
Actualmente, Aponiente es toda una experiencia. ¿Qué papel juegan los vinos en ella?
Hemos conseguido que el vino sea el traductor de la cocina del mar y que la tierra explique muchas cosas de esos vinos, nuestra zona me lo pone en bandeja.
Es un gran defensor y hace una gran difusión de los vinos de Jerez. ¿Qué tienen de especial?
Son unos vinos únicos e incomparables y eso en el mundo en el que vivimos y hemos creado es dificilísimo, eso no se puede pagar; o pasa o no pasa. Tenemos mucha suerte.
En su caso, ¿cómo conjuga el sabor del mar con los vinos de Jerez?
Para mi beber y comer el paisaje y el paraje es primordial para conocer un restaurante, la cultura de la zona.
En este sentido, ¿por qué no se le dan el valor que merecen en España?
Poco a poco los vamos posicionando, no solo hay que comprar Jerez, nuestro reto ahora es que se beba asiduamente Jerez. Estamos en ello. Confío en ello.
Aponiente se ubica en El Puerto de Santa María, Cádiz, y cuenta con 3 estrellas Michelin.
¿Qué podríamos hacer, a nivel nacional, para mejorar la presencia de estos vinos?
Creo que se está posicionando. Sé que son vinos difíciles y necesitamos tiempo para entenderlos, pero no hay nada en la vida que sea fácil y merezca la pena.
¿Podría recomendar un vino?
No soy de recomendar sin conocer a quién o para quién o qué ocasión estará destinado el vino. Lo que sí recomiendo es que utilicemos el vino para compartir momentos y personas.
