Clarificación y maceración pelicular de blancos
Clarificación de mostos de calidad
La acción de las enzimas
El proceso de desfangado se ve favorecido por la rotura de la pectina en pequeños fragmentos con la acción de las pectinasas presentes en la uva. A esta labor se suman con gran eficiencia las pectinasas fúngicas de uso enológico. La hidrólisis de las pectinas:
- Reduce la rápidamente la viscosidad del mosto, permitiendo la clarificación más fácil y rápida.
- Disminuye el volumen de fangos, aumentando el rendimiento de mosto limpio.
- Permite trabajar a baja temperatura, manteniendo la calidad del mosto y evitando oxidaciones.
- Reduce la probabilidad de inicio de la fermentación.
- Facilita la extracción de precursores de aromas
- Aplicado sobre la uva, en prensa o macerador, permite salida del mosto con menos presión y rendimientos más altos en el escurrido. A la vez, limita la extracción de sabores herbáceos, cationes y polifenoles.
Mecanismo de acción de las tres pectinasas
Las pectinasas reúnen tres actividades enzimáticas de acción sinérgica: la actividad fundamental es la pectin galacturonasa (PG), que desgrana las unidades de ácido galacturónico de la cadena péctica. Esta actividad precisa de la acción previa de la pectin metil esteresa (PME), ya que la PG solo puede actuar en las funciones carboxílicas libres de las unidades de galacturónico. La PL escinde la pectina en trozos más grandes y acelera el proceso de clarificación en su conjunto.
Importancia de la actividad Pectin-Liasa (pl) para un desfangado veloz
Enovin LUX es un preparado liquido de fácil aplicación altamente concentrado en pectin-liasa (PL) que a dosis muy bajas, proporciona mostos claros y de alto rendimiento. Consigue una mayor intensidad y estabilidad de los aromas.
Maceración pelicular de uva blanca
La maceración prefermentativa en vinificación en blanco consiste en llevar la vendimia despalillada y estrujada a bajas temperaturas para favorecer la extracción de los compuestos aromáticos de los hollejos, así como de otros compuestos que aportan estructura al vino.
La refrigeración debe hacerse rápidamente (máximo 3 horas) y la temperatura se establece en torno a 5 °C, nunca más de 8 °C, para evitar el inicio de la fermentación y la acción de enzimas oxidasas. La maceración se realiza con baja concentración de anhídrido sulfuroso (3-4 g/hl), ya que éste actúa como disolvente, y debe durar entre 12 y 24 horas (resultan muy beneficiosas las atmósferas inertes). Esta técnica si no se realiza adecuadamente, puede enriquecer el mosto en polifenoles que le confieren color y astringencia.
En esas condiciones no todas las enzimas pectolíticas son aptas. Se requiere:
- Alta actividad enzimática capaz de trabajar a bajas temperaturas y faciliten el posterior desfangado.
- Ausencia de actividades secundarias que eviten la extracción de aromas herbáceos.
- Menor relación PME/PG, para evitar la liberación de metanol por contacto prolongado con la fracción solida.
