Entrevista a Alfredo Marqués, director enológico de Bodegas Pittacum

Con más de veinticinco vendimias trabajando las viñas viejas del Bierzo, Alfredo Marqués ha construido una forma de entender el vino basada en la escucha, la paciencia y el respeto por el territorio. Al frente de la enología de Bodegas Pittacum, perteneciente a al Grupo Terras Gauda, Marqués reivindica la Mencía como una variedad sensible y honesta, capaz de transmitir, sin artificios, la identidad de un paisaje y de quienes lo trabajan.

En Bodegas Pittacum nuestros viejos viñedos de Mencía están distribuidos en doscientas parcelas sobre las faldas del cinturón montañoso del Bierzo vitícola. Son cuarenta hectáreas en las que llevamos más de veinticinco años estudiando las aptitudes de gran cantidad de suelos. Un tiempo que ha sido necesario para llegar a conocer en profundidad nuestro territorio y seleccionar suelos con auténtica vocación vitícola, generalmente en pendiente, profundos, bien drenados, con fertilidad moderada, que inducen en el viñedo un vigor contenido y correcta maduración.

Nuestro enfoque en campo parte de una realidad muy concreta: viñedo viejo, en minifundio y trabajado de forma esencialmente manual, donde cada parcela tiene identidad propia. En este contexto, la observación directa y el conocimiento acumulado del viñedo sustituyen a la tecnología.

La gestión es totalmente parcelaria, pero basada en criterios tradicionales: caminamos las viñas de forma constante, interpretamos el comportamiento de cada cepa, del suelo y del entorno, y adaptamos las decisiones (poda, manejo de la vegetación, vendimia) a esa realidad concreta. El enfoque es intervencionista solo cuando es necesario, priorizando el equilibrio natural de cepas viejas que ya han demostrado su adaptación al medio.

En cuanto a la viticultura de precisión, no la aplicamos en su vertiente tecnológica (sensores, mapas de vigor, drones), pero sí en un sentido humano y empírico: la precisión viene del detalle, del seguimiento cercano y del trabajo artesanal. La escala del minifundio permite esta forma de “precisión manual”, donde el conocimiento del viñedo es profundo y específico.

Estar en El Bierzo, en una latitud relativamente norteña, nos da una base climática favorable para conservar frescura, pero el cambio climático ya es una realidad también aquí. Por eso, más que cambios radicales, hemos introducido ajustes finos y coherentes con nuestro viñedo viejo y de minifundio.

En viñedo, el principal ajuste ha sido escuchar aún más a la planta. Adelantamos o ajustamos fechas de vendimia parcela a parcela, priorizando maduraciones equilibradas frente a la acumulación excesiva de grado. Mantenemos rendimientos naturalmente bajos de las cepas viejas, que ayudan a una mejor maduración. Cuidamos la superficie foliar para proteger el racimo del sol directo en los momentos más críticos y conservar acidez, algo clave incluso en una zona fresca como El Bierzo.

La diversidad de altitudes, orientaciones y suelos del Bierzo es hoy una gran aliada: nos apoyamos en ella para preservar la tipicidad, vendimiando por parcelas y aprovechando las zonas más frescas y tardías para aportar tensión y longevidad a los vinos.

En bodega, los ajustes son de contención: buscamos extracciones más suaves, menos intervención y una gestión cuidadosa de las temperaturas de fermentación para no perder perfil aromático ni frescura. El uso de madera es muy medido, priorizando recipientes que respeten el carácter del vino y no acentúen la sensación de madurez. También trabajamos con crianzas más largas pero menos marcadas, favoreciendo la estabilidad y la evolución en el tiempo sin perder identidad.

En nuestro caso, este equilibrio no pasa por la incorporación de nuevas tecnologías, sino por una relectura más consciente de los procesos tradicionales. No hemos introducido herramientas tecnológicas nuevas ni cambios técnicos radicales, porque creemos que, en un contexto de viñedo viejo y elaboración artesanal, muchas veces restar es más eficaz que sumar.

Lo que sí hemos afinado es la precisión en la toma de decisiones, apoyándonos en la experiencia y en una observación más atenta, tanto en viñedo como en bodega. Hemos ajustado tiempos, ritmos y gestos: vendimias más selectivas, fermentaciones mejor acompañadas, extracciones más suaves y una gestión más reflexiva de las crianzas. Son cambios sutiles, pero decisivos, que nos permiten respetar mejor la identidad de cada parcela y cada añada.

Si hablamos de ‘modernidad’, la entendemos más como una actitud que como una tecnología: mayor sensibilidad hacia la frescura, el equilibrio y la bebibilidad; una intervención aún más medida; y una voluntad clara de dejar que el vino se exprese sin maquillajes. En este sentido, la tradición no es algo estático, sino una herramienta viva que se ajusta con el tiempo.

Nuestro punto de partida es asumir que cada parcela y cada añada son distintas, y que la coherencia no significa uniformidad. Por eso, los criterios que priorizamos combinan conocimiento técnico del viñedo y una evaluación sensorial muy directa, especialmente a través de la cata de uvas.

En la selección de las uvas, el criterio principal es el equilibrio, no un parámetro analítico concreto. Catamos las uvas parcela a parcela y valoramos la madurez del hollejo, la calidad del tanino, la tensión en boca, la frescura y la expresión aromática entre otras cosas. El conocimiento histórico de cada parcela nos permite anticipar su comportamiento y decidir el momento óptimo de vendimia en función de lo que queremos preservar de ella ese año.

En el diseño de las vinificaciones, trabajamos de forma flexible, adaptando cada proceso a la personalidad de la uva y de la añada. Ajustamos encubados, tiempos de maceración, intensidad de extracción y tipo de crianza según lo que la materia prima pide, no siguiendo recetas fijas. Esta adaptación constante es clave para mantener un hilo conductor estilístico sin forzar a las añadas a parecerse entre sí.

La coherencia estilística se sostiene en decisiones repetidas a lo largo del tiempo: búsqueda de frescura, respeto por la identidad de las parcelas, equilibrio entre fruta, estructura y tensión, y una intervención contenida. La calidad añada tras añada viene precisamente de aceptar las diferencias, interpretarlas con sensibilidad y acompañarlas, no de intentar corregirlas.

Después de estos años tengo una idea cada vez más clara: más comprensión del territorio, especialmente cuando trabajamos con una variedad tan expresiva como la Mencía.

Al inicio, como le ocurrió a gran parte de la zona, el foco estaba más en definir un estilo y demostrar el potencial del Bierzo, buscando estructura, concentración y una cierta regularidad. Con el tiempo, y sobre todo gracias al trabajo continuado con viñedos viejos y parcelas muy diversas, he entendido que la verdadera fortaleza del Bierzo está en su capacidad de matiz, en la frescura natural que aporta la latitud y en la enorme influencia de suelos, altitudes y exposiciones.

Hoy concibo la Mencía como una variedad delicada y precisa, más cercana a la elegancia que a la potencia. He aprendido que responde mejor a extracciones suaves, a vendimias bien ajustadas y a crianzas que acompañen sin dominar. La variedad no necesita ser forzada para expresar profundidad o longevidad; cuando se respeta, ofrece vinos con identidad y una gran capacidad de envejecimiento. Estoy convencido de que la Mencía es hoy una de las mejores herramientas para contar, con autenticidad, qué es El Bierzo.

Sí, nosotros cultivamos otras tres variedades con cualidades muy interesantes. Una de ellas es la Garnacha Tintorera, cultivada sobre empinadas laderas con las que elaboramos La Prohibición. Son viñas centenarias formadas en vaso según la tradición y plantadas a alta densidad que requieren una intervención manual como todos nuestros viñedos.

En cuanto a nuestro Godello, procede de un viñedo de altura al pie de los Montes Aquilianos. Tiene unas excelentes aptitudes vitivinícolas. Hemos conseguido crear un vino de gran calidad y valor añadido, como La Maragata, con gran potencial de guarda.

Por último, hemos explorado el potencial del Palomino, que se caracteriza por su finura y estructura equilibrada, creando La Prohibición Palomino Fino, el segundo vino blanco de la bodega. La variedad Palomino bien trabajada y procedente de viñedos viejos, es una variedad sutil, austera y muy ligada al suelo, más marcada por el origen que por la variedad en sí. En ese sentido, es una herramienta magnífica para hablar de paisaje, ofreciendo vinos de perfil sobrio, salino y muy gastronómico.

En conjunto, lo que nos interesa de estas variedades es su capacidad para expresar el viñedo, la añada y el paisaje berciano. Todas ellas, trabajadas desde el respeto nos permiten ampliar el discurso del Bierzo sin perder coherencia ni identidad.

Que exprese el lugar con honestidad, tenga equilibrio natural, buena respuesta en viñedo y capacidad de evolucionar en el tiempo sin necesidad de forzarla en bodega.

Creo que Tim Atkin ha valorado, sobre todo, una trayectoria coherente y sostenida en el tiempo, más que un logro puntual. El trabajo constante con viñedo viejo, la defensa de El Bierzo y de sus variedades, y una forma de entender la enología desde el campo han sido claves.

Recibo este reconocimiento con mucho agradecimiento, no como algo personal, sino como el reflejo de un camino compartido con viticultores, equipo y territorio. Desde el prisma de un enólogo, lo interpreto como una señal de que la sensibilidad, la paciencia y el respeto por el origen también tienen valor, en un contexto donde a veces se premia lo más visible o las modas pasajeras.

Después de 27 cosechas en Pittacum, y con la sensación muy clara de que toda una vida no basta para conocer a fondo un territorio, afronto el futuro con la misma actitud con la que he trabajado hasta ahora: seguir aprendiendo.

Más que plantearme grandes cambios, me ilusiona profundizar aún más en El Bierzo, entender mejor cada parcela, cada variedad y cada añada. Mientras exista la posibilidad de descubrir algo nuevo en una viña o en una añada, el futuro en el mundo del vino sigue teniendo sentido y emoción.

Creo que se dirige hacia una mayor valorización del territorio con un enfoque más consciente del viñedo y del equilibrio natural de los vinos.

La sostenibilidad será un factor clave: no solo por responsabilidad ambiental, sino porque un viñedo sano y equilibrado produce vinos más expresivos y longevos. La microvinificación permitirá explorar parcelas y variedades con detalle, entendiendo mejor cómo cada uva y cada suelo aportan matices únicos. Y la recuperación de variedades autóctonas seguirá creciendo, porque cada vez hay más interés en rescatar la diversidad genética y los sabores propios de cada región.