La fase post-fermentativa: ¿oportunidad o riesgo para el vino?

La gestión de la fase post-fermentativa es tan delicada como lo que ocurre antes, quizá incluso más, porque en este instante se lleva a cabo el trabajo de precisión, donde el vino adquiere estructura, finura y se define su carácter.

Partimos del final de la fermentación, cuando la levadura está agotada (¡en todos los sentidos!) y se somete a un proceso llamado de autólisis.

La autólisis es, a todos los efectos, una degradación enzimática de la célula que conlleva a la liberación en el vino de numerosos compuestos, como proteínas, manoproteínas, aminoácidos y otros elementos que, si se gestionan correctamente, pueden tener efectos positivos en el producto final, como el aumento del cuerpo y la estructura del vino, la estabilidad del color y la protección contra la oxidación.

Las lías gruesas están compuestas por residuos de pieles, pepitas de uva, posibles clarificantes, etc., y son inestables desde el punto de vista microbiológico y sensorial, ya que un contacto prolongado puede generar desviaciones aromáticas. Por este motivo, es fundamental eliminarlas con un trasiego oportuno inmediatamente después de la fermentación.

Las lías finas, por su parte, están compuestas principalmente por células de levadura intactas o en fase de autólisis, las β-glucanasas degradan la pared celular de la levadura, liberando en particular manoproteínas y glutatión. Las manoproteínas mejoran el aspecto sensorial aumentando la suavidad y la sensación de volumen, mientras que el glutatión tiene un efecto antioxidante, útil para preservar los aromas producidos naturalmente, ya que evita la oxidación de la fracción aromática, garantizando una mayor longevidad.

Por lo tanto, parece que los compuestos liberados durante la autólisis pueden aportar beneficios significativos al vino, pero solo si el proceso se gestiona con cuidado y en condiciones controladas.

Entonces, en este contexto y tras el final de la fermentación, ¿cuáles son los factores críticos que deben supervisarse con especial atención? Sin duda, el momento de la intervención y la calidad de las lías.

En los vinos frescos y aromáticos, un trasiego oportuno al final de la fermentación permite preservar la limpieza organoléptica, dejando que el vino repose exclusivamente sobre las lías finas, seleccionadas por su calidad.

Al mismo tiempo, en los tintos estructurados o en los blancos destinados al envejecimiento, un contacto prolongado con lías finas sanas puede aportar beneficios significativos en términos de complejidad, volumen y estabilidad.

En este marco, el batonnage es una técnica común importante para mantener las lías finas en suspensión y consiste en remover periódicamente el vino, favoreciendo la resuspensión de las lías. Esto permite una mayor liberación de sustancias antioxidantes y una menor entrada de oxígeno, lo que ayuda a preservar la frescura del vino durante el envejecimiento, evitando la aparición de aromas oxidativos.

El batonnage ayuda a evitar la formación de capas anaeróbicas que podrían provocar el desarrollo indeseado de aromas reducidos.

Sin embargo, el uso de las lías procedentes de la fermentación tiene una acción particularmente lenta y, por lo tanto, requiere tiempos de contacto que a menudo no se ajustan a las necesidades de los productores.

Además, durante la fermentación, la levadura puede sufrir situaciones de estrés que comprometen la calidad final de las lías y provocan la liberación de compuestos indeseables como el ácido acético, los fenoles volátiles o las aminas biógenas, que alteran el perfil aromático y gustativo del vino.

Un fenómeno frecuente es la reducción excesiva del vino: la actividad de la enzima sulfito reductasa, presente de forma natural en las levaduras, cataliza la formación de compuestos sulfurados volátiles como los mercaptanos que, incluso en bajas concentraciones, pueden comprometer el perfil aromático, generando aromas desagradables.

Por lo tanto, en los casos en que las lías ya no son un recurso, sino una fuente potencial de desviaciones sensoriales e inestabilidad microbiológica, es habitual utilizar alternativas de calidad altamente controladas.

Con las herramientas y los consejos adecuados, Enartis ayuda a gestionar esta fase con precisión, evitando riesgos y valorizando el potencial del vino.

En primer lugar, es importante recordar que cuando la fermentación ha tenido alguna dificultad, el contacto con las lías al final de la fermentación debe ser lo más breve posible, casi nulo. Para ralentizar el metabolismo y el crecimiento de bacterias y levaduras contaminantes, se recomienda un tratamiento con EnartisStab MICRO M, quitosano activado con alta actividad antimicrobiana.

Cuando el tiempo y la búsqueda de un perfil organoléptico concreto son los únicos enemigos a combatir, el uso posterior de soluciones específicas como SURLÌ ELEVAGE y EnartisZym EZFILTER son la respuesta técnica a estas necesidades.

SURLI` ELEVAGE es una levadura inactiva con un altísimo contenido en manoprotei´nas libres, capaz de liberar la totalidad de sus compuestos activos en un plazo de 24-48 horas.

Su capacidad de acción inmediata permite obtener el resultado deseado y vinos listos para salir al mercado en menos tiempo y con mayor seguridad.

Los vinos tratados con SURLI` ELEVAGE son ma´s estables, ma´s complejos y persistentes en nariz, y las manoprotei´nas ayudan a aportar cremosidad, haciendo que el vino sea ma´s suave y redondo en boca.

Además, se ha demostrado que el uso de SURLÌ ELEVAGE ayuda a reducir significativamente el contenido de cobre, impidiendo la iniciación radical. Una solución que hoy en día resulta crucial para obtener eficacia, rapidez de acción y versatilidad enológica, especialmente en condiciones críticas o en casos en los que el vino debe embotellarse en un breve periodo de tiempo.

Otra solución para facilitar la extracción de compuestos ‘beneficiosos’ es la sinergia con EnartisZym EZFILTER, una enzima específicamente formulada que permite la extracción selectiva de manoproteínas durante el afinamiento sobre lías finas.

Su elevada actividad β-glucanasa actúa sobre la pared celular de las levaduras en autólisis, acelerando la liberación de polisacáridos. Este proceso contribuye a mejorar la suavidad, la cremosidad y la persistencia aromática del vino, además de reforzar su estabilidad coloidal.

En resumen… ¡con la levadura no se tira nada! El final de la fermentación no es la meta, sino un momento estratégico para tener una oportunidad adicional.

Con una gestión cuidadosa de las lías finas y el apoyo de soluciones técnicas específicas, es posible transformar una fase delicada en una oportunidad concreta para mejorar la estabilidad, la complejidad y la longevidad del vino. Porque es precisamente ahí, en el interior, donde el vino toma forma.