Reducciones, oxidación y control técnico durante la crianza

La correcta gestión del oxígeno es fundamental para la elaboración de vinos de calidad, pero hoy en día aún sigue siendo la variable más temida por enólogos y elaboradores. Su gestión determinará de forma muy significativa la intensidad aromática y calidad sensorial del producto final.

La correcta gestión del oxígeno durante todas las fases de la elaboración de vino es una variable determinante para elaborar vinos de calidad y de óptima expresión organoléptica. Un manejo inadecuado puede conducir a desviaciones aromáticas, pérdida de frescor, o aparición de caracteres reductivos indeseados por deficiencia de oxígeno y oxidativos por exceso. La óptima gestión se basa en lograr el equilibrio para proteger al vino de la oxidación no controlada al mismo tiempo que se evita la expresión reductiva. En este artículo se revisan diferentes estrategias clave de la crianza post fermentación para la prevención de desviaciones sensoriales ya sea mediante el uso de levaduras en crema con capacidad de ceder trazas de cobre, el uso de la microoxigenación para las crianzas sobre lías y la desoxigenación durante los movimientos del vino desde los primeros trasiegos hasta el embotellado para el ajuste óptimo de la concentración de oxígeno a cada vino.

La aparición de reducciones ligeras en los vinos durante la fermentación es habitual, y su gestión es básica para evitar reducciones persistentes y la formación de mercaptanos. Durante la fase fermentativa la prevención de reducciones se gestiona a través de selección de levaduras, gestión de la nutrición y aplicación de oxígeno en pequeñas cantidades. La primera de las estrategias que os presentamos y de nombre Pillow ideado por LEV2050 es un tratamiento preventivo o curativo de las reducciones y apto para ser usado en fermentación o post-fermentación. Consiste en absorbentes a base de polisacáridos y compuestos de origen mineral en formato bolsas de té, que permite retirar de forma selectiva los compuestos azufrados presentes en el vino sin dejar residuos después de un mínimo de 5 días de contacto.

Una vez finalizada la fermentación, si las notas de reducción persisten desde WineImprove apostamos también por la estrategia del uso de la levadura Saccharomyces en crema Green Yeast rica en manoproteinas pero también en microdosis de cobre. La levadura durante su fase de crecimiento en fase respiratoria ha asimilado estas microdosis de cobre que son liberadas durante su lisis de forma progresiva corrigiendo las desviaciones reductivas a la vez que el aporte de manoproteinas aportan redondez, volumen y armonía gustativa. Su uso es sustitutorio de los aportes de sulfatos o citrato de cobre, práctica tradicionalmente empleada. Se adapta plenamente a la tipicidad de cada variedad con polivalencia desde vinos con predominio de notas aromáticas florales y frutales como podría ser una Garnacha Blanca hasta variedades claramente tiolicas y terpénicas como Sauvignon Blanc o Albariño. Se muestra en la figura el impacto de su aplicación a una dosis de 12 g/hL sobre el perfil aromático de un vino de la variedad Sauvignon Blanc donde claramente se ve incrementada la intensidad aromática, la fruta de carácter más fresco a la vez que se mejora las propiedades gustativas.

Impacto de la aplicación de la levadura Saccharomyces en crema Green Yeast a una dosis de 12 g/hL sobre el perfil aromático de un vino de la variedad Sauvignon Blanc.

Precisamente la estrategia de incremento de sensaciones gustativas a partir de la lisis de las levaduras conocida como batonnage, permite mejorar la estructura, cuerpo y sensaciones gustativas, y disminuir la tanicidad y astringencia en los vinos tintos. A su vez permite proteger los vinos de la oxidación por la capacidad de las lías de consumir oxígeno residual. Por el anterior motivo, esta etapa supone un nuevo riesgo de aparición de notas de reducción, riesgo que puede verse minimizado mediante la aportación de pequeñas cantidades de oxígeno mediante la técnica de microoxigenación, que en el caso de los vinos tintos favorece la estabilización del color mediante la polimerización entre antocianos y taninos a la vez que se reducen las sensaciones de astringencia y verdor. La forma más recomendada de operar es mediante el uso de micro oxigenadores como el Winemach de la mano de WineImprove, para controlar y monitorizar las adiciones de oxígeno en el tiempo. En WineImprove somos expertos en esta tecnología, ofrecemos servicio de asesoría, alquiler y venta de equipos de microoxigenación. Esta tecnología nos permite adaptar el proceso de crianza a cada vino de partida a cada vino objetivo, no todas las adiciones se van a llevar a cabo de igual forma. Adicionalmente, el uso de nuestros difusores dinámicos permiten que las adiciones de oxígeno sea más eficiente maximizando la disolución y distribución. Esta solubilización, a parte se verá influenciada por las propiedades intrínsecas del vino y condiciones ambientales de la bodega.

Finalmente, si el problema de gestión Redox en los vinos post fermentación no es por deficiencia de oxígeno sino por exceso durante las fases anteriores, a parte de trabajar bien el afinamiento mediante taninos y extractos vegetales y buscar alternativas antioxidantes y anti microbiológicas a parte del dióxido de azufre, la estrategia cada vez más utilizada por el sector es la desoxigenación selectiva o ajuste de concentración de oxígeno en cada uno de los puntos críticos como bombeos y filtraciones. La unidad de gestión de gases WineTurbolence permite mediante una corriente de nitrógeno eliminar el oxígeno disuelto del vino que supera el valor deseado fijado por la bodega en cualquier operación de movimiento del vino, permitiendo ajustar la concentración en función de las necesidades de cada vino y de cada etapa. Este simple ajuste, que a priori puede parecer insignificante, si se aplica durante todos los movimientos durante la vida del vino impacta de forma muy significativa en la calidad final del producto. Su impacto, a parte de limitar la aparición de aromas oxidativos y limitar la evolución de las frutas más frescas impacta en la definición aromática, potenciación de los aromas y redondez de las sensaciones gustativas de forma similar al que puede tener la microoxigenación en la crianza tradicional o alternativa. De forma paralela, se consigue incrementar la vida útil de los vinos, su período óptimo de consumo y disminuir el uso y combinación del dióxido de azufre, siendo este otro de los retos más importantes del sector hoy en día.

Sabemos que la gestión de oxígeno es un reto mayúsculo para la gran mayoría de bodegas y enólogos, pero en WineImprove somos especialistas en esta temática, y estamos a la disposición del sector para aportar soluciones, conocimiento, facilitar las operaciones y, por encima de todo, mejorar la calidad del producto final para que cada vino tenga éxito en el mercado final.