¿Cómo preservar la acidez del vino?
Las temperaturas medias están aumentando y, con ellas, la frecuencia e intensidad de los fenómenos meteorológicos extremos. Por ello, Enartis trabaja en desarrollar productos que garanticen un proceso enológico preciso y ágil y que respondan a las necesidades de la bodega y satisfaga plenamente las exigencias de la enología moderna. En este artículo, la atención se centra en algunos productos diseñados para mejorar la acidez.
Las altas temperaturas aceleran la maduración de la uva, lo que provoca un desequilibrio entre la acidez y el pH. Sin embargo, mantener la acidez es de vital importancia en muchos aspectos, ya que permite preservar la frescura y vivacidad del vino. El ácido tartárico natural es un componente esencial que, junto con los taninos, otros ácidos y polisacáridos, contribuye al equilibrio general.
Preservar la acidez es, por tanto, crucial para mantener las cualidades organolépticas incluso durante el envejecimiento. Al evitar la pérdida de ácido tartárico, el pH se mantiene estable, lo que contribuye indirectamente a un efecto positivo en la estabilidad microbiológica final del vino.
En resumen, el ácido tartárico desempeña un papel crucial en el mantenimiento de las características de la calidad del vino a lo largo del tiempo, garantizando que el producto final se mantenga fresco y estable incluso después de años de almacenamiento.
La importancia de la estabilización tartárica
Por ello, la estabilización tartárica es una práctica esencial para garantizar la calidad y la estabilidad del vino a lo largo del tiempo. Esta práctica puede conseguirse mediante diversas tecnologías.
De todas ellas, la estabilización por frío implica un importante consumo de energía y agua, ya que requiere mantener el vino a temperaturas muy bajas durante periodos prolongados; la electrodiálisis también tiene limitaciones, ya que implica un importante consumo de agua y energético, además de mano de obra.
En cambio, ZENITH, una gama de productos a base de poliaspartato de potasio, representa una alternativa sostenible que puede reducir significativamente el consumo de agua y energía y las emisiones de CO2 durante el proceso. Su uso garantiza la estabilidad tartárica, evitando la cristalización del bitartrato de potásico y, en consecuencia, su precipitación.
En la evaluación de los métodos de estabilización llevada a cabo por el proyecto europeo Stabiwine, donde se comparó las diferentes técnicas de estabilización tartárica, se demostró que la estabilización por frío y la electrodiálisis son malas opciones en comparación con el uso de poliaspartato de potasio.
En este contexto, el departamento de I+D de Enartis realizó estudios para demostrar la eficacia de la adición de ZENITH para preservar la acidez original del vino. A partir de los experimentos realizados, se observó que la estabilización por frío provoca una pérdida de acidez media estimada en aproximadamente 1 g/L.
El vino base y la estabilización de vino espumoso: la importancia de mantener la acidez
La acidez es un elemento crucial especialmente para los vinos base espumosos que necesitan mantener la sensación de frescura y limpidez esenciales para conseguir un buen equilibrio, al mismo tiempo que garantiza su calidad a lo largo del tiempo.
Un estudio de Enartis demostró que el vino base espumoso Charmat, con un pH inicial de 3,3 y un diferencial de conductividad de 182 ?S, conserva su acidez gracias a la estabilización con ZENITH PERLAGE, que evita una pérdida de ácido tartárico de aproximadamente el 40%.
El vino base espumoso, con un pH inicial de 3,3 y un diferencial de conductividad de 182 ?S, conservó su acidez gracias a la estabilización con ZENITH PERLAGE.
Por tanto, con ZENITH es posible obtener un producto de éxito, tanto desde el punto de vista medioambiental como práctico para el enólogo. Su capacidad para preservar la acidez y las características de la uva es de especial relevancia, no sólo para salvaguardar el embotellado de los vinos jóvenes, sino también para los vinos que van a envejecer durante mucho tiempo.
Estabilización en línea: fiabilidad y seguridad
La aplicacion de ZENITH es un proceso muy sencillo que se simplifica aún más gracias a la estabilización en línea.
ENARTIS ENGINEERING ha desarrollado EE CDS01, un sistema de dosificación integrado en la línea de embotellado que garantiza un proceso de estabilización continuo, seguro y preciso. Este sistema aumenta la eficacia, reduce el tiempo de trabajo y los costes de producción, y garantiza una dosificación precisa y verificable.
La EE CDS01 dosifica hasta tres productos simultáneamente, realiza comprobaciones de conformidad y autocalibración y garantiza la seguridad microbiológica con ciclos de limpieza trazables. Además, ofrece un sistema de trazabilidad de la dosificación, crucial para la seguridad alimentaria.
