Demuestran que los ajustes de alcohol antes y después de la fermentación ofrecen resultados similares
Los enólogos pueden tener un control estilístico mayor sobre sus vinos de lo que se creía hasta ahora, según una investigación del Departamento de Viticultura y Enología de la Universidad Estatal de Washington (WSU). Esta mayor capacidad de predicción resulta ventajosa en un contexto de calentamiento climático, que provoca que las uvas maduren más rápido.
El estudio, publicado en la revista Food Chemistry, analizó durante dos años datos de uvas de Sauvignon blanc para determinar cómo los ajustes de alcohol, antes y después de la fermentación, influyen en los perfiles sensoriales y aromáticos de vinos elaborados a partir de frutos en distintos grados de maduración. Los investigadores concluyeron que ambos métodos —ajustes pre y post-fermentativos— generan impactos comparables.
“Los enólogos pueden mitigar algunos efectos del cambio climático diluyendo el mosto en el momento de la vendimia o reduciendo el alcohol posteriormente”, explica Jim Harbertson, coautor del estudio y profesor asociado de la WSU. “Aun cuando el clima se vuelva demasiado cálido muy rápido, pueden seguir elaborando el estilo de vino que buscan”.
Dado que la composición de la uva cambia conforme madura, los enólogos suelen decidir la fecha de cosecha en función del perfil aromático y gustativo que desean obtener. Uvas más maduras implican más azúcares y, por ende, más alcohol.
“Nuestra investigación demuestra que los enólogos no tienen que tomar todas las decisiones de sabor en el viñedo”, señala Danielle Fox, coautora del estudio y recién doctorada por la Escuela de Ciencias de los Alimentos de la WSU. “Existe una gran flexibilidad en el momento de la vendimia y muchas herramientas en bodega para ajustar el vino y potenciar el perfil de sabor deseado después de la fermentación”, añade.
Los enólogos pueden controlar la concentración alcohólica de los vinos antes de la fermentación mediante dilución con agua o chaptalización —añadir azúcar al mosto—. También pueden modificarla después de la fermentación mediante la desalcoholización. Los aromas de un vino dependen en gran medida de su grado alcohólico: cuanto mayor es la concentración de alcohol, más compuestos aromáticos se liberan.
A la luz de las recientes advertencias de organismos gubernamentales sobre los riesgos del consumo de alcohol, muchos enólogos están recurriendo a la desalcoholización para responder a la creciente demanda de bebidas con bajo o nulo contenido alcohólico: “La eliminación de alcohol es claramente una gran tendencia en la industria vinícola ahora mismo”, afirma Harbertson.
Sin embargo, eliminar alcohol puede tener efectos negativos, como un aumento en la percepción de acidez: “El ajuste del alcohol determina en gran medida la mayoría de los atributos sensoriales del vino, incluyendo el aroma, el amargor, el calor y la sensación en boca”, explica Harbertson. “El alcohol es lo que define el vino. Al retirarlo, se acentúan los aspectos sensoriales negativos. Es un proceso delicado, y quizá implique replantearnos qué queremos crear”.
Mientras que investigaciones previas sobre variedades blancas se centraron sobre todo en Chardonnay y Riesling, este estudio permitió a los investigadores comprender mejor las particularidades del Sauvignon blanc, conocido por sus aromas tropicales, frutales y herbáceos. A diferencia de otras variedades, los compuestos aromáticos del Sauvignon blanc cambian significativamente de una cosecha a otra.
“Concluimos que las uvas de Sauvignon blanc pierden su carácter varietal único y sus compuestos aromáticos después de cierto punto de maduración”, comenta Fox. “Si los enólogos cosechan cuando esos compuestos aún están presentes y luego ajustan el mosto o el vino para aumentar el grado alcohólico, en realidad pueden realzar el aroma del vino”.
Usando uvas de tres cosechas distintas, los investigadores se propusieron determinar qué diferencias en los vinos se debían a la maduración y cuáles a la concentración alcohólica. Para ello, pidieron a un panel de catadores que describiera los atributos de aroma y sabor percibidos. La sorpresa llegó cuando los panelistas diferenciaron los vinos principalmente por su concentración alcohólica, más que por el grado de madurez de la uva.
“Comprobamos que el alcohol dicta en gran medida el aroma del vino”, señala Harbertson. “Es, en esencia, un tratado técnico para que los enólogos elaboren distintos estilos a partir de la misma cosecha. Dado que el Sauvignon blanc cambia conforme madura, los enólogos suelen vendimiarlo en diferentes momentos y luego combinar los vinos obtenidos. Nosotros demostramos que, en esencia, se puede hacer que el vino sepa a ‘inmaduro’”.
Hasta ahora, gran parte de la investigación sensorial sobre ajustes de alcohol se había centrado en el mosto antes de la fermentación. Este estudio fue más allá y demostró que los enólogos cuentan con diversas opciones también tras la fermentación.
“Era importante ampliar los límites y llevar la investigación un paso más lejos”, concluye Fox. “El análisis sensorial es costoso y lleva tiempo. Nuestros hallazgos permitirán predecir mejor el aroma de un vino y maximizar la eficiencia en adelante”.
