Levaduras autóctonas: una mirada científica a 17 años de investigación
El Instituto Catalán de la Viña y el Vino (INCAVI) organizó a finales de mayo una jornada técnica para presentar los avances en la investigación sobre levaduras autóctonas como herramienta de identidad vitivinícola. El acto puso de relieve cómo seleccionar y utilizar levaduras propias puede ser un factor clave para preservar la singularidad del vino y reforzar el vínculo con el territorio.
La jornada técnica ‘Levaduras autóctonas. La expresión del terruño en el vino’, organizada por el INCAVI en Vilafranca del Penedès el pasado 28 de mayo, contó con una destacada asistencia de profesionales del sector vitivinícola catalán.
¿Qué son las levaduras autóctonas?
Las levaduras autóctonas son microorganismos naturales que se encuentran en los viñedos y que pueden aportar características únicas a cada vino. Estas levaduras contribuyen a potenciar los sabores y aromas propios de cada zona, diferentes a los que se obtienen con levaduras comerciales, reforzando el vínculo entre el vino y su origen. Además, favorecen una fermentación más robusta y una mayor biodiversidad microbiológica, aspectos cada vez más valorados en un contexto de cambio climático y sostenibilidad. Esta práctica no solo enriquece la experiencia sensorial del vino, sino que también ofrece un valor añadido a las bodegas comprometidas con la autenticidad y la sostenibilidad. Es, por tanto, una herramienta clave para valorizar el patrimonio vitivinícola local y conectar con el territorio.
En este marco, Joan Gené, director general del INCAVI, dio la bienvenida a los asistentes y presentó a la Dra. Anna Puig, investigadora del INCAVI-IRTA, quien repasó los 17 años de trayectoria en la investigación y selección de levaduras autóctonas. Puig destacó cómo estas levaduras, aisladas en viñedos de diversas denominaciones de origen catalanas, contribuyen a generar perfiles sensoriales propios y diferenciados, mejoran la resiliencia del proceso fermentativo y enriquecen la biodiversidad microbiana del vino.
El ejemplo de la levadura P29 y su impacto
Uno de los puntos fuertes de la jornada fue la presentación de la Dra. Gemma Roca sobre la levadura P29, una cepa autóctona seleccionada en los años 80 en el INCAVI, especialmente idónea para la elaboración de espumosos.
El uso de la P29 ha crecido significativamente en los últimos años. Según datos del INCAVI, la producción de pie de cuba con esta cepa ha pasado de 150 litros en 2018 a 1.120 litros en 2024, un incremento de más del 640%.
Tras Roca, la jornada ha continuado con una mesa redonda con representantes de bodegas como Recaredo, Gramona, Torelló Viticultors, La Vinyeta y Vinyes Domènech, que compartieron sus experiencias con levaduras autóctonas. Todas coincidieron en que estas levaduras permiten reforzar la autenticidad del vino y conectarlo con el paisaje de origen, aportando una identidad que el consumidor valora cada vez más.
Un servicio científico cada vez más potente
El INCAVI presentó también las mejoras en el servicio de multiplicación de levaduras, reforzado con biorreactores que permiten obtener poblaciones celulares elevadas en menos tiempo. Este avance supone una mejora sustancial respecto al sistema anterior, permitiendo producciones más concentradas y controladas, con certificación ecológica disponible para las bodegas que lo soliciten.
La evolución de la producción total de pies de cuba —incluyendo tanto la P29 como otras cepas seleccionadas— ha sido exponencial, pasando de 270 litros en 2018 a un máximo histórico de 2.005 en 2024.
Territorio e investigación al servicio del vino
La jornada evidenció que el uso de levaduras autóctonas no es solo una tendencia emergente, sino una estrategia compartida entre investigadores, elaboradores y Denominaciones de Origen para poner en valor el territorio, impulsar la sostenibilidad y reforzar la calidad y la singularidad de los vinos catalanes.
La colaboración entre el INCAVI, las bodegas y las DO ha sido clave para avanzar en el conocimiento y la aplicación práctica de estos microorganismos propios, y se ha traducido en un compromiso creciente del sector por elaborar vinos que expresen de manera auténtica el origen y el paisaje de cada copa.
Este esfuerzo conjunto seguirá siendo fundamental para consolidar el uso de las levaduras autóctonas como una herramienta de diferenciación y valor añadido dentro del panorama vitivinícola catalán.
