La almazara como factor fundamental en la elaboración de AOV de calidad

La almazara, 'la prensa' en árabe, es la industria agroalimentaria en la que se procesa el fruto del olivo, 'la aceituna', para la obtención de los aceites de oliva vírgenes. En función de la calidad se clasifican en aceites de oliva vírgenes extra y vírgenes, para consumo directo y vírgenes lampantes, que tras un proceso de refino y componerlo con aceites vírgenes extra o simplemente vírgenes, nos proporcionan los aceites de oliva. Es fundamental destacar varios conceptos, industria agroalimentaria, fruto y aceite para consumo humano, a veces olvidados, descuidándose por tanto la delicada cadena de calidad que comienza en el campo y termina en la botella que encontramos en el lineal del supermercado.

Aceptando como primer principio de calidad que el ‘fruto’ llega a la almazara en perfectas condiciones de estado sanitario, recolección y transporte, pasamos a analizar como la almazara puede afectar a la calidad potencial de los aceites obtenidos. En la almazara se pueden distinguir distintas zonas de proceso: recepción, limpieza y almacenamiento, dentro de las denominadas operaciones preliminares; la elaboración propiamente dicha desde molienda a la centrifugación vertical; y la adecuación y conservación que comprende la decantación y la bodega.

El fruto es descargado en las tolvas de recepción, primer punto crítico a controlar. La tolva debe estar bien diseñada, tanto en la forma como en los materiales, siendo estos inertes y permaneciendo perfectamente limpia para preservar la calidad del fruto. En el caso en que las tolvas sean en tránsito, más eficaces en una descarga rápida, deben estar protegidas contra la contaminación que produce el paso de vehículos. Para ello se dispondrá de compuerta/s de cierre que se abran una vez pasado el vehículo que transporta el fruto. Existen numerosos modelos, quizás los más eficaces sean los de compuertas hidráulicas.

A partir de este momento el fruto es transportado por cintas, que pueden ser de caucho, PVC, o goma alimentaria, siendo recomendables estas últimas. En todos los casos es importantísimo el estado de las mismas y su limpieza.

En función de la procedencia del fruto pasará solo por limpieza o por limpieza y lavado. En el primer caso es conveniente que reciba una ducha ubicando ésta en la limpiadora. En el segundo caso, debe procurarse que el agua de lavado esté en condiciones adecuadas para realizar su función, eliminar las impurezas. Sin embargo, a veces es frecuente que este agua no se encuentre en buenas condiciones, induciendo, en este caso, a alteraciones en la aceituna tratada.

Otro punto crítico en los patios son las tolvas de almacenamiento, que si bien suplieron a los antiguos trojes, hacen a veces de éstos si la capacidad productiva de las líneas continuas no es suficiente, generando fermentaciones. En sí mismas, las tolvas son un punto crítico, en el caso de no estar bien conservadas y limpias. Además deben controlarse los materiales de construcción, utilizando preferentemente materiales inertes.

Como podemos comprobar, los patios de recepción pueden ser grandes aliados para eliminar las impurezas que traiga la aceituna, pero pueden ser muy perjudiciales en la cadena de calidad en caso de no estar en óptimas condiciones o no hacer un buen uso de los mismos.

Desde dicha zona la masa entra en el batido, centrifugación horizontal y centrifugación vertical. Aquí, aparte de una minuciosa limpieza, se ha de cuidar mucho tanto las temperaturas de trabajo, los tiempos de batido, así como la adecuación del proceso a las condiciones del fruto, humedad, relación pulpa/hueso, y calidad potencial a obtener.

Una vez el aceite se ha separado en el decanter y se ha centrifugado en la centrífuga vertical, es trasegado mediante bombeo a la decantación, si existe, y a bodega. Se ha de hacer hincapié en todos los elementos por donde discurre el aceite: bombas, tuberías, y por su puesto depósitos, han de estar perfectamente limpios y construidos de material inerte. Asimismo es esencial realizar un diseño versátil que permita la separación de caldos en función de su calidad. En el caso de realizarse decantación se han de planificar bien tanto la frecuencia de las purgas como su intensidad, y el tiempo de residencia en decantación. De estos parámetros depende parte del éxito en esta parte del proceso, evitando fermentaciones, y que posteriormente en bodega se obtengan grandes decantados, que a lo largo del tiempo producirían reacciones no deseadas mermando la calidad del aceite.

A modo de resumen, ‘la almazara’ está obligada a mantener la calidad potencial del fruto que recibe. Como se ha ido comprobando son muchos los puntos críticos que nos encontramos y que debemos de cuidar en todo momento. Así mismo se han de ir adaptando las condiciones de elaboración en función de la calidad que nos encontremos en cada etapa.

Como norma general la calidad no guarda una relación directa con los agotamientos, por ello para la obtención de AOVE es imprescindible primar la calidad, evitando las condiciones de trabajo que la puedan mermar. Una vez que la calidad potencial del fruto decae, es preciso primar el agotamiento de los subproductos en el proceso, ajustando los parámetros de elaboración para este fin.