Sierra Mágina presenta sus aceites verdes de inicio de temporada

Ciencia, paladar y territorio en Sierra Mágina

Redacción Interempresas19/01/2026

Sierra Mágina se sitúa en el centro-sur de la provincia de Jaén. El macizo montañoso de Mágina es lo que da nombre a la comarca, que integra 15 municipios dentro del territorio protegido por la D.O Sierra Mágina y 60.000 hectáreas de olivar. La proporción entre olivar de secano y el de regadío es equilibrado. La pendiente del suelo es un 15% superior de media y, por este motivo, el aceite de oliva que se obtiene en dichas poblaciones se clasifica como de ‘alta montaña’. En la D.O. Sierra Mágina la variedad principal es Picual y en pequeño porcentaje Manzanillo de Jaén .

Visita a la almazara de San Isidro: una primera aproximación a la cata

Para conocer en profundidad el proceso de obtención del aceite y sus características, es recomendable pisar campo y una almazara. Nos dirigimos a Huelma, uno de los términos municipales que forman la D.O.P. Sierra Magina. La aceituna que se recoge en este municipio se moltura en la cooperativa San Isidro Labrador, entidad inscrita en la D.O.

Los aceites protegidos bajo la DOP cumplen con determinados requisitos como son:

Olivar y territorio: Localización, variedad de aceituna, madurez.
Requisitos de elaboración: transporte, separación, molturación (menos de 48 horas de la recepción de la materia prima), bajas temperaturas…
Pliego de condiciones de la D.O.: se certifica origen y calidad técnica, con características químicas y organolépticas del aceite de oliva virgen extra obtenido absolutamente irreprochables. Siempre VIRGEN EXTRA.

Sierra Mágina divulga sobre la labor del catador y la calidad de sus aceites a la prensa española

La DOP Sierra Mágina pone a disposición de la prensa distintas muestras de su oro verde y destaca la importancia del análisis organoléptico o cata para determinar su calidad sensorial. Una tarea esencial.

Durante la estancia, se degustaron distintos aceites, verdes de primera cosecha y con distintos estados de madurez del fruto, producidos dentro de la DOP. Se insistió en el rigor y la disciplina que comporta la cata de aceite. Esta actividad profesional busca evaluar las características organolépticas, detectando y posteriormente cuantificando una serie de atributos y/o defectos presentes en los aceites de oliva vírgenes, con rigor y objetividad para clasificar el aceite en su categoría, según el Reglamento de la UE (Reglamento 2022/2104).

¡Los gustos y preferencias no tienen cabida en el panel de cata!

Los aceites verdes que se disfrutan al inicio de campaña son una explosión de aromas y sabores, más intensos, indicadores de una mayor calidad, que los hace ser muy apreciados y valorados. Estos Aoves, marcan el inicio de una nueva cosecha.

Condiciones en las que se realiza la cata

La cata de aceites es una actividad que afecta al maestro de almazaras en su toma de decisiones.

La valoración sensorial la realizan catadores, entrenados y seleccionados de acuerdo con su habilidad para diferenciar y distinguir entre muestras similares. Pilar Colmenero, jefa del panel de cata de Sierra Mágina, cuenta con veinte catadores, exigiéndose un número entre 8 y 12 catadores para formar un panel.

A principio de campaña, el panel se conforma entre 2 y 3 días a la semana. En plena vorágine de campaña, el panel se reúne todos los días. El pico de urgencia se sitúa en diciembre - enero, supone mucha presión externa, pero también interna, para mantener rigor y trazabilidad. A veces, el resultado “Nos lo piden para ayer”, expresa la jefa de panel, porque los productores deben pasar por esta fase para vender sus aceites con la categoría que corresponda en base a sus atributos.

El número de aceites que se evalúan en cada sesión es de 6. Cuando el volumen de trabajo es elevado, se aumenta el número de sesiones diarias, para evitar la fatiga sensorial.

Condiciones de cata y materiales: confort sin sesgos

Los ensayos organolépticos se realizan bajo condiciones controladas de temperatura, humedad ambiental, luz, en copas de cristal soplado, normalizadas, de color azul o rojo (el color del aceite no es determinante) tamaño de la muestra, todo está normalizado en documentación del Consejo Oleícola Internacional…. La sala es sobria para evitar sobre estímulos que distraigan al catador. Paredes blancas, separadores del mismo color y una hoja de perfil por muestra en las que se anotan atributos y defectos.

La hoja de perfil enumera distintas propiedades junto a una línea horizontal de 10 cm. El catador debe marcar la intensidad con una raya vertical. Para el frutado de aceituna y otros aromas agradables presentes es importante que la intensidad sea alta, a mayor intensidad mejor el aceite. En cuanto a los defectos, al revés: cuánto más baja sea la intensidad mejor será el aceite.

Sala de cata.

Los resultados obtenidos del conjunto del panel son analizados estadísticamente.

Solo un aceite con una intensidad 0 de defectos en el análisis organoléptico es aceite de oliva Virgen Extra.

Una intensidad superior a 3,5 en defectos clasificará un aceite como lampante. Si es inferior, el aceite se considera de oliva virgen. La categoría de AOVE se cumple cuando el oro líquido NO tiene defectos.

Espacio del catador.

La cata de aceite es cuestión de práctica y no un don.

Durante la visita a la cooperativa de San Isidro, se hizo hincapié en la idea de que la cata requiere habilidades que se adquieren y refinan con entrenamiento. Pilar Colmenero y Bernardo García, técnico de la DOP en la cooperativa San Isidro, insisten en que los conceptos que se utilizan para describir los aromas no son literales, sino que se producen por asociación, por evocación olfativa.

Algunos de los atributos positivos que más se atribuyen al aceite son: tomatera, que es muy común en algunos perfiles, plátano, hierba recién cortada, manzana, hojas de olivo, alcachofa, almendra… entre otros.

Los defectos, a su vez, se traducen a conceptos cotidianos accesibles a todo tipo de personas:

La almazara San Isidro de Luelma realizó una cata con los aceites que producen.

Atrojado: defecto organoléptico negativo en el aceite de oliva que describe un sabor y olor a fermentado.
Moho: olor terroso, y húmedo, suele ser desagradable, como a “tierra mojada", “queso o pan enmohecidos” … incluso el olor de una casa antigua cerrada.
Avinagrado: reminiscencias al vino o al vinagre.
Rancio: olor fuerte y desagradable que indica deterioro en alimentos grasos. Puede recordar al tocino envejecido.
Madera húmeda: paja, hierba, heno mojados o baricas de vino antiguas, Su traducción a fenómeno climatológico es una helada sobre la aceituna.

La constancia, repetición y persistencia en la cata hacen que la nariz y la lengua capten los aromas con más precisión.

La cata, por lo tanto, es una actividad esencial, que, junto al laboratorio, sirven para tomar decisiones que determinan el destino del AOVE.

Podría pensarse que los aceites que provienen de la misma finca varían poco año tras año, pero nada más lejos de la realidad. Además de las características del terreno, también influyen factores como la climatología, el estrés hídrico, el estado de madurez del fruto y las condiciones de elaboración.

El maestro de almazara puede moldear los resultados controlando el tiempo y la temperatura del batido, la cantidad de agua…

El laboratorio al servicio de la calidad

Su función principal es realizar los controles físico - químicos de calidad en los aceites elaborados por las entidades inscritas. Uno de los conceptos que genera más confusión en el consumidor es el de la acidez. es el nombre de una determinación analítica que nos indica la “cantidad de ácidos grasos libres que tiene” y no tiene relación directa con el sabor. Una acidez baja garantiza el aceite ha sido elaborado con aceitunas de la mejor calidad y en las mejores condiciones. Algunos aceites de oliva (no virgen extra) muestran en la etiqueta valores como 0,4 o 0,1 de acidez. Eso, señalan los profesionales “es una herramienta de marketing” que no sirve como indicador real de calidad sensorial. En estos casos, la acidez se ajusta mediante procesos industriales.

Parámetros que las DOP deben cumplir

Envasar bajo una DOP requiere unos valores muy concretos, además de los controles de origen y trazabilidad. Sobre todo, estrictos. Entre otros, la acidez que debe ser inferior a 0,5. Cada lote de aceite producido se somete a estudios de estabilidad oxidativa para determinar su vida útil. Para continuar envasando bajo la DOP, se repiten las analíticas de cada lote tras 6 meses. La variedad picual posee valores muy superiores de estabilidad frente a otras gracias a su riqueza en polifenoles y antioxidantes naturales.

Otra función de este laboratorio es determinar el momento óptimo de recolección en Sierra Mágina. Para esto utilizan:

El sistema ABENCOR es un método de laboratorio que reproduce a pequeña escala el proceso industrial de una almazara obteniendo una muestra de aceite de oliva que permite evaluar su calidad, rendimiento graso y características organolépticas
La determinación del rendimiento graso, se realiza principalmente por métodos de laboratorio como el Soxhlet (gravimétrico, extractivo) o RMN (resonancia magnética nuclear), que es más rápida, pero necesita calibración.
Índice de madurez de la aceituna es un sistema numérico (de 0 a 7) que clasifica el grado de maduración visual por color (de verde intenso a negro total).

Recogida de aceituna en los campos de Sierra Mágina.

Otra función del laboratorio es la detección de mezclas con otros aceites vegetales. Esta práctica es inocua para la salud, pero sí supone un fraude comercial si no se anuncia en la etiqueta. En España, la comercialización de este tipo de mezclas está prohibida, aunque sí que es posible exportarlas a otros países donde la normativa lo permite, como es el caso de Estados Unidos.

¿Aceites filtrados o sin filtrar?

Otra característica del aceite que no pasa desapercibida es la densidad. Esta propiedad está relacionada con el filtrado. Aquellos aceites que no están filtrados presentan impurezas y humedad residual. Aunque su aroma y sabor se pudieran percibir más intensos, algunas DO no los admiten. Tanto Pilar Colmenero como Bernardo García desaconsejan su consumo. Las razones son sencillas: una vida útil breve y facilidad para desarrollar defectos sensoriales. El agua favorece el moho y el riesgo de fermentación.

Maridaje del aceite para elevar su sabor y el de los alimentos

Durante la visita a la cooperativa de San Isidro de Huelma, se degustó el aceite de Sierra Mágina en distintos formatos aplicado a la cocina. El chef Francisco Marín “Patxi” del restaurante ‘Traβesía’ ofreció 4 platos para mostrar el comportamiento del aceite frente a cada matiz sensorial.

El polvo de aceite se obtiene mediante deshidratación y encapsulación. En boca, el sabor aparece más tarde mientras se integra al resto de ingredientes. Su uso se asocia a postres o platos fríos sin exceso graso. No sustituye al aceite, sino que obliga a reformular el plato.

El chef Francisco Marín “Patxi” del restaurante ‘Traβesía elaboró el maridaje de distintos productos con base de aceite.

Las perlas son la transformación más compleja del aceite, ya que lo encapsula dentro de una membrana gelatinosa. Eso permite que exploten en una zona localizada de la boca. A nivel sensorial, se produce una frescura aromática y un contacto directo del aceite con los alimentos.

La mermelada funciona como un vehículo graso estructurado. Su textura es untuosa y su dulzor controlado. Su formato permite que se dosifique de manera precisa sobre quesos, desayunos o platos de contraste.

Cata, el juez del AOVE

La cata va mucho más allá de una aproximación al sabor del aceite. Es el determinante que clasificará el oro líquido en su versión más perfecta: AOVE, una tarea más compleja de lo que parece. Sierra Mágina, un paraje con sello de olivar de montaña, valoriza el trabajo de sus colaboradores y asociados dándolo a conocer más allá de Andalucía. Con la calidad no se juega, siquiera para mantener una etiqueta de prestigio. Esta decisión, a la larga, fructifica.

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C.R.D.O.P Sierra Mágina

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