"A medida que aumenta el volumen, el riesgo no está en la molturación, sino en la acumulación de aceituna y los tiempos de espera"
Entrevista a Marisa García Mateo, jefa de producción de Conde de Benalúa
Laura Rodríguez Escosa
Periodista especializada en la producción de aceite de oliva y logística · Interempresas Media
28/08/2026
Periodista especializada en la producción de aceite de oliva y logística · Interempresas Media
28/08/2026
La puesta en marcha de una almazara por primera vez genera expectación. Esta campaña ha sido positiva para la nueva almazara de Conde de Benalúa en Deifontes, explica Marisa García Mateo, jefa de producción. Han molturado 2,5 millones de kg a pesar de haber recibido un 14% menos de aceituna.
¿Cómo ha evolucionado la campaña 2025/2026 en volumen de aceituna y calidad del aceite obtenido?
En nuestro primer año de actividad, la campaña se ha desarrollado de forma positiva en términos de calidad, aunque condicionada por una reducción de en torno al 14% del volumen de aceituna esperado. Aun así, hemos molturado 2,5 millones de kg, lo que nos ha permitido validar el diseño de proceso en condiciones reales. Desde el punto de vista cualitativo, los aceites han presentado perfiles muy limpios y equilibrados, con parámetros propios de AOVE de alta gama, gracias a una gestión exigente de la materia prima.
¿Qué características ha presentado la aceituna esta campaña y cómo se han reflejado en el perfil sensorial y la calidad del aceite?
La campaña ha estado marcada por una aceituna mayoritariamente sana, con un alto porcentaje de fruto de vuelo (en torno al 80%), lo que ha permitido obtener aceites con perfiles frutados medios y sin defectos. Las variedades predominantes —picual, arbequina y lucio— han aportado complejidad aromática, combinando notas verdes, dulces y un amargor-picante equilibrado.
Al final de la campaña, como todos sabemos, y debido las borrascas, ha entrado más aceituna de suelo que ha producido aceites de peor calidad.
En la inauguración afirmaron que querían llegar a 10 millones de kg. ¿Qué fase del proceso resulta más crítica cuando se trabaja con volúmenes cercanos a los 10 millones de kilos?
La fase más crítica es la recepción y la gestión del tiempo de procesado. A medida que aumenta el volumen, el riesgo no está en la molturación, sino en la acumulación de aceituna y los tiempos de espera. Mantener trazabilidad, segregación por calidades y una entrada fluida a la línea es clave, especialmente teniendo en cuenta que alcanzar los 10 millones de kg es nuestro principal objetivo a corto-medio plazo.
¿Qué criterios de proceso son clave para mantener la calidad del aceite cuando se trabaja con grandes volúmenes?
Los pilares son tres:
- Procesado inmediato, evitando almacenamiento prolongado en tolva
- Extracción en frío real, controlando temperatura en torno a 24 °C
- Separación estricta de calidades
A esto se suma una molturación continua, adaptada a la capacidad de planta (8.000 kg/h), sin forzar rendimientos a costa de calidad.
Este es el 1er año que hacen funcionar su almazara. ¿Qué ajustes han realizado sobre la marcha en la maquinaria para preservar la calidad del aceite?
Los principales ajustes han estado orientados a optimizar tiempos y condiciones de proceso: regulación fina de la temperatura de batido, ajuste de ritmos de alimentación para evitar cuellos de botella y refuerzo en limpieza de líneas. En este primer año, la prioridad ha sido adaptar la operación a un modelo enfocado a calidad real.
¿Cómo han gestionado la recepción de aceituna de suelo para evitar daños en la maquinaria por barro, palos y otras impurezas?
Disponemos de líneas diferenciadas para suelo y vuelo, junto con sistemas de limpieza intensiva mediante despalillado y lavado. Esto no solo protege la maquinaria, sino que permite gestionar correctamente las diferentes calidades desde el origen.
Si el aceite lampante se refina posteriormente, ¿hasta qué punto sigue siendo importante cuidar la calidad desde el origen?
Es fundamental. La calidad en origen condiciona el comportamiento posterior del aceite, incluso en refinado. En este sentido, las reversiones por calidad aplicadas sobre esta categoría penalizan directamente la materia prima que no cumple unos estándares mínimos, por lo que cuidar la aceituna desde campo tiene un impacto técnico y económico directo.
¿Cómo se traduce su estrategia de sostenibilidad 360º en decisiones concretas dentro del proceso productivo?
Se traduce en decisiones operativas enfocadas a la eficiencia: valorización de subproductos, optimización de consumos y reducción de pérdidas en proceso. La sostenibilidad forma parte del propio equilibrio técnico y económico de la instalación.
¿Habéis tenido que sacrificar algún parámetro productivo para cumplir esos objetivos de sostenibilidad?
En determinados momentos puede existir un pequeño ajuste en el rendimiento industrial, principalmente por trabajar a temperaturas más bajas o priorizar la limpieza y la segregación. No obstante, lo entendemos como una inversión en calidad y valor del producto final.
¿En qué condiciones resulta rentable producir aceite ecológico cuando los volúmenes son reducidos?
Actualmente no trabajamos con ecológico en la almazara de Deifontes, si en la de Benalúa de las Villas.
La rentabilidad en pequeños volúmenes depende de una correcta diferenciación en el mercado y de la gestión de los costes de certificación. En cualquier caso, más allá del aspecto económico, implica un compromiso claro de los socios con el medio ambiente y un modelo de producción más sostenible.
¿Qué fase del proceso es más crítica para evitar mezclas entre aceite ecológico y convencional?
La fase más decisiva es la recolección, ya que es donde se define realmente la separación de la materia prima y su trazabilidad desde origen. A nivel de almazara, nuestras instalaciones están preparadas para garantizar una segregación completa, siempre que esa diferenciación se mantenga correctamente desde campo.
¿Qué equipos del proceso requieren un mantenimiento más intensivo tras la campaña?
Principalmente molinos y centrífugas, tanto horizontales (decánters) como verticales, por desgaste mecánico y acumulación de sólidos, debido a la fricción de la pasta y los restos que escapan al lavado. El mantenimiento post-campaña es vital.
