En el presente, se han incluido contaminantes emergentes como hidrocarburos de aceites minerales, las parafinas cloradas, PFA’s y plastificantes

Hasta hace un tiempo, la UE se fijaba en los residuos fitosanitarios a la hora de regular la contaminación de los alimentos. La creciente sensibilidad toxicológica hacia compuestos persistentes y bioacumulables obliga a las instituciones a poner el foco en otro tipo de sustancias. Veamos cuáles son y sus correspondientes métodos de análisis.

Europa amplía el número de sustancias que mantiene bajo vigilancia en materia de seguridad alimentaria. Entre los alimentos afectados se encuentra el aceite de oliva. Además de su mínima refinación, la naturaleza lipofílica del aceite de oliva virgen puede vehicular contaminantes procedentes del cultivo, procesado y envasado, algunos de carácter persistente. Es más, aquellos que sean lipofílicos pueden llegar a concentrarse.

En un inicio, el enfoque analítico y regulatorio sobre este tema se centraba en el control de residuos fitosanitarios y en parámetros de calidad. En el presente, se han incluido contaminantes emergentes como hidrocarburos de aceites minerales (MOSH-MOAH), las parafinas cloradas (SCCP/MCCP), PFA’s y plastificantes.

Los residuos fitosanitarios son el principal grupo regulado en aceite de oliva virgen. El reglamento pertinente es el (CE) 396/2005 y los métodos analíticos que se utilizan para detectarlos son el QuEChERS modificado seguido de GC-MS/MS y LC-MS/MS. Las concentraciones acostumbran a ser bajas, pero es imprescindible controlar estos residuos para la exportación o conseguir certificados de calidad.

El contacto con materiales metálicos fabricados con plomo (Pb), cadmio (Cd), arsénico (As) y mercurio (Hg) puede propiciar la contaminación del aceite. A su vez, también es posible que ocurra por contaminación ambiental. Los métodos analíticos que los expertos utilizan para detectarlos son en este caso la digestión en microondas e ICP-MS debido a su alta sensibilidad en el rango µg/kg.

Este tipo de tóxicos representa los principales retos analíticos actuales, entre los que destacan los MOSH-MOAH en matrices grasas. Sus fuentes son ampliamente conocidas y variadas, como lubricantes industriales, aceites hidráulicos, migración desde materiales de envasado, productos de almazara… El nivel de toxicidad varía según el compuesto concreto. La legislación solo regulará los MOAH por su posible fracción genotóxica. Los métodos utilizados son LC-GC-FID y GC×GC-MS, HRMS.

Las parafinas cloradas son mezclas de compuestos que se utilizan como plastificantes y lubricantes industriales. Provienen de contaminaciones cruzadas en procesos industriales, grasas técnicas de maquinaria… La UE está evaluándolas, aunque ya se incluyeron en el Convenio de Estocolmo sobre COPs. La técnica para analizarlas es GC-NCI-MS con ionización química negativa.

Los plastificantes también entran dentro de este grupo de nuevos contaminantes, en especial los ftalatos (DEHP, DBP, DINP) por su disrupción endocrina. Pueden migrar de materiales en contacto con alimentos. Para saber si el aceite de oliva está afectado, es necesario hacer las pruebas GC-MS y LC-MS/MS.

Para terminar, es pertinente mencionar a los retardantes de llama bromados o PBDE. Sus funciones principales son reducir la inflamabilidad del plástico, tejidos o equipos electrónicos y evitar la propagación del fuego. En el caso del aceite, los PBDE quizás son poco relevantes. Las analíticas, GC-MS o GC-HRMS, requieren un método de extracción complejo.

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