En esta segunda parte se abordan las consecuencias más sensibles del proceso

Una evidencia especialmente clave es el efecto “de causalidad” planteado por Vichi y colaboradores al comprobar que aceitunas sanas recién recolectadas que se sumergen en agua contaminada procedente de una lavadora industrial puede, por la microbiota de dicha agua de lavado, alterar la composición química del aceite y, por extensión, su perfil sensorial y su estabilidad (Vichi et al., 2011). Esto es relevante porque conecta el control del agua de lavado con defectos de origen microbiano. Así, si se incrementa la carga de levaduras y bacterias en fruto antes de la extracción, se aumenta la probabilidad de formación de alcoholes y ésteres y de defectos como “atrojado”, “avinado-agrio” o “moho-humedad” (Vichi et al., 2011; Román Herrera y Méndez Soria, 2019). En la misma línea Beltrán y colaboradores (2021) demuestran que lavar aceitunas antes de almacenarlas favorece la síntesis de etanol (precursor de ésteres etílicos) y penaliza atributos sensoriales. Por tanto, el riesgo no es solo “lavar con agua sucia”, sino también “mojar y demorar”.

b) Desinfección. El fin es mantener un agua de lavado controlable y compatible con “agua potable”, mantener un residual desinfectante medible y monitorizado. En trabajos previos de Montaño y colaboradores (2019) se muestra que una aplicación durante la recepción de aceituna con hipoclorito favorece una desinfección efectiva, una reducción de la carga microbiana. Sin embargo, debe existir un residual de cloro libre ≥0,2 mg/L de cloro libre residual (WHO, 2011). Sin embargo, debido a la alta carga orgánica, ese residual se consume rápido perdiendo eficiencia en mantener bajos niveles de microrganismos en el agua de la lavadora.

Respecto a tecnologías oxidativas, conviene separar dos opciones investigadas: (a) para reducir residuos fitosanitarios se ha observado efectividad usando agua ozonizada (Kiriş y Velioglu, 2016) y (b) aplicado ya en industria hortofrutícola para reducir biocarga en agua de lavado recirculada a concentraciones bajas de ozono disuelto (p. ej., 2 ppm durante 2 min en lechuga) (Ölmez, 2009). El ozono y ClO₂ son alternativas con experiencias previas en lavado de productos vegetales, pero su implantación en almazara debe aun validarse por la carga orgánica, la compatibilidad con materiales y asegurar que no existe un impacto sensorial en el aceite (Kiriş y Velioglu, 2016; Ölmez, 2009).

d) Higiene del equipo y control de biofilms. El agua de la lavadora es solo una mitad del problema, pues el equipo (fondos, cribas vibratorias, sinfines, boquillas) acumula materia orgánica y superficies húmedas donde se forman biofilms, que actúan como reservorio y explican “recontaminaciones” incluso tras recambios de agua (Fernández-Lozano, 2019). La bibliografía consultada indica que los biofilms elevan la resistencia a desinfectantes y requieren una combinación de limpieza mecánica eficaz + detergencia adecuada + desinfección (Carrascosa et al., 2021). Desde el punto de vista de los fabricantes, se deben buscar diseños drenables, sin zonas muertas, y protocolos de limpieza que reduzcan tiempos muertos sin perder eficacia (Cappelli et al., 2019; Carrascosa et al., 2021).

e) Verificación: pasar de “cambiar agua” a “medir control. Se deben establecer indicadores verificables, alineado con APPCC, como la turbidez/sólidos, un parámetro relacionado con la carga orgánica (p. ej., DQO si se dispone o un indicador rápido equivalente), cloro residual…. El objetivo no es “hacer analítica”, sino asegurarnos de que el agua debe seguir siendo un agente de limpieza y no un vector de inoculación.

El lavado añade una película de agua superficial (adsorbida) y, en menor medida, agua absorbida en el tejido del fruto, elevando la humedad efectiva que llega al molino. Ese aumento, aunque parezca limitado, interactúa con la reología de la pasta (viscosidad, liberación de coloides/pectinas) y con la eficiencia de separación por centrifugación, sobre todo cuando la aceituna ya presenta humedad alta o cuando el proceso trabaja cerca de su límite (Caravaca-Susi, 2019; Montaño, 2019).

Datos de muchas campañas y almazaras muestran que la humedad del fruto es uno de los factores más determinantes de la extractabilidad y que, a partir de ciertos umbrales (Boudebouz y colaboradores cifran en alrededor de >52% de humedad), su peso aumenta todavía más (Boudebouz et al., 2024). Esto explica por qué el lavado “provocan” a algunos lotes de aceitunas a generar “pastas difíciles” y por qué el escurrido-secado deja de ser accesorio (Caravaca-Susi, 2019; Boudebouz et al., 2024).

En la bibliografía más clásica y aplicada se describe una merma de rendimiento industrial asociada al fruto lavado (Hermoso et al., 1998; Jiménez et al., 2001), coherente con el mecanismo físico de mayor emulsificación y menor coalescencia durante batido y decantación (Montaño, 2019). Desde el punto de vista del operario de almazara, conviene “traducir” esto en un mensaje operativo: el beneficio mecánico del lavado (retirar piedra/lodo) debe pagarse con una penalización potencial de separación si no se compensa con un buen tren de escurrido-secado y entrada inmediata a molienda para evitar fermentaciones (Cappelli et al., 2019; Montaño, 2019).

En cuanto a la fase aromática de los aceites, el lavado alterará los compuestos volátiles y cambio de balance aldehídos/alcoholes. En una contribución muy citada sobre pérdidas de calidad por lavado y almacenamiento corto, se describe un desplazamiento del perfil de volátiles, con una reducción relativa de aldehídos C6 e incremento de alcoholes/ésteres, con cambios de nota aromática sin necesidad de que aparezcan defectos claros (Vichi et al., 2015). Se puede “perder frescura verde” sin cruzar el umbral de defecto, lo que puede llamarse “tergiversarse” los aromas (pasar de un frutado verde a un frutado maduro), y aun así empobrecer el perfil de un AOVE temprano (Vichi et al., 2015). Un estudio aplicado en aceites ecológicos evaluó de forma directa el efecto del lavado (y el momento del día de cosecha) sobre parámetros de calidad y perfil quimiosensorial, reforzando que el lavado puede modificar el resultado final y que su efecto interactúa con condiciones de materia prima (Segura-Borrego et al., 2022).

El mensaje que debe recordarse con este apartado no debería formularse como “lavar empeora” o “lavar no afecta”, sino como una condición de control de que el lavado introduce agua y, con ello, altera extractabilidad y solubilidad de compuestos en el AOVE final. A modo de resumen hay que tener claro que el daño se minimiza si (I) el lavado se reserva para partidas que lo necesitan por seguridad mecánica, (II) el tiempo de contacto hídrico es corto, (III) el tren de escurrido-secado es eficaz y (IV) la aceituna lavada entra a molturación sin demoras, especialmente en temprano/premium (Vichi et al., 2015; Beltrán et al., 2021; Segura-Borrego et al., 2022; COI, 2025).

Desde la lógica de proceso, el punto crítico es que muchos contaminantes relevantes para el aceite son lipófilos, por lo que tienden a concentrarse preferentemente en la fase oleosa durante la extracción. En consecuencia, la prevención en patio (selección de partidas, diseño higiénico, control de materiales en contacto y gestión del agua) deberá ser más intensa que intentar “corregir” al final (Kiriş y Velioglu, 2016).

El lavado con agua ozonizada como medida de mitigación puede ser una solución de acuerdo con los resultados de un trabajo experimental que realizaba un lavado de 5 minutos con agua ozonizada. Este lavado redujo en aceituna residuos de varias materias activas (p. ej., clorpirifos, β-ciflutrina, α-cipermetrina e imidacloprid) con reducciones del orden de decenas de puntos porcentuales (Kiriş y Velioglu, 2016).

El aspecto positivo del lavado posee un lado negativo por el aumento del riesgo por recirculación. En una investigación en almazara durante ciclos de lavado, se observó que al comienzo del ciclo el lavado eliminaba eficazmente ciertos herbicidas superficiales, pero conforme avanzaba el día la contaminación progresiva del agua reducía la eficacia y, en algunos casos, las aceitunas salían con más residuo tras el lavado que antes de entrar (Guardia-Rubio et al., 2008). Este resultado convierte la recirculación sin regeneración en una amenaza técnica y legal, pues una partida inicialmente más limpia puede verse recontaminada si se lava en agua ya cargada por partidas de suelo (Guardia-Rubio et al., 2008).

La literatura reciente ha aportado dos ideas que conviene incorporar porque amplían los riesgos químicos a la actualidad más allá de “pesticidas” a la presencia de MOSH y MOAH en aceites:

1. La cosecha/manejo puede ser una fuente relevante: en un estudio de campaña, se observaron incrementos importantes de contaminación por MOH tras operaciones de recolección en una fracción significativa de casos (Menegoz Ursol et al., 2023).
2. La almazara también importa: hay trabajos que analizan el impacto de la molturación y etapas de proceso (incluyendo transporte y potencial del lavado) sobre MOH, lo que abre la puerta a discutir el lavado no solo como “riesgo”, sino también como una posible palanca de mitigación si se diseña y valida adecuadamente (Menegoz Ursol et al., 2024).

En la misma línea los PAHs son contaminantes ambientales y de malas prácticas (exposición a combustión, humos, contacto con emisiones), y son especialmente relevantes en aceites por su lipofilia (Bertoz et al., 2021). En el plano normativo, la UE fija niveles máximos para determinados contaminantes en alimentos mediante el Reglamento (UE) 2023/915, que incluye límites aplicables a PAHs en categorías de alimentos, entre ellas aceites y grasas (UE, 2023).

Aunque no existe un riesgo elevado por la contaminación de metales (Fe, Cu, etc.) y aunque el lavado no es una solución universal, sí tiene sentido anotar que el polvo superficial puede ser vector de metales traza, especialmente en zonas con presión ambiental o prácticas agronómicas específicas. La literatura sobre elementos traza en aceites de oliva existe y se usa incluso para autenticidad geográfica (Nasr et al., 2021).

Esto toma más peso cuando ya hoy en día las almazaras tienden a generar varios flujos de aguas residuales de forma diferenciada. Ya es común que las almazaras dispongan de sistemas que llevan por separado las aguas pluviales, las del lavado de aceituna, las aguas de la centrífuga vertical (Vaz et al., 2024).

Dicho esto, conviene evitar un único número “canónico” y presentar el consumo como rango operacional condicionado por suciedad y diseño, reforzando que la ingeniería moderna reduce consumo con (1) mayor limpieza en seco previa, (2) lavado por boquillas y (3) secado por cuchillas de aire (Cappelli et al., 2019; Cappelli et al., 2023).

Este rango cercano a la realidad explica dos hechos colave: (1) el efluente del lavado puede ser relativamente tratable si se controla el arrastre de sólidos y se evita la degradación por recirculación sin regeneración, pero (2) cuando entran barro/arcillas y se recircula, la carga sube rápidamente, con impacto directo en costes y permisos.

Hay que recordar y subrayar que el vertido a dominio público hidráulico en España requiere autorización administrativa y un condicionado técnico. El procedimiento y su base normativa se articulan en el Reglamento del Dominio Público Hidráulico (Real Decreto 849/1986) y su tramitación se describe en la guía del Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico sobre autorizaciones de vertido (RD 849/1986).

1. Minimización en origen (la opción con mejor relación coste-beneficio). La literatura de ingeniería de equipos apunta a que la vía más robusta es reducir el problema antes de tratarlo, como por ejemplo maximizar limpieza en seco, usar un bypass en vuelo sano y aplicar en las lavadoras una pulverización con secado por aire para disminuir el volumen y la carga de agua recirculada (Cappelli et al., 2019; Cappelli et al., 2023).
2. Tratamientos fisicoquímicos de cabecera (clarificación y protección de tecnologías posteriores). El orden más coherente, especialmente para el agua de la lavadora con arcillas y sólidos, es el tamizado/decantación + coagulación-floculación (y, si procede, lamelar o filtración). Este enfoque está alineado con la lógica de regenerar agua recirculada para evitar que el circuito cerrado se convierta en un vector de contaminación (Guardia-Rubio et al., 2008).
3. Cuando el objetivo no es solo clarificar sino también retirar micropoluentes (pesticidas) y fracción fenólica, se ha propuesto combinaciones tipo FeCl3 + adsorción (carbón activo), presentadas específicamente para aguas de lavado de almazara (Guardia-Rubio et al., 2008).
4. Membranas (UF cerámica) como primera etapa para estabilizar el efluente y habilitar reutilización/valorización. Con el alpechín de almazaras de dos fases, se ha propuesto la ultrafiltración con membranas cerámicas (5–50 kDa) como primer paso de tratamiento, con mejoras destacadas en turbidez/color y una base para recuperación de fracción fenólica (Cifuentes-Cabezas et al., 2022).
5. Los sistemas biológicos de baja energía (microalgas-bacterias) para escenarios específicos. En OWW, existe evidencia de tratamiento mediante consorcios microalga-bacteria en fotobiorreactor con eliminación de compuestos tóxicos sin aporte externo de oxígeno (Maza-Márquez et al., 2017). Estos enfoques son especialmente interesantes para almazaras pequeñas/medianas por su menor complejidad operativa, aunque requieren superficie, control de estacionalidad y una gestión fina de cargas para evitar inhibición.
6. Una Valorización integrada y cierre de ciclos mediante la integración circular en dos fases es el uso de efluentes relacionados con el proceso (incluido el alpechín) para cultivar microalgas y luego codigerir, integrando tratamiento y valorización energética/material (Fernández-Rodríguez et al., 2022).

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