La estación está reconocida como Centro Integrado de Formación Profesional de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural de la Junta de Castilla y León

La Estación Tecnológica de la Carne, ubicada en Guijuelo, es el centro de la red de centros tecnológicos de ITACyL especializado en el sector cárnico y nace precisamente para dar respuesta a sus demandas y necesidades. Su principal objetivo es impulsar el desarrollo del sector cárnico a través de la investigación, el asesoramiento técnico y la formación., así como mediante la prestación de servicios a demanda de las propias empresas. Todo ello, para conseguir un sector más competitivo, más sostenible y más eficiente.

¿Cómo mejorar las propiedades de los productos cárnicos? ¿Cómo conseguir que se mantengan durante más tiempo en condiciones óptimas para su consumo sin perder sus cualidades nutricionales y organolépticas? ¿Qué nuevos productos, formatos y envases se pueden desarrollar para adaptarse a la demanda de los consumidores y de los nuevos mercados?

La Estación Tecnológica de la Carne, ubicada en Guijuelo, es el centro de la red de centros tecnológicos de ITACyL especializado en el sector cárnico y nace precisamente para dar respuesta a sus demandas y necesidades.

Su principal objetivo es impulsar el desarrollo del sector cárnico a través de la investigación, el asesoramiento técnico y la formación, así como mediante la prestación de servicios a demanda de las propias empresas (análisis físico-químicos, microbiológicos, sensoriales, etc, o el servicio de ultracongelación). Todo ello, para conseguir un sector más competitivo, más sostenible y más eficiente.

Las líneas de trabajo de la Estación Tecnológica de la Carne se centran en la calidad y seguridad alimentaria, el incremento de la vida útil, la elaboración de alimentos saludables y menos procesados, la búsqueda de soluciones innovadoras para las demandas del mercado y el consumidor, la innovación y optimización de procesos, la realización de servicios analíticos y la formación técnica especializada.

Uno de los mayores valores de este centro es su capital humano: cuenta con un equipo multidisciplinar de profesionales altamente especializados y con gran experiencia en el sector, que van desde veterinarios hasta tecnólogos de los alimentos, pasando por químicos, farmacéuticos, o biólogos... Además, sus 2.300 metros cuadrados de superficie están dotados de las más altas tecnologías, entre las que se encuentra una planta piloto con el equipamiento necesario para la elaboración de cualquier tipo de producto cárnico. El centro cuenta con sala de despiece, obrador, sala de cocidos y ahumados, secaderos, zonas de envasado y zonas de congelación, así como laboratorios de microbiología, de análisis sensorial y de análisis físico-químico, en los que se vienen realizando en torno a unas 24.000 determinaciones analíticas anuales.

Durante el año en curso los investigadores de la ETC están participando en cuatro proyectos de investigación y cinco contratos de asesoramiento técnico con empresas del sector. Las temáticas de estas actividades abarcan desde aspectos relacionados con la seguridad alimentaria, la vida útil, estudio de la microbiota, la maduración de canales, la reducción de aditivos, la mejora del perfil lipídico, etc.

El laboratorio físico-químico es laboratorio de control oficial de la cadena alimentaria, acreditado desde el año 2005 por la norma europea ISO/17025. En él se llevan a cabo las labores de control de las características físico químicas de los productos cárnicos y derivados cárnicos. Su labor da respuesta a las necesidades del sector cárnico en Castilla y León; no en vano, se ofertan servicios analíticos en más de 40 parámetros, como la determinación del contenido en proteína, grasa, hidratos de carbono, ácidos grasos, conservantes y otros aditivos, ph o capacidad de retención de agua en productos cárnicos, color, textura o parámetros de calidad de materias primas (ácidos grasos, vitaminas, etc.). Asimismo, se trabaja en colaboración con las principales figuras de calidad de la región en el cumplimiento de los pliegos de condiciones y también se ofrecen asistencias técnicas a empresas y productores que no disponen de medios propios para el cumplimiento de la normativa vigente.

Por su parte, el laboratorio de Microbiología está también acreditado bajo la normativa europea para el análisis de carne y derivados. Este servicio acreditado es la herramienta más útil y potente que tiene la industria cárnica para dar respuesta con la mayor garantía a los retos comerciales a los que se enfrenta. En la Estación Tecnológica de la Carne cuentan con una dilatada experiencia en el análisis de la microbiota y microorganismos patógenos o alterantes.

Los ensayos microbiológicos cuantitativos realizados se basan en técnicas de cultivo conformes a normas ISO o métodos alternativos validados. También se realizan ensayos cualitativos basados en técnicas analíticas rápidas y automatizadas, tales como el sistema ‘vidas’ o la PCR a tiempo real, para ofrecer resultados fiables en el menor tiempo posible.

Por otro lado, en el laboratorio de análisis sensorial se trabaja para contribuir al avance del sector a través de la aplicación del análisis sensorial mediante paneles de catadores entrenados y bajo estándares de calidad europeos (norma ISO 17025). En este sentido, se realizan los estudios previos a la consecución de las figuras de calidad, así como también los controles de la calidad de sus productos para verificar que se adaptan a lo indicado en sus pliegos de condiciones. También se lleva a cabo el control de calidad de productos de empresas y asociaciones externas.

La ETC ofrece servicios a empresas del sector, como el de servicio de ultracongelación, un servicio que ofrece la ventaja respecto a la congelación tradicional de que los cristales que se forman en el interior de las piezas de carne son de pequeño tamaño y, por tanto, no rompen la estructura de la misma. Esto hace que, después de descongelar, la calidad sea idéntica a la del producto antes de su congelación.

Este sistema tiene una gran ventaja para sectores como el canal Horeca, ya que permite descongelar sin una pérdida de calidad con respecto al producto fresco. En la estación Tecnológica de la Carne se ha llevado a cabo esta técnica con distintas materias primas como carne fresca de cerdo ibérico envasada en porciones pequeñas para su servicio directamente en restaurantes, cochinillo de Segovia, salchichas frescas o jamones y paletas, siempre teniendo en cuenta los parámetros requeridos por cada tipo de producto, pero todos ellos con excelentes resultados.