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Programa para la sensibilización de los atributos de la Carne Silvestre europea

Carne Silvestre de Europa, naturaleza en estado puro

Nina Jareño

28/11/2018

El programa ‘Carne Silvestre de Europa, naturaleza en estado puro’, financiado por la UE, pretende posicionar y aumentar el consumo de Carne Silvestre de España como producto de tendencia y como una de las mejores carnes del mundo por su origen, calidad y seguridad alimentaria. Con una duración de 3 años (2018-2021), el objetivo del proyecto pasa por mostrar al mundo esta carne que se produce en un territorio que cuenta con unas condiciones únicas para su desarrollo.

Desde hace siglos, la naturaleza ha mantenido imperturbable una de las joyas de la gastronomía de todos los tiempos: la Carne Silvestre. La clasificación tradicional diferencia Caza de Pelo -dependiendo del tamaño Caza Mayor (ciervo, jabalí, gama, corzo) y Caza Menor (liebre, conejo- y Caza de Pluma (perdiz, paloma, codorniz, becada y pato). En España, el grueso de la producción se centra en ciervo, jabalí, gamo, corzo y muflón en Caza Mayor y en conejo, perdiz, liebre y pato en Caza Menor.

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Características de la Carne Silvestre

La Carne Silvestre es un producto único, 100% natural, auténtico y sabroso. Se trata de carne que procede de animales en libertad, que gozan de una alimentación variada y silvestre, sin estar sometidos a la intervención del ser humano, lo que les confiere un sabor especial. Además, a diferencia de la Carne Silvestre proveniente de otros países, la europea garantiza su procedencia 100% silvestre y está sometida a unos controles de calidad y seguridad alimentaria excepcional, gracias a su tratamiento en las mejores salas de despiece y a los procesos industriales avanzados.

De este modo, el consumidor final puede disfrutar con total garantía del gran sabor y las extraordinarias propiedades nutricionales de estas carnes, bajas en grasas, que contribuyen al equilibrio medioambiental. “Es una carne que todo el mundo puede disfrutar”, señalan desde Asiccaza, organismo proponente del proyecto.

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La actividad cinegética genera un impacto económico de 6.475 millones de euros en nuestro país.

La principal diferencia entra la Carne Silvestre y otras especies de abasto son las características organolépticas y su mayor firmeza. El color rojo es más oscuro y su sabor es único. En este sentido, su composición nutricional es muy variable, en función de cada especie, pero en líneas generales contiene menos grasa y, por ello, se elevan ligeramente las proteínas de alto valor biológico.

Su aporte en relación a la vitamina B es similar a la carne de animales de abasto. Se caracteriza por tener un alto contenido en hierro, fósforo, magnesio y potasio, siendo un alimento de elección en personas con anemia.

Programa Europeo de resonancia mundial

El Programa Europeo ‘Carne Silvestre de Europa, naturaleza en estado puro’ beneficiará a la Carne Silvestre española pero también -en términos globales- a todos los productores de esta tipología de carne en Europa ya que se darán a conocer sus bondades con respecto a productos de la competencia que vienen de otros lugares como Nueva Zelanda, EE UU o Canadá y se explicarán los estrictos controles de calidad que sigue la Carne Silvestre de Europa.

Asimismo, el programa pretende comunicar la repercusión que tiene la Carne Silvestre para la fijación de la población rural y su función como herramienta fundamental para la conservación de la naturaleza, contribuyendo positivamente a la conservación de las especies y sus hábitats.

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La Carne Silvestre es más magra que otras carnes y puede ser cocinada de mil y una formas.

El Programa cuenta con 1 millón de euros de presupuesto, de los cuales el 70% provienen de fondos europeos. “Aunque la cantidad con la que contamos sea pequeña, puede ser muy útil e importante si coordinamos a todos los actores del sector en la promoción de esta carne”, afirma Jaime Hurtado, gerente de Asiccaza. “Queremos apostar por la sostenibilidad, el equilibrio medioambiental y el valor económico y social de la caza”.

En España, este programa está dirigido hacia el consumidor final, hombre de entre 35 y 65 años como público objetivo principal y, de manera secundaria, a la población general mayor de 18 años. También se dirige al profesional, formado por el canal Horeca, jefes de presa, escuelas de hostelería, medios de comunicación y prescriptores. En el caso de Francia, el programa se dirige al sector profesional, formado por distribuidores e importadores, responsables de compra y tomadores de decisiones. Así, las acciones en Francia servirán de escaparate y referencia no solo a los principales comercializadores y productores europeos como Alemania, Polonia, Noruega… sino que también harán de altavoz mundial.

El sector de la caza

La caza es una de las actividades económicas que más ha incrementado sus ingresos en España en los últimos años. Se calcula que este sector ha crecido un 40% en los últimos cuatro años y ya es uno de los motores más importantes de la economía rural de nuestro país. En 2016, según el estudio realizado por Artemisan, la actividad cinegética en España movilizó 5.470 millones de euros de gasto anual en el país y generó 6.475 millones de euros de PIB, el 0,3% del PIB total de España.

Según datos de la Oficina Nacional de la Caza (ONC), el sector contribuye al mantenimiento anual de 141.261 empleos directos, indirectos e inducidos, a los que hay que sumar puestos de trabajo directos generados por los titulares de coto y organizadores profesionales de caza, que ascienden a 45.497 empleos, alcanzando un total de 186.758 puestos de trabajo mantenidos anualmente gracias al sector, es decir, un 1% de la población activa.

De estos empleos, el 70% corresponde a parar a personas con un nivel de estudios primarios y un encaje complejo en el mercado laboral, lo que pone de relevancia la importancia de la actividad cinegética para la generación de empleo entre los colectivos con más dificultades a la hora de encontrar trabajo.

Concretamente, un 81% del personal se ocupó en la fabricación de vehículos de motor, remolques y semirremolques; un 47% en servicios de alojamiento, un 41% en actividades financieras y de seguros, y un 24% en la rama de Agricultura, ganadería, silvicultura y pesca.

El sector de la caza aporta a las arcas públicas 614 millones de euros, de los que un 33% lo conforman las tasas e impuestos abonados directamente por cazadores, rehaleros y gestores de terrenos cinegéticos, lo que supone 201,4 millones de euros. Es decir, por cada euro gastado en el ámbito de la Carne Silvestre, se generan 1,8 euros de contribución al PIB nacional.

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Cualquier parte comestible del animal forma parte de la carne de caza, incluidos los despojos de una pieza autorizada para el consumo humano.

En España se capturan en torno a 400.000 piezas de caza mayor, de las cuales 300.000 se comercializan. En caza menor, en torno a las 20 millones de pieza que se cazan se destinan al autoconsumo y solo medio millón se comercializa. Según los últimos datos oficiales publicados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la producción en España de Carne Silvestre a principios de 2014 alcanzó las 19.266.891 de capturas, por un valor de 78.318.380 €.

Así pues, la industria española está a la vanguardia de Europa y ha experimentado una gran mejora en los últimos años, tanto en calidad y envasado de los productos como en la mejora de su imagen. Por ello, España es el principal exportador de Carne Silvestre -especialmente en el caso del ciervo- y su destino principal son los países europeos con una gran tradición culinaria: Alemania (país que acapara el 40% de la producción), Francia e Italia. Curiosamente, el consumo interno está muy por debajo de la media de los países productores, por lo que tiene gran potencial de crecimiento.

El 24,9% de la población española declara consumir Carne Silvestre al menos una vez al año. El perfil del consumidor es, en mayor medida, masculino, con una media de edad de 35 a 45 años, con un nivel socioeconómico medio y alto, se ubica principalmente en el Sur, Noroeste y Norte de la Península Ibérica y reside en núcleos de tamaño pequeño y medio.

La principal forma de acceso a este tipo de carne es directamente de la actividad cinegética, ya sea propia o de familiares y/o amigos (65,8%), seguido del canal restauración (38,2%) y en último lugar del canal Retail (20,6%). La percepción del producto entre los consumidores es muy positiva ya que la valoración que le otorgan al sabor, calidad y confianza se sitúa por encima del 8 sobre 10, sobre todo en el caso del varón de la zona Sur.

Entre los principales frenos al consumo de Carne Silvestre está su sabor (42,3%), la dificultas para acceder a este tipo de carne (22,8%), estar en contra de la actividad cinegética por principios personales (12,3%) y la falta de costumbre a consumirla (9,3%).

La importancia socioeconómica para el desarrollo del medio rural

A pesar de ser un sector que en los últimos años ha sufrido una grave crisis de desvalorización del producto, supone una importante actividad cultural, social y económica que sostiene la economía rural de muchos pueblos españoles. El 80% del terreno rural en España es apto para el desarrollo de la actividad cinegética, lo que supone la clave de la recuperación el desarrollo económico de estas zonas durante los próximos años.

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación vincula la producción de Carne Silvestre a las políticas de desarrollo rural y conservación de la naturaleza, por lo que se ha impuesto la creación de una Estrategia Nacional Cinegética que ayude a la construcción del marco orientativo y de coordinación para la ordenación a escala nacional del aprovechamiento cinegético.

“La actividad cinegética debe seguir progresando, pero es imprescindible que lo haga de forma ordenada para mejorar el crecimiento de lo que ya se está haciendo”, afirma Jaime Hurtado, director general de Asiccaza.

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La Carne Silvestre es un producto 100% natural que destaca por su sabor y por la multitud de matices y curiosidades que encierra.

Curiosidades de la Carne Silvestre de Europa

  • Se trata del único producto agroalimentario que se da de manera permanente en las zonas rurales más desfavorecidas. Gracias a su venta, gran cantidad de fincas son económicamente viables y, en consecuencia, se puede seguir conservando rincones que son auténticos paraísos medioambientales.
  • La producción de Carne Silvestre no tiene coste medioambiental para la sociedad, pues se cría en total libertad y consumiendo solo lo que le da el campo.
  • No hay ningún otro animal que en su proceso de producción tenga mejor bienestar.
  • La Carne Silvestre presenta una gran versatilidad y puede cocinarse de muchas formas.
  • Es un tipo de carne más magra que otras carnes.

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