OXICOOK investiga cómo mantener el color de los cárnicos cocidos loncheados en el lineal
El desperdicio alimentario no siempre se produce al final de la vida útil de un producto. En muchos casos se origina antes, en el propio punto de venta, cuando alimentos en perfecto estado se descartan por no cumplir las expectativas visuales del consumidor. Esta dinámica, aparentemente menor, tiene un impacto significativo en términos económicos, ambientales y de uso de recursos.
En este contexto se enmarca OXICOOK, que nace como respuesta a una problemática global de creciente relevancia. Según datos presentados en la COP28, cerca del 40% de los alimentos producidos a escala mundial acaba convertido en subproductos, generando entre el 8% y el 10% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero. Las previsiones apuntan, además, a que en 2030 se perderán o malgastarán alrededor de 2.100 millones de toneladas de alimentos.
Ante este escenario, el proyecto de I+D plantea estrategias orientadas a mejorar la conservación de los productos cárnicos cocidos loncheados, garantizando la estabilidad de su color durante la vida útil comercial sin comprometer la seguridad alimentaria ni sus propiedades sensoriales. En este tipo de productos, el color rosado característico desempeña un papel determinante en la decisión de compra: una ligera decoloración puede ser suficiente para provocar su rechazo y retirada del lineal, incluso cuando el producto mantiene intactas sus condiciones de seguridad y calidad.
Un reto multifactorial a lo largo de toda la cadena
La decoloración de los productos cárnicos cocidos loncheados no responde a una única variable, sino a la interacción de múltiples factores a lo largo de la cadena de valor. Entre ellos destacan la formulación del producto, el proceso térmico, el sistema y los parámetros de envasado, la presencia de oxígeno residual en el interior del envase, el tipo de material utilizado, la relación gas-producto, el mantenimiento de la cadena de frío y, finalmente, la iluminación en los puntos de venta, cada vez más basada en tecnología LED.
OXICOOK aborda este desafío desde un enfoque integral y científico. El proyecto analiza cómo la luz y el oxígeno afectan al pigmento responsable del color rosado de los productos cárnicos cocidos y cómo pequeños desequilibrios pueden acelerar procesos de fotooxidación que derivan en la pérdida de atractivo visual, pese a que el producto conserve intactas sus propiedades organolépticas y su seguridad.
Situación actual: validación de estrategias contra la decoloración
En la actualidad, OXICOOK se encuentra inmerso en una fase clave de desarrollo, centrada en el análisis del comportamiento real de los productos cárnicos cocidos loncheados en los lineales comerciales. Este trabajo incluye la identificación y evaluación de los parámetros críticos que influyen en la estabilidad del color a lo largo de la vida útil comercial, así como el estudio de distintas estrategias combinadas de formulación, envasado y condiciones de exposición.
El proyecto tiene prevista una duración de dos años y está orientado a generar conocimiento aplicable y escalable tanto para la industria cárnica como para el sector del packaging, con el objetivo de desarrollar productos más robustos frente a las condiciones reales de comercialización.
Resultados preliminares
Los resultados obtenidos hasta el momento indican que la combinación de oxígeno residual y luz visible en los lineales, especialmente la iluminación LED, es uno de los principales factores desencadenantes de la decoloración. Aunque los envases opacos podrían mitigar este efecto, no constituyen una opción ampliamente aceptada en el mercado local.
Ante esta limitación, OXICOOK ha identificado y se encuentra validando alternativas como la mejora de la eficacia del vacío para reducir el oxígeno residual, la optimización de la posición de las lonchas y de la relación gas-producto, y el desarrollo de materiales de envasado con filtros específicos para la luz visible. De forma complementaria, se están evaluando soluciones basadas en captadores de oxígeno y en la incorporación de ingredientes con capacidad antioxidante o cultivos bioprotectores, con el fin de estabilizar el color sin afectar a la aceptación del producto por parte del consumidor.
El proyecto está liderado por Carinsa y coordinado por el Packaging Cluster. En él participan empresas productoras y envasadoras de la industria cárnica como La Selva, Monells y Noel; compañías del sector del envase y la maquinaria como Enplater, TPL, Kao Chimigraf, ULMA Packaging y Multivac; y distribuidores como Bonpreu Esclat y Ametller Origen.
