HAMTRACE impulsa una trazabilidad científica y digital contra el fraude en jamones prémium
La creciente sofisticación del fraude alimentario y la complejidad de las cadenas de suministro en productos con sellos DOP e IGP están poniendo a prueba los sistemas tradicionales de trazabilidad. El proyecto europeo HAMTRACE propone un marco integrado que combina química analítica avanzada, inteligencia artificial, imagen hiperespectral y tecnología blockchain para validar científicamente el origen, el proceso de curación y la integridad de los jamones curados prémium.
El sector europeo del jamón curado de alta calidad se enfrenta a riesgos estructurales asociados a la suplantación de origen, el etiquetado fraudulento y la fragmentación de la información a lo largo de la cadena de valor. Los sistemas actuales —basados principalmente en documentación declarativa, etiquetas físicas y códigos QR— no incorporan validación científica directa del producto y presentan vulnerabilidades frente a manipulaciones o duplicaciones.
En este contexto, el proyecto HAMTRACE (Advancing European Dry-Cured Ham Value Chains with Data-Driven Authentication and Global Traceability Standards), coordinado por la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB) y financiado por la Unión Europea, plantea un cambio de paradigma: pasar de la trazabilidad documental a la autenticación físico-química integrada con identidad digital segura. La iniciativa se inició el 1 de enero de 2026 y tendrá una duración de cuatro años.
Autenticación basada en huella elemental e isotópica
Uno de los pilares científicos del proyecto es el desarrollo de “huellas químicas” de alta resolución mediante análisis elemental e isotópico. Estas técnicas permiten caracterizar la composición geoquímica del producto y asociarla con su origen territorial, considerando variables como el suelo, el agua, la alimentación animal y las condiciones ambientales.
El uso de infraestructuras de gran escala, como el sincrotrón ALBA, permitirá aplicar técnicas de caracterización avanzada con elevada sensibilidad y resolución espacial. El objetivo es generar patrones reproducibles que puedan utilizarse como referencia comparativa frente a posibles casos de fraude.
Inteligencia artificial e imagen hiperespectral
HAMTRACE incorpora algoritmos de inteligencia artificial para integrar datos analíticos, parámetros de proceso y registros históricos de producción. La aplicación de técnicas de imagen hiperespectral permitirá evaluar características relacionadas con el proceso de curación —distribución de grasa, contenido hídrico, evolución proteica— sin necesidad de métodos destructivos.
Mediante modelos predictivos entrenados con bases de datos validadas, el sistema aspira a identificar desviaciones respecto a perfiles de referencia, detectar inconsistencias y reducir los tiempos de verificación. Este enfoque permite pasar de un control reactivo a uno preventivo y basado en evidencia científica.
Identidad digital y pasaporte de producto
El componente digital del proyecto se fundamenta en la implementación de pasaportes digitales de producto soportados por tecnología blockchain. Estos registros inmutables permitirán vincular cada pieza física a un historial verificable de datos analíticos, procesos y certificaciones.
El sistema se diseña bajo criterios de interoperabilidad, cumplimiento normativo y preservación de la privacidad, alineándose con los requisitos europeos en materia de gobernanza de datos y con la nueva Ley de Inteligencia Artificial de la UE. La combinación de prueba científica y registro digital a prueba de manipulaciones pretende fortalecer la confianza tanto en mercados nacionales como en exportación.
Cumplimiento normativo y alineación estratégica
El proyecto contribuirá al refuerzo de los estándares asociados a DOP e IGP, facilitando herramientas objetivas para la validación del origen y del proceso productivo. Asimismo, se integra en las prioridades del Pacto Verde Europeo y de la estrategia De la Granja a la Mesa, al promover mayor transparencia, integridad y sostenibilidad en la cadena alimentaria.
Más allá del control del fraude, el enfoque de HAMTRACE puede tener implicaciones en auditorías, certificación, acceso a mercados y valorización de productos diferenciados.
Un consorcio científico-tecnológico
HAMTRACE reúne a universidades, infraestructuras científicas, asociaciones sectoriales y empresas tecnológicas especializadas. La UAB coordina el proyecto y lidera la investigación en química analítica y huella elemental. Participan también la Sapienza Università di Roma en química avanzada de alimentos, la Univerzitet Donja Gorica en análisis de sistemas alimentarios, y el sincrotrón ALBA en caracterización de alta resolución.
El desarrollo de la arquitectura digital corre a cargo de DunavNET DOO, mientras que ADERA SAS impulsa la transferencia tecnológica y la adopción sectorial. El Centre for Ecotoxicological Research Podgorica (CETI) apoya la validación analítica. Europe for Business Ltd lidera la estrategia de comunicación y alineación regulatoria. ASICI facilita la validación industrial en el sector porcino ibérico y Food Hub SRL Società Benefit trabaja en la integración con la cadena de suministro.
El proyecto cuenta con financiación del programa Horizon-MSCA-2024-SE-01 de la Unión Europea, bajo el acuerdo de subvención número 101236645.
