El XIII Congreso Mundial del Jamón reunirá en Granada ciencia, mercado e innovación aplicada
Granada acogerá del 28 al 30 de abril de 2026 una nueva edición del Congreso Mundial del Jamón, que abordará los grandes desafíos estratégicos de la industria —sanidad animal, modelo productivo, tecnología y mercado— y consolidará su dimensión internacional con la participación de expertos de Europa y Asia.
El Congreso Mundial del Jamón celebrará su decimotercera edición del 28 al 30 de abril de 2026 en Granada, consolidado como uno de los principales espacios internacionales de análisis y debate en torno al jamón curado. El programa combina reflexión estratégica, avance científico y aplicación tecnológica en un momento marcado por la presión normativa, los retos sanitarios y la transformación de los procesos productivos.
El encuentro se plantea como un foro de debate real sobre el presente y el futuro del sector, con especial atención a la competitividad, la sostenibilidad y la proyección internacional del producto.
Sanidad animal: la Peste Porcina Africana en el centro del debate
Uno de los asuntos que mayor inquietud genera en la industria europea volverá a ocupar un lugar central: la Peste Porcina Africana. Esta enfermedad, con impacto directo en la producción y en los flujos comerciales, condiciona decisiones estratégicas en toda la cadena de valor.
El congreso abordará su dimensión sanitaria y comercial en la mesa redonda ‘Los retos de la PPA’, en la que participarán, entre otros ponentes, Julio Tapiador (Interham) y Davide Calderone (Assica), junto a otros expertos del ámbito científico y empresarial. El objetivo será compartir experiencias, medidas adoptadas y posibles líneas de actuación conjunta ante uno de los mayores desafíos del sector porcino internacional.
Debate técnico sobre el modelo ibérico
Granada será también escenario de uno de los debates más sensibles dentro del sector ibérico: la edad mínima del cerdo y la restricción alimentaria. En la sesión ‘Ibérico: mínimo 10 meses de vida. ¿Es posible? ¿La restricción alimentaria afecta positivamente o negativamente a la calidad?’, investigadores como Clemente López-Bote (UCM) y Antonio Palomo (ADM) confrontarán argumentos científicos e industriales en torno a un asunto que divide a la industria y que tiene implicaciones directas en calidad, posicionamiento y percepción de valor del producto.
Este bloque forma parte del área dedicada a ‘El cerdo como materia prima’, que contará con más intervenciones centradas en el análisis técnico de los factores que determinan la calidad final del jamón.
Inteligencia artificial y secado inteligente
La innovación tecnológica ocupará un bloque destacado del programa dentro del apartado ‘Procesos de elaboración’. Entre otros expertos, Belén Blanco y Maribel Campos (Cartif), así como Pere Gou (IRTA), analizarán cómo la inteligencia artificial, los modelos predictivos y los sistemas de secado inteligente están transformando los procesos de elaboración del jamón, optimizando tiempos, reduciendo mermas y mejorando la homogeneidad sin comprometer la tradición.
Asimismo, Xavier Espuña (Espuña) presentará el trabajo sobre la predicción de la absorción de sal en el jamón curado en seco mediante modelos longitudinales y rayos X, mientras que Lucía Cerrada (Incarlopsa) abordará la selección de microbiota autóctona para el desarrollo de perfiles sensoriales distintivos en jamón curado, entre otras aportaciones técnicas incluidas en este bloque.
Consumidor, percepción y contexto internacional
El programa incorporará disciplinas como la neurociencia y la percepción sensorial dentro del apartado ‘Propiedades sensoriales y consumidor’. Anna Claret (IRTA) abrirá este bloque con una ponencia sobre neurociencia aplicada a la elección del jamón curado, y Toshihide Nishimura (Umami Information Center, Japón) profundizará en la definición de koku, kokumi y umami y su presencia en jamones curados de cerdo blanco e ibérico, junto a otros investigadores especializados.
La dimensión práctica del consumo estará también representada por profesionales del corte como Raquel Acosta y Saki Yokogawa, que aportarán su experiencia sobre presentación y servicio del producto.
En paralelo, el congreso dedicará sesiones a la situación actual del mercado y a las tendencias internacionales, con la participación de representantes académicos, institucionales y sectoriales, entre ellos Javier Sierra (MAPA) o Sergio Martín (Anice), dentro de un programa más amplio que analizará la presión normativa y la geopolítica comercial.
Seguridad alimentaria y sostenibilidad
La seguridad alimentaria contará con un bloque específico en el que se presentarán estudios sobre inactivación de Listeria y evaluación de riesgos microbiológicos en la elaboración del jamón curado. Entre los ponentes figuran Belén Martín (IRTA) y Manuela Fernández (UCM), junto a otros investigadores que completan este apartado técnico.
En el ámbito de la sostenibilidad, Fidel Toldrá (IATA-CSIC) abordará la valorización de subproductos y la economía circular en la industria jamonera, en un bloque que incluirá más intervenciones orientadas a reforzar la eficiencia y la responsabilidad ambiental del sector.
Japón e Italia, dimensión internacional
La participación de expertos procedentes de distintos países refuerza la dimensión internacional del congreso y su papel como espacio de intercambio científico y estratégico.
Italia estará representada, entre otros, por Mario Cichetti, del Consorzio del Prosciutto di San Daniele, mientras que Japón aportará la visión sensorial y cultural de investigadores como Toshihide Nishimura.
Con este planteamiento, el XIII Congreso Mundial del Jamón se consolida como un foro de referencia para profesionales, investigadores e instituciones vinculadas al jamón curado, combinando tradición, ciencia e innovación aplicada.
