Micro y nanotecnologías abren una nueva vía para la detección rápida de patógenos en la industria cárnica
La seguridad microbiológica continúa siendo uno de los ejes críticos en la transformación cárnica, especialmente ante la creciente exigencia regulatoria, la presión sobre los tiempos de análisis y la necesidad de sistemas de control en línea compatibles con entornos de producción industrial. En este contexto, el Centro Tecnológico Gaiker participa en el proyecto SMARTµS, una iniciativa orientada al desarrollo de sensores inteligentes basados en micro y nanotecnologías capaces de identificar bacterias y genes de resistencia a antibióticos con elevada sensibilidad y especificidad.
El proyecto ‘Sensorización inteligente mediante micro y nanotecnologías en entornos industriales’ aborda retos asociados a la fabricación de microsistemas avanzados para su integración en la industria 4.0, con especial interés en aplicaciones de monitorización microbiológica. Su objetivo es generar nuevos principios de medición y transducción que permitan detecciones rápidas y selectivas mediante la integración de micro- y nanoestructuras funcionales en el propio transductor, desarrolladas a través de técnicas de micro y nanofabricación de alta precisión.
Sensores electroquímicos para patógenos relevantes en carne y procesado
Dentro del consorcio, Gaiker lidera la línea dedicada al desarrollo de sensores electroquímicos orientados a la detección de patógenos de alto impacto para la cadena cárnica, entre ellos Staphylococcus aureus —incluidas cepas MRSA— y Listeria monocytogenes, microorganismos estrechamente vinculados a riesgos en salas de despiece, superficies de procesado y productos listos para el consumo. También se contempla la detección de Legionella spp., relevante en sistemas de agua industrial.
La estrategia tecnológica combina amplificación genética isotérmica mediante LAMP con sistemas de reconocimiento molecular basados en CRISPR-Cas, lo que permite incrementar la sensibilidad analítica, reducir tiempos de respuesta y avanzar hacia soluciones de detección potencialmente implementables en planta. Este enfoque resulta particularmente significativo en el ámbito cárnico, donde los métodos microbiológicos convencionales continúan dependiendo de cultivos y tiempos de incubación incompatibles con la liberación rápida de producto.
La experiencia de Gaiker en biodetección, nanotecnología y materiales funcionales facilita la transferencia de estos desarrollos hacia sistemas robustos, compatibles con condiciones reales de procesado y con los requisitos de validación industrial y normativa.
Control microbiológico en línea y digitalización de la seguridad alimentaria
Los sensores desarrollados en SMARTµS presentan un alto potencial para su aplicación en diferentes etapas de la cadena cárnica: control de materias primas, verificación de superficies higienizadas, monitorización ambiental en salas de procesado y validación rápida de productos terminados. Su integración en plataformas digitales permitiría evolucionar desde modelos de control por muestreo hacia esquemas de vigilancia continua, alineados con los principios de la industria 4.0 y los sistemas predictivos de inocuidad alimentaria.
Además del impacto directo en seguridad alimentaria, estas tecnologías pueden contribuir a optimizar la gestión de retiradas, reducir costes asociados a tiempos de cuarentena y reforzar la trazabilidad microbiológica, aspectos clave en la competitividad internacional del sector cárnico.
Innovación colaborativa en la Red Vasca de Ciencia y Tecnología
SMARTµS se desarrolla en cooperación con siete entidades de la Red Vasca de Ciencia y Tecnología, bajo el liderazgo de la Fundación TEKNIKER y con la participación de Mondragon Goi Eskola Politeknikoa y la Universidad del País Vasco (EHU), entre otros socios especializados en materiales, microfluídica y sistemas de medición.
El proyecto, iniciado en mayo y con una duración de veinte meses, cuenta con financiación del Gobierno Vasco a través del programa ELKARTEK, orientado a impulsar investigación colaborativa en áreas estratégicas con potencial de transferencia industrial.
Hacia sistemas de detección ultrarrápida en procesado cárnico
La convergencia entre biología molecular, microfabricación y electrónica electroquímica está configurando una nueva generación de herramientas analíticas capaces de operar con alta sensibilidad en tiempos compatibles con la producción industrial. Para la industria cárnica, donde la gestión del riesgo microbiológico condiciona tanto la seguridad como la eficiencia operativa, estos avances representan un paso relevante hacia modelos de control más preventivos, digitalizados y basados en datos en tiempo real.
En este escenario, el desarrollo de sensores inteligentes como los planteados en SMARTµS no solo responde a una necesidad tecnológica, sino que se perfila como un elemento estratégico para reforzar la seguridad alimentaria, la sostenibilidad operativa y la competitividad del sector cárnico en los mercados globales.
