Las claves del vino en el Celler de Can Roca: la visión de Josep Roca

Si hay una familia que domina la gastronomía mundial del siglo XXI es la formada por los hermanos Roca. Joan, Josep y Jordi llevan décadas marcando el ritmo de la cultura en nuestros platos: Joan, desde la cocina; Josep, desde la copa; y Jordi, desde el postre. Entender su forma de ver el mundo era nuestro objetivo, y escuchar a Josep, la manera de hacerlo.

El I Simposio de Vinos Mediterráneos fue el escenario en el que pudimos escuchar el testimonio de Josep Roca, sumiller y jefe de sala (o camarero de vinos, como él se hace llamar) del Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo.

Regentado por los tres hermanos Roca, cuenta con una de las bodegas más impresionantes de nuestro país. “7.250 referencias de vino conseguidas tras más de 40 años de historia tozuda”, tal y como señaló su artífice, Josep Roca. Y es que en El Celler de Can Roca, el vino trasciende a la sala y asume potencia también como inspiración en la creación y conceptualización de los platos.

Durante el Simposio, Roca echó una mirada hacia el origen de los vinos en el Mediterráneo y animó a los productores de la zona a mirarse más entre sí y menos a otras zonas: “En Catalunya y en el Levante deberíamos fijarnos más en qué hacen en Turquía con sus uvas y menos en qué hacen otros con variedades como la Syrah, el Cabernet Sauvignon o el Merlot”, puntualizó, destacando el potencial de las variedades recuperadas y de las nuevas variedades híbridas que están mostrando ser muy resistentes y muy buenas.

Y es que para este referente de la cultura gastronómica mundial, el mar Mediterráneo y su cultura culinaria son la base sobre la que se alza su conocimiento, su esencia y su ser: “El mar Mediterráneo es luz, sol, cuerpo y calor y, sin embargo, tenemos tendencia a buscar la parte más resbaladiza, fresca, ligera y sutil de sus vinos, lo que nos hace perder, precisamente, esa luz”, dijo, reflexionando sobre si, en el momento de elaborar el vino, deberíamos centrarnos más en su tensión o en su profundidad, en la ligereza táctil o en el respeto del ciclo natural de la vid.

“¿Dónde está el límite de la inmadurez del vino mediterráneo?”, se preguntó. “¿Debemos trabajar con transparencia fisiológica o con transparencia filosófica?”. Ante ello, sin restar valor a los blancos, optó por defender los vinos tintos con cuerpo: “Algo muy nuestro”.

Ante un mundo que va hacia la estandarización, Roca defendió la identidad y las raíces: “Tenemos la suerte de ser mediterráneos, un lugar donde el vino lo impregna todo, por lo que no entiendo porqué debemos imitar zonas donde esto no sucede, lugares donde el vino es solamente una bebida, no un elemento cultural”, denunció.

Roca está convencido de que la uva debe madurar al completo, por lo que se mostró poco partidario de la recolección temprana: “Si lo hacemos, le quitamos realidad e identidad”, afirmó. Roca prefiere una “uva tersa, pero tampoco verde ni inmadura, sino en su punto exacto”. Además, es ferviente defensor de la mínima intervención, lo que para él significa “aplicar el mínimo de sulfitos, espesantes, texturizantes y demás productos técnicos que existen en el mercado”.

Si bien es cierto que a nivel productivo puede sonar muy utópico, para Roca la “consciencia emo-ecológica” es la clave de su trabajo: “Las emociones son esenciales en el vino, igual que lo es cuidar el suelo en el que crecen sus uvas. Si no respetamos ambos factores, el producto no tiene sentido”, subrayó.

En el Celler de Can Roca, durante el proceso creativo de cualquier plato o maridaje se tienen en cuenta factores de inspiración externa –como la sostenibilidad del producto, la innovación, la transversalidad, su producción o el paisaje del que proviene–, pero también factores internos como la poesía que transmite, la libertad, la magia, el humor o el grado de atrevimiento. “Para nosotros, crear es algo emocional y necesitamos la mayor motivación posible… Y eso nos lo da el conocimiento profundo del producto”, indicó.

Jordi, Josep y Joan: los hermanos Roca, frente a Can Roca, el lugar donde todo empezó en 1967 en Taialà-Germans Sàbat, barrio popular en las afueras de Girona.

Precisamente ese conocimiento es el motivo por el que está en contra de los vinos desalcoholizados: “En 2006, cuando nadie se lo planteaba, me surgió la idea de elaborar vinos sin alcohol y reducidos e hice algunas pruebas, sirviéndolo con ñoquis de mantequilla en el restaurante. 10 años más tarde, en 2017, casi saco una patente con vinos reducidos a 11, 6 y 4 grados que incluso llegué a presentar a inversores… Pero no pude dormir en tres días y decidí renunciar y no intentarlo nunca más”, admitió.

¿Por qué? Nos preguntamos todos: “Porqué el alcohol forma parte de la cultura del vino, una cultura entera que no se dibuja. El alcohol es historia, es el alma de nuestro pasado. Por supuesto que debemos beber con moderación, pero si estamos buscando una bebida sin alcohol, tal vez sería mejor optar, directamente, por no beber vino”, sentenció, haciendo referencia al auge de “tendencias healthy”, como él mismo describió, que “están atacando el tradicionalismo del vino, especialmente el del Mediterráneo”.

“La tradición es nuestro pilar fundamental, aunque en ocasiones es un paraguas pesado”, declaró. “Nosotros la entendemos como vanguardia legitimada”, señaló. “Somos responsables de la transmisión de conocimiento y eso solo lo podemos hacer manteniendo el pasado, pero adaptándolo al hoy”.

Otro factor imprescindible es el academicismo: “Siempre me he rodeado de libros, algunos centenarios y otros más modernos”, aseveró. “Creo que son la base para saber de dónde venimos ya que la cocina, igual que el vino, viene de la más antigua de las culturas, la agricultura, y la única forma de saber cómo se hacían las cosas antes, para entender cómo hacerlas ahora, es a través de los libros”. En este sentido, los Roca no han permanecido como meros espectadores, sino que han contribuido a este academicismo con la publicación, por el momento, de 28 libros propios.

En este marco, Roca se mostró muy en contra de la supremacía anglosajona que atraviesa el mundo del vino y los espumosos, y recordó cuáles son sus reivindicaciones principales: “La mediterraneidad y las raíces de nuestras lenguas, la mirada del instinto, la creatividad y la inspiración pura, rechazar lo encorsetado y huir de la titulitis”, dijo convencido.

“No al titulo por encima de la experiencia, el mundo no puede verse solo desde los Master of Wine”, añadió. “Llevo más de 25 años dando clase y veo que hay demasiada obsesión por unos certificados y unos títulos que solo nos dirigen hacia un mundo monolítico donde la lengua y la historia pierden valor, cuando son la base de todo”, argumentó: “Estudiar y aprender siempre, siempre, siempre será el mejor oficio y eso debe hacerse visitando bodegas y sus viticultores, viviendo la vida del vino y escuchando a la gente, no a la tecnocracia”.

Por otro lado, Roca destacó el paisaje como otro factor clave en su filosofía: “Comprender el suelo, las hierbas y las plantas que crecen en él es fundamental para integrar el territorio en nuestra cocina”. En el Celler, los hermanos trabajan con alrededor de 450 plantas que, a lo largo de los años, han ido encontrando alrededor de sus instalaciones y que, actualmente, recolectan entre 2 y 3 veces por semana con su biólogo botánico.

La libertad, para Josep Roca, es su clave favorita: “Hacer lo que nos da la gana y descontextualizar nuestra realidad viajando ha sido lo que nos ha abierto la mente”. Tanto es así que, desde 2003, cuando el Celler empezó a ganar notoriedad, los hermanos decidieron que necesitaban viajar por el mundo porque “no teníamos ni idea de gastronomía”, tal y como admitió Josep Roca: “Nos pasamos 3 años viajando y aprendiendo, movilizando a 45 personas para que visitaran unos 16 países y, sin duda, eso nos cambió”.

Y tras todos estos años de experiencia pisando todos los continentes, Roca ahora tiene claro el valor del Mediterráneo y de lo que aquí hacemos: “Somos un destino auténtico, un lugar en el mundo curioso y vital. Abierto, hospitalario, profundamente gastronómico y sabroso, chorro de sabiduría ancestral, con capacidad de escuchar, de seguir aprendiendo y de querer aportar una pizca más de conocimiento a partir de esta cátedra: un lugar como ningún otro”.