Juanjo Cima reinventa el cachopo asturiano, un plato típico de la gastronomía local que ahora también se puede disfrutar a domicilio

Francia, Italia y España son, según Statista y la OCDE, los países que más tiempo dedican a comer y beber. Estamos hablando de más de dos horas al día frente al mantel. Por supuesto, cada región tiene su especialidad culinaria: la paella, el gazpacho y el almogrote son, respectivamente, platos típicos de la Comunidad Valenciana, Andalucía y Canarias. Sin embargo, sólo Asturias puede presumir de ofrecer un cachopo de calidad que a Juanjo Cima —entre otras facetas, propietario de dos restaurantes en Oviedo y Gijón— le ha proporcionado diecisiete premios. En apenas cuatro meses, su cachopo marinero obtuvo cinco premios. Hasta la fecha, ningún cachopo ha conseguido tantos galardones. Por eso, merece la pena analizar la trayectoria de este hostelero asturiano y su amplia variedad de cachopos desde un punto de vista empresarial.

No hace mucho, el Principado de Asturias publicaba en su web oficial que esta autonomía, cuna de conocidas figuras del deporte como Luis Enrique y Fernando Alonso, ha batido un nuevo récord turístico. Más de 328.000 personas visitaron Asturias en el primer trimestre del año. Aparte de ofrecer 401 km de costa y ser parte de la ruta que muchos peregrinos siguen en su Camino a Santiago, la comunidad ofrece un menú propio en el que destacan la fabada asturiana, el pastel de cabracho —que también se puede encontrar en Cantabria y Euskadi— y el pitu de caleya. Ahora bien, lo que los turistas y los locales más disfrutan es el cachopo, que lleva ADN 100 % asturiano.

Aunque su ingrediente principal es la ternera, Juanjo Cima ha incluido en su carta alternativas aptas para veganos y vegetarianos. En estas otras opciones, el queso de toda la vida se sustituye por queso Quevana, que se elabora con anacardos, y la ternera se reemplaza por filetes de proteína vegetal. No obstante, quienes son más tradicionales todavía pueden encontrar la receta típica del cachopo: filetes de ternera que, rellenos de jamón serrano y queso fundido, se recubren con pan rallado para dorarlos y dejarlos irresistiblemente crujientes.

Quienes no quieren renunciar a la carne, pero necesitan probar algo nuevo, pueden elegir alguna de las otras opciones que el restaurante Las Tablas del Campillín (Oviedo) ofrece al comensal. Por ejemplo: el cachopo minero, al que hemos mencionado antes y que, en 2019, ganó el VI Concurso Regional de Cachopos de Asturias. Es una opción que incluye tinta de calamar en la receta. Otro ejemplo de innovación es el Cachopo Campeón de Asturias 2016 de Juanjo Cima y Las Tablas del Campillín, una propuesta en la que la paleta ibérica y el queso de Cabrales se combinan con pimientos del piquillo. Finalmente, está el Cachopo Homenaje a María Luisa, que añade unos cuantos champiñones a la mezcla primigenia.

A lo largo de su trayectoria, Juanjo Cima no ha parado de redefinir el cachopo. En 2020, publicó su primer libro de recetas; con el tiempo, abrió su segundo restaurante, esta vez en Gijón: La Taberna Asturiana, cuya puntuación en Google (4/5) la precede; también diseñó una serie de fichas coleccionables con recetas de cachopo, que el periódico La Nueva España regalaba gratuitamente a sus lectores, y, por concluir esta enumeración, lanzó la primera hamburguesa de cachopo de la que se tiene constancia.Actualmente, la Burger Chopo se puede probar en cualquiera de sus dos restaurantes; tanto en Las Tablas del Campillín, que es su establecimiento más reciente, como en La Taberna Asturiana. En este otro local, la hamburguesa incluye cecina en su relleno. La diferencia con respecto al jamón está en que la cecina es carne bien curada, generalmente de vaca, cuyo sabor ahumado resulta más intenso que el del jamón. De todos modos, independientemente de la versión escogida, el cachopo asturiano de Juanjo Cima sólo utiliza como principal protagonista ternera IGP. Dicho de otra forma, el cachopo de Juanjo se elabora con un producto completamente regional que, tal y como señala el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, es de Indicación Geográfica Protegida. Esto significa que la ternera utilizada procede de vacas de raza asturiana que se han criado de manera natural en las montañas de la región, a base de hojas de fresno, heno blanco, distintas variedades de tréboles, loto, cebada y maíz (junto a alguna otra especie vegetal más). Asimismo, las vacas pastorean al aire libre durante la primavera y el otoño, mientras que, en invierno, se encuentran resguardadas del frío y de las inclemencias del tiempo en el establo. Todo ello evita el estrés de los animales y diferencia a la ternera IGP de las carnes propias de una ganadería intensiva.

De cachopos y otros platos asturianos. Así se titula el libro que Juanjo Cima publicó en 2020 con Delallama, una editorial tan asturiana como el cachopo y el queso que utiliza en sus recetas. Promocionar el producto local, ya sea gastronómico o de otra índole, tiene especial importancia para Juanjo. Los hitos que han marcado su carrera profesional como chef y propietario de restaurantes como Las Tablas del Campillín, que recibió en 2021 el premio Traveller's Choice de Tripadvisor, han convertido a Asturias en el epicentro del cachopo y, en general, en el escenario de su gastronomía más autóctona.En los restaurantes de Juanjo, se organizan los eventos más importantes en torno a este y otros platos locales:

• CachopoDay
• PoteDay
• TortoDay

Todos ellos tienen en común que reivindican algún plato típico de la cocina asturiana, que impulsan la restauración y la hostelería, y que son idea de Juanjo Cima. En el primer caso, se resalta la importancia de la innovación en el cachopo receta, un plato que ha convertido a Las Tablas del Campillín en un restaurante sumamente condecorado, con un total de veinte premios. En el segundo caso, se da visibilidad al pote asturiano, un guiso en el que no pueden faltar las habas asturianas y el chorizo, y, en el #TortoDay, se degustan unas tortitas de harina de maíz y de trigo que se fríen en aceite de oliva y se coronan con algo de carne (sobre todo, picadillo de cerdo y/o chorizo).

Otro evento similar, en el que el cachopo también adquiere notoriedad, es el Campeonato de Cachopo Amateur que Central Lechera Asturiana convocó por primera vez en 2021 y en cuyo jurado ha estado Juanjo Cima. Sin embargo, de todos los proyectos que Juanjo Cima ha desarrollado para dar a conocer el cachopo, el más innovador es Telecachopo.

Se trata de la primera cadena de cachopos a domicilio con la que los comensales no necesitan salir de casa para disfrutar de este plato asturiano o de cualquiera de las otras opciones disponibles en la carta de La Taberna Asturiana. Aparte del mejor cachopo de Oviedo y Gijón, también ofrece a domicilio ensaladas, tapas variadas (croquetas caseras, patatas bravas, chopitos...), escalopines y chuletones, pulpo, hamburguesa de salmón, helado y toda clase de tartas.