Reevaluación del impacto de la pasteurización en la calidad de zumos y smoothies

Los beneficios de la pasteurización para la seguridad y la vida útil de los zumos y smoothies de frutas y verduras están bien demostrados. Aunque el procesamiento térmico puede ocasionar en algunos casos efectos no deseados en la calidad del producto, como la pérdida de nutrientes y cambios en el color, el sabor y la textura, un estudio reciente¹ ha sugerido que la pasteurización puede favorecer la digestibilidad. Teniendo esto en cuenta, ¿es momento de reconsiderar cómo elegimos el mejor método de pasteurización para zumos y smoothies?

Los consumidores de todo el mundo son cada vez más conscientes de los beneficios de consumir frutas y verduras frescas y, en las últimas dos décadas, los zumos y smoothies se han convertido en una forma práctica y sabrosa de aumentar su ingesta. Aunque en los últimos años se han registrado descensos de ventas en algunos mercados locales (principalmente vinculados a la inflación y al costo de vida), el mercado global continúa creciendo, con Canadá, España, Alemania, México y Polonia entre los países que han experimentado el mayor aumento en el consumo de zumos².

A nivel mundial, los zumos presentan la mayor penetración de compra dentro de las bebidas no alcohólicas, con un 57% de los consumidores que compraron zumos, bebidas de zumo y smoothies en el último año. Casi dos tercios de estos consumidores beben jugo semanalmente. Sudáfrica, Nigeria y Finlandia encabezaron la compra de zumos durante este período². Nuevos productos y marcas continúan desarrollándose y lanzándose tanto por grandes multinacionales como por productores locales especializados, con declaraciones funcionales y ‘shots’ nutricionales entre las últimas innovaciones. Mordor Intelligence prevé que el mercado global de smoothies alcanzará los 25.210 millones de dólares estadounidenses en 2031 (frente a los 16.650 millones actuales)³.

Dentro de este mercado, “los smoothies a base de fruta representan el 55,72% de la cuota, aprovechando cadenas de suministro consolidadas y la familiaridad del consumidor. Los smoothies de origen vegetal están creciendo rápidamente, con una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) del 9,65% proyectada hasta 2031, mientras que los smoothies a base de verduras ofrecen oportunidades de diferenciación mediante posicionamientos funcionales y sabores únicos³”.

Durante los últimos 20 años, algunos fabricantes han adoptado el procesamiento por alta presión (HPP, por sus siglas en inglés) con el objetivo de prolongar la vida útil de sus productos conservando el sabor, el color y el valor nutricional (en particular el contenido de vitamina C). Sin embargo, la eficacia de este enfoque varía según el producto. Por ejemplo, los estudios han demostrado que, si bien la técnica puede mejorar la percepción de los zumos de naranja, puede tener un efecto negativo en el caso de los zumos de manzana4.

Aunque el objetivo tanto de la pasteurización térmica como de la pasteurización por presión es reducir la cantidad de bacterias y enzimas dañinas presentes, otros estudios5 también han sugerido que los smoothies tratados por presión pierden más compuestos y nutrientes (como fenoles y carotenoides) durante el almacenamiento que los tratados con calor.

Además, un estudio más reciente¹ ha demostrado que “procesar smoothies con altas temperaturas también podría hacer que los polifenoles sean más fáciles de absorber por el microbioma intestinal”. En su trabajo, los investigadores descubrieron que tanto el tratamiento por presión como el térmico aumentaron las cantidades de compuestos polifenólicos disponibles para su absorción en el intestino, en comparación con un control sin tratar. También hallaron que el smoothie tratado con calor tenía el doble de compuestos polifenólicos disponibles que el tratado por presión, lo que sugiere que, contrariamente a la creencia popular, la pasteurización tradicional basada en calor puede mejorar algunos aspectos de la nutrición del producto.

Teniendo esto en cuenta, ¿qué deben considerar los fabricantes al elegir equipos y sistemas de pasteurización?

Los mejores productos utilizan frutas y verduras de alta calidad (a menudo orgánicas) y suelen presentarse en envases premium o ecológicos. Al mismo tiempo, el mercado de zumos premium, smoothies y shots está cada vez más saturado. Por lo tanto, los fabricantes necesitan ser lo más eficientes posible en su producción para maximizar los beneficios. También deben elegir equipos que preserven las características físicas del producto para reducir el desperdicio.

Muchos productos de frutas y verduras deben manipularse con delicadeza para evitar que se rompan o se sometan a esfuerzos de corte, mientras que un control cuidadoso de la temperatura es esencial para evitar la generación de sabores indeseables. También suele ser necesario procesar productos de alta viscosidad sin incrustaciones (fouling), o conservar las partículas del producto sin dañarlas. Los intercambiadores de calor de tubos corrugados o los intercambiadores de superficie rascada son ideales para pasteurizar zumos y smoothies de alta calidad sin comprometer la integridad del producto.

Para los fluidos más simples, los diseños corrugados multitubo como las series HRS MI y HRS MR son adecuados. A medida que los materiales se vuelven más viscosos o complejos, la gama incluye diseños de tubo corrugado dentro de tubo o de espacio anular, como las series HRS DTA o HRS AS, respectivamente. Para los materiales más viscosos o delicados, los intercambiadores de calor de superficie rascada, como las series HRS R o HRS Unicus, son la opción ideal.

1. Pasteurizing Fruit Smoothies Could Improve Digestion of Beneficial Polyphenols at https://www.newswise.com/articles/pasteurizing-fruit-smoothies-could-improve-digestion-of-beneficial-polyphenols/
2. https://www.innovamarketinsights.com/trends/juice-trends/
3. https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/smoothies-market
4. Q. Song et al. (2023) Sensory quality and consumer perception of high pressure processed orange juice and apple juice at https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643822012385
5. Škegro, M. et al (2021) Chemometric Comparison of High-Pressure Processing and Thermal Pasteurization: The Nutritive, Sensory, and Microbial Quality of Smoothies at https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8224750/