Maria Font, directora de ICoMST: “La carne es una proteína de mucha calidad y hay que producirla con respeto”
Entre el 3 y el 8 de agosto, el Auditorio - Palau de Congressos de Girona será la sede del 71º congreso ICoMST, el encuentro científico de referencia internacional sobre investigación y tecnología de la carne, que en esta edición está organizado por el IRTA en un momento en que el sector afronta la necesidad de ser más sostenible ambientalmente y de subirse al tren de la revolución digital. Maria Font, investigadora del programa de Calidad y tecnología alimentarias, es la directora del congreso y una experta en la ciencia de la carne.
Setenta y una ediciones… ¡Este congreso se celebra desde mediados del siglo XX!
Sí, y sin interrupción. El año de la pandemia de la COVID-19 se llevó a cabo virtualmente, y los dos siguientes, de forma híbrida. Y hay una curiosidad que se mantiene desde hace décadas: inauguramos el congreso con un cencerro de vaca, una campana que tiene grabados los nombres de todos los encuentros anteriores. Cuando tocamos la campana, ¡empieza el congreso! El último día, se pasa la campana al presidente de la próxima edición.
Maria Font, junto al cartel que anuncia el 71º congreso internacional de Ciencia y Tecnología de la Carne. Fuente: IRTA. CC by 3.0
¿Cómo nació?
Comenzó en 1955, cuando un grupo de científicos organizaron lo que entonces se llamaba European Meeting of Meat Research Workers. En 1987 se cambió el nombre por el actual: International Congress of Meat Science and Technology.
Los retos científicos del ahora no son los mismos que los de mediados del siglo XX…
En 1998 el IRTA ya organizó este congreso en Barcelona.
Sí, y fue un gran evento. En esos momentos, yo era becaria y lo viví intensamente. De hecho, el ICoMST era, y es, el congreso más importante relacionado con la ciencia y la tecnología de la carne. Después de más de veinticinco años, volvemos a traerlo a Cataluña; en este caso, a Girona.
¿Qué representa, para el IRTA, organizarlo?
Pues nos da mucha visibilidad internacional, porque van a asistir cerca de medio millar de personas de más de cuarenta países de los cinco continentes. Alrededor de un 20% son representantes de empresas, y el resto, profesionales de centros de investigación: tanto estudiantes de predoctorado o postdoctorado, como investigadores seniors. Uno de los días haremos visitas técnicas y turísticas, por lo que todos los participantes tendrán la oportunidad de visitar varias empresas catalanas del sector cárnico y de conocer un poco más nuestro país.
¿Quién encabeza la investigación y la innovación mundial en este ámbito?
Depende un poco del tema. Por ejemplo, en lo que a tecnología se refiere, diría que Dinamarca es puntera, al menos en Europa. Aquí somos punteros en temas como los productos curados.
¿Qué destacarías de Cataluña y España?
Somos de los primeros productores y exportadores europeos de porcino. De hecho, Cataluña produce el 40% de la carne de porcino del Estado. También somos importantes productores de vacuno. Esto implica que, en nuestro país, y en el IRTA en concreto, se realiza mucha investigación en este ámbito. Creo que podríamos decir que en algunos temas somos referentes. Por ejemplo, como comentaba antes, en productos curados: cada año organizamos un curso internacional.
¿En qué se distingue la actual edición del congreso?
El lema es ‘Real meat, real care’, porque queremos poner en valor la carne auténtica en un momento en el que existen muchas críticas a este producto, tanto desde el punto de vista del bienestar animal, como nutritivo, como de sostenibilidad. Y no hay blancos o negros. La carne es una proteína de mucha calidad que no podemos dejarnos perder, pero hay que producirla con respeto y con cuidado: garantizando el bienestar animal, la sostenibilidad ambiental y la seguridad alimentaria. Necesitamos ir encontrando el equilibrio.
La FAO indica que el sector ganadero emite un 12% de los Gases de Efecto Invernadero (GEI) del mundo.
Sí, pero debemos tener en cuenta que esto es una media y que existen sistemas de producción muy heterogéneos. Tampoco podemos olvidar que se trabaja mucho para mejorar esta cifra. Cuando sale este tema, me gusta recordar que sí, el sector ganadero emite gases de efecto invernadero, pero cuando vamos en coche o viajamos en avión también se emiten, y cuando producimos residuos o desaprovechamos los alimentos tampoco contribuimos a la sostenibilidad del planeta. En este sentido, en la charla inaugural del congreso estará una ponente de renombre internacional, la profesora Louise Fresco, que fue subdirectora general de la FAO y que es miembro de nuestro Consejo Científico Asesor. Ella hablará, justamente, sobre el valor y la necesidad de la producción animal para la sostenibilidad de los sistemas alimentarios, y sobre los efectos positivos de prácticas sostenibles y de una ganadería responsable. También, hablará sobre cómo la urbanización ha alejado a muchas personas de la producción de los alimentos, lo que ha generado confusión y una falta de respeto por los procesos y las personas que hay detrás de lo que comemos.
¿Cuáles son las principales líneas de investigación y de innovación del IRTA en el ámbito de la carne?
Trabajamos para que se pueda producir carne de calidad, segura, y con la máxima sostenibilidad: investigamos e innovamos en genética y nutrición de los animales; en la clasificación de la carne mediante tecnologías punteras, o en la reducción de las emisiones de GEI en las explotaciones ganaderas y la producción de biogás. Trabajamos para innovar en estrategias de manejo con el fin de mejorar el bienestar animal, y estudiamos cómo el bienestar impacta positivamente en la calidad de la carne. También queremos entender qué piden los consumidores y mejorar las características sensoriales de los productos. Investigamos junto a empresas y, a su vez, llevamos a cabo proyectos de investigación a través de convocatorias de fondos públicos.
¿Qué destacaría del programa del congreso?
Creo que todo el programa es interesante. Quizás destacaría la conferencia inaugural, que contará, como decía antes, con la profesora Louise Fresco, y también con el doctor Jorge Correa, investigador del Consejo Canadiense de la Carne. Él hablará sobre el comercio mundial de la carne como industria masiva y compleja, y sobre cómo esta industria se ve afectada por las limitaciones o excesos de producción de los diferentes países, por los acuerdos comerciales, por los brotes de enfermedades o por las guerras comerciales. También me gustaría resaltar la charla que dará un investigador del IRTA, Ricard Bou, que hablará sobre el aprovechamiento de coproductos y subproductos.
¿Nos lo cuenta?
Su ponencia versará sobre cómo aprovechar los coproductos alimentarios para producir alimentos, sean para humanos o para animales, y sobre cómo a usarlos en productos farmacéuticos, cosméticos o en biomedicina. Por ejemplo, a partir del hígado de los cerdos se puede obtener la zinc-protoporfirina, que se puede usar para desarrollar productos cárnicos libres de nitratos. Y, de su mucosa intestinal, se puede obtener heparina para la industria farmacéutica.
Además, a lo largo de la semana que dura el congreso, hablaremos de muchas cuestiones diferentes: de bienestar animal y de su relación con la calidad de la carne; de innovaciones en mataderos; de tecnologías emergentes; de maduración; de seguridad alimentaria; de metabolómica; de qué esperan los consumidores de carne, y del papel de la carne en la dieta de atletas y personas adultas activas.
Y de combinar carne con setas en un solo producto.
Sí, habrá una charla sobre productos híbridos, que combinan carne con proteínas complementarias. En este caso, carne con setas.
¿Quiere destacar algo más?
Sí, también me gustaría destacar que el congreso contará con dos sesiones junto a la industria: una dedicada a la sostenibilidad y otra sobre la digitalización.
El encuentro se cerrará con una mesa redonda con científicos que representan a los firmantes de la Declaración de Dublín y la Llamada a la Acción de Denver, que defienden la ganadería sostenible y ponen de relieve su rol social, y que, sobre todo, piden a las administraciones que fundamenten sus decisiones en la máxima evidencia científica.
Sí, se discutirá sobre el futuro del sector cárnico, de la investigación en carne, y sobre qué acciones debemos llevar a cabo a corto plazo. Además, estos mismos expertos participarán en un curso previo al congreso dirigido principalmente a estudiantes de doctorado y postdoctorales, donde se realizarán sesiones teóricas y prácticas sobre carne fresca, productos curados y productos cocidos, combinadas con seminarios transversales sobre el futuro de la carne y de quienes investigamos en este ámbito.
¿Cómo ve el futuro del sector?
Pienso que la carne nos aporta una proteína muy rica que no podemos perder, aunque cada vez hay más personas que, por motivos nutricionales, de sostenibilidad o éticos, la rechacen o la cuestionen. No tengo claro que en un futuro se pueda producir menos carne, porque la población mundial crece, pero desde el ámbito de la investigación trabajamos para producirla de forma respetuosa mientras mantenemos o mejoramos su calidad.
Para acabar, y volviendo al congreso: ¿Con qué sensación le gustaría cerrar el 71 ICoMST?
Me gustaría que todas las personas que vengan se queden satisfechas de haber viajado hasta Girona, que conozcan un poco más la región y nuestra cultura, y espero que las presentaciones que se harán nos ayuden a seguir investigando e innovando en el ámbito de la carne. Y ojalá que el IRTA se posicione aún más en este sector gracias al congreso.
