Avances para la industria cárnica que se presentará en el ICoMST 2025: la valorización de los coproductos cárnicos

El ICoMST (Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de la Carne) es uno de los eventos más relevantes a nivel mundial dentro de la industria cárnica. Del 3 al 8 de agosto de 2025, Girona será la sede de esta 71ª edición. Después de la edición celebrada en 1998 en Barcelona, el congreso regresa a España con la previsión de reunir a más de 600 profesionales y expertos de más de 30 países.

Este congreso, que incluye un programa científico de alto nivel y espacios dedicados al networking, abordará temas clave sobre la ciencia de la carne, desde la producción hasta los avances tecnológicos más recientes. Bajo el lema ‘Carne real, cuidado real’, la edición de este año se centrará en la importancia de la carne como producto natural y nutricional, así como en la necesidad de una producción sostenible. Los asistentes podrán conocer de primera mano las innovaciones más recientes y las oportunidades para mejorar la producción y el consumo de la carne a través de la investigación y la tecnología. También se abrirán espacios para la creación de nuevas redes de colaboración entre los participantes.

El IRTA (Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria), además de coordinar la organización de este evento, presentará una revisión de las posibles estrategias de valorización de los subproductos de la carne para la obtención de ingredientes de alto valor añadido.

Los coproductos de la carne, como las vísceras, la piel, los huesos u otras partes del animal que muchas veces se descartan, representan una gran oportunidad. Actualmente, muchos de estos coproductos se destinan a usos de bajo valor, como fertilizantes o la alimentación animal. Sin embargo, el estudio de revisión apuesta por cambiar esta dinámica, proponiendo procesos tecnológicos para convertirlos en ingredientes útiles en la industria alimentaria y otros sectores, como el médico y el farmacéutico.

Por ejemplo, la gelatina, derivada de la carne, ya se utiliza ampliamente en la industria alimentaria, pero el potencial de las proteínas de la carne va más allá. A través de la investigación, se pueden obtener nuevas fuentes de proteínas que sustituyan otros ingredientes, como la caseína y la soja. Estos avances contribuirán a una mayor sostenibilidad, aprovechando recursos locales y reduciendo la necesidad de proveedores externos y mejorando la eficiencia de la cadena de suministro.

Para hacer realidad esta nueva forma de aprovechamiento es necesario desarrollar tecnologías que permitan la extracción eficiente de estas proteínas y otros compuestos de la carne. Actualmente, se utilizan tecnologías de extracción no térmica y otros métodos emergentes, como la hidrólisis en agua subcrítica, que pueden mejorar los rendimientos y la calidad de los ingredientes obtenidos.

Aunque las técnicas son prometedoras, aún existen barreras económicas y tecnológicas que dificultan su implementación a gran escala. La inversión inicial en estas tecnologías puede ser elevada, lo que puede frenar su despliegue. No obstante, los beneficios potenciales de esta innovación son claros, y el objetivo es lograr una industria cárnica más sostenible y eficiente. La investigación en este campo no solo permite mejorar el aprovechamiento de los coproductos, sino también reducir los residuos generados y minimizar los impactos ambientales asociados con la producción de carne.

En palabras de Ricard Bou, investigador programa de Funcionalidad y seguridad alimentarias del IRTA: “Este proyecto no solo busca demostrar el potencial de los coproductos de la carne, sino también poner de manifiesto la necesidad de repensar cómo utilizamos los recursos naturales en la industria cárnica. A través de la investigación y la innovación tecnológica, podemos transformar estos subproductos en ingredientes de alto valor, ayudando a reducir el impacto ambiental y, al mismo tiempo, ofrecer soluciones alimentarias más sostenibles y adaptadas a las necesidades del consumo moderno”.

La creciente demanda mundial de carne y los cambios en los hábitos alimenticios están ejerciendo cada vez más presión para encontrar soluciones innovadoras que aprovechen al máximo los coproductos de la carne. La revalorización de estos subproductos puede contribuir a una industria más responsable y sostenible, donde el mínimo residuo se convierta en un máximo valor.

En esta línia, el ICoMST 2025 será una plataforma clave para compartir conocimiento, fomentar la colaboración y explorar nuevas oportunidades dentro del sector cárnico.