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Vista atrás al II Congreso Nacional de Maestros y Operarios de Almazara

La elaboración del aceite: un proceso en el que cada eslabón marca la cantidad y calidad del producto final

María José Álvarez16/05/2018

En la producción del aceite de oliva intervienen tantos parámetros que el mínimo fallo en uno de ellos puede repercutir de forma muy negativa tanto en los aprovechamientos como en la calidad del producto obtenido. Bajo esta máxima, y con el fin de ofrecer a maestros y operarios de almazara la mejor información y formación en los procesos de elaboración de los aceites de oliva, se celebró el II Congreso Nacional de Maestros y Operarios de Almazara. Organizado por AEMODA (Asociación Española de Operarios y Maestros de Almazara) e Interempresas Media, editor de Almazaras, más de 500 asistentes se dieron cita en un exitoso encuentro celebrado en el Palacio de Congresos de Jaén.

Manuel Caravaca, presidente de AEMODA, explicó que el objetivo del congreso no era otro que “dar a conocer las modificaciones legales en el sector y enriquecer la formación de los verdaderos artífices en la elaboración de los aceites de oliva como son los maestros y operarios de las almazaras”. Durante la inauguración, que contó con la presencia del diputado de Empleo de la Diputación Provincial de Jaén, Manuel Hueso, se destacó el esfuerzo conseguido por AEMODA para abrirse un camino en el sector. El autor de estas palabras fue David Pozo, director del Área Agroalimentaria de Interempresas Media, quien a su vez insistió en que “los maestros de almazara tienen muchísimo que ver con la calidad del aceite de oliva, aunque al hablar de calidad no se suela hablar de ellos”.

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Vicente Serrano, director de Calidad y Producción y delegado de Prevención de Riesgos Laborales en la SCA San José de Mancha Real, fue el encargado de presentar la primera ponencia de la jornada, conformada con tres charlas diferentes ofrecidas por prestigiosos expertos que hablaron de la normativa sobre bandas alimentarias, estator y mangueras. Para Serrano, el trabajo de un maestro de almazara “es esforzarse para obtener el mejor aove y de calidad, pero somos conscientes de que existen una serie de elementos químicos liposolubles, que se disuelven en nuestros aceites, durante todo el proceso”. De ahí que debamos conocer muy bien la normativa con el fin de evitar estas situaciones al utilizar bandas, mangueras o estator.

Bandas alimentarias

De las banda habló Eduardo Romero, responsable del área de Seguridad Alimentaria de Cinde. Romero explicó los conceptos de seguridad alimentaria referidos principalmente al aceite de oliva, del cual destacó que es un producto prácticamente inerte desde el punto de vista biológico, “lo que no está reñido con que pueda ser contaminado químicamente en los diferentes procesos de extracción”. Tal y como indicó, según la normativa establecida, el zumo de aceituna debe de cumplir con los parámetros de seguridad e inocuidad que se le exigen a un alimento de este tipo. “Muchas veces, la contaminación química puede venir a través de los materiales que están en contacto con el producto, tanto en su elaboración como en el proceso de envasado”, añadió.

En cuanto a las bandas alimentarias, habló de dos tipos: las de PVC o las de caucho. En relación a las de caucho, hizo referencia a la posibilidad de migración de compuestos como los benzopirenos o los ftalatos por el desgaste de las bandas o por contar con material que no cumpla con la normativa. “La idea es que el producto tenga los contaminantes mínimos o ninguno” y, para ello, habló de la legislación vigente, centrándose especialmente en los materiales de caucho y plástico.

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“Cuando adquirimos una banda alimentaria debe de ser inerte, tener toda la información en el etiquetado, contar con la suficiente trazabilidad y con una declaración de conformidad asociada a ella en la que el fabricante asegure que cumple con todos los requisitos legales”, añadió. “¿Cómo nos aseguramos de que cuando compramos una banda alimentaria cumple con todos los requisitos”, preguntó a los asistentes, para responder que siempre hay que tener en cuenta la especificación técnica en la ficha del producto, la declaración de conformidad del fabricante y, si esto no resulta insuficiente, pedir un análisis de migraciones del producto que asegure que el material no contamina. “Este análisis lo podemos pedir nosotros o exigirlo al fabricante”, completó.

Mangueras y estator

Salvador Navas, asesor y auditor en actividades de consultoría y auditorías de sistemas de gestión de calidad, analizó los plásticos con los que están fabricados las mangueras de las almazaras y los aditivos que se utilizan para su elaboración. Habló de los ftaltos de bajo y alto peso molecular, siendo los primeros los que pueden contaminar si entran en contacto con alimentos. De ahí la necesidad de cumplir con la normativa vigente para evitar la migración global o específica a los alimentos.

“En la fábrica se dispone de diferentes mangueras y, si son para el agua, tendrán códigos que cumplan un tipo de normativa. Si son mangueras que entran en contacto con los alimentos, deberán tenerse en cuenta otros parámetros”, apostilló. “Cuando vayamos a comprar mangueras debemos pedir que la manguera esté autentificada y que cumpla con la normativa”, matizó. Y añadió: “Un ejemplo es que las mangueras de PVC no valen para los aceites, peros sí para el agua”. Navas mostró a los asistentes otra manquera de poliuretano, de la que destacó que tiene un uso más amplio y, que entre ellos, está habilitada para la manipulación del aceite. Enseñó a los asistentes la imagen de otra tercera manguera, de caucho, de la que no existía información sobre si se puede usar o no para el aceite. “Ante la duda, no se puede adquirir este tipo de manguera”, indicó. “Nosotros tenemos un reglamento y eses es el que hay que cumplir. Si también se cumple con el americano, de agencias específicas… perfecto, pero lo importante en las mangueras de aceite es que cumplan con el código D2, que es el que garantiza que su uso para el aceite es adecuado”, dijo.

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De la importancia de que el estator cumpla con los parámetros de calidad para evitar que migren compuestos como los ftalatos al aceite versó la ponencia de Jon Basagoiti, formador y consultor en seguridad alimentaria y de calidad. Basagoiti puso como ejemplo una rueda de caucho deteriorada para que los asistentes comprobaran como este tipo de materiales, por muy resistentes que sean, acaban resintiéndose con el uso y cómo es entonces cuando más peligro existe de migraciones de compuestos. “Algunas moléculas del caucho se pueden mover al producto, por lo que hay que cumplir exhaustivamente con la legislación”, apostilló. “Los ftalatos son sustancias extremadamente preocupantes para la salud, por lo que no hablamos de algo sin importancia”, añadió.

¿Qué hace que los componentes de un estator de caucho migren al producto? Tal y como apuntó, depende de la composición del caucho, el matiz del alimento, la temperatura a la que se use o el tiempo de uso. Al igual que los anteriores ponentes, Basagoiti insistió en la necesidad de los certificados que avalen la garantía de calidad de los estator y la importancia de la trazabilidad. “Cualquier incidencia que afecte a un eslabón de la producción puede afectar a todo el proceso y a todos los fabricantes que intervienen en él”. Así, puso el ejemplo de un ensayo realizado con anchoas del cantábrico en conserva envasadas con aceite de oliva virgen extra en el que se detectó la aparición de contaminantes. “¿De quién es entonces la culpa, del que hizo la banda, de la almazara, del que recogió el fruto, del envase?, preguntó a los asistentes. “En la producción de alimentos hay que valorar los riesgos que se corren si no se está al tanto de todos los requisitos que deben cumplirse”, matizó. “Vosotros no sabéis lo que van a hacer con vuestro aceite como, por ejemplo, fabricar una mayonesa, y si sale algún contaminante en el producto final, debéis aseguraros que no viene de vuestro proceso de fabricación”, concluyó.

Vivir mejor gracias al aceite de oliva

Tras una pausa para uno de los primeros espacios de networking con los que contó la jornada, intervino el investigador y doctor José Juan Gaforio, que habló de qué influye en el proceso de elaboración de aceites saludables. Gaforio, miembro del CIBER (Centro de Investigación Biomédica en Red) en el departamento de Epidemiología y Salud Pública, dejó claro que actualmente la población muestra una gran preocupación por vivir más y mejor conforme va cumpliendo años. “Tras la posguerra y las hambrunas, lo único que queríamos era comer, pero esa necesidad está ya cubierta y ahora lo que se quiere es alcanzar un buen estado de salud. Eso no se alcanza con medicamentos, sino a través de la alimentación”, resaltó.

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Para estar saludable, dijo, hay que olvidarse de las pastillitas, ya que la alimentación tiene un extraordinario valor. Dentro de ello, los aceites de oliva vírgenes representan un papel brutal. “Cuando el consumidor elige aceite de oliva virgen, tiene en sus manos un alimento que le va a permitir vivir más años y con más calidad”, apuntó. Este valor de los aceites de oliva vírgenes, insistió, debe de ser transmitido y, según su criterio, hay que trabajar mucho aún en este sentido. Pese a que en España el gasto per cápita en salud (ya sea mediante seguros públicos o privados) es casi un tercio que en países como EE UU, la esperanza de vida de los españoles es de 4,2 años más que en este país. “Esto se puede deber a los hábitos de la población, entre los que se encuentran los dietéticos y, dentro de la dieta, tienen un gran papel nuestra maravillosa Dieta Mediterránea y al aceite de oliva”, resaltó. Gaforio mostró su preocupación por el hecho de que en nuestro propio país se vaya perdiendo progresivamente estos hábitos mientras otros países no mediterráneos los van adoptando como los más saludables. Resaltó cómo estudios científicos demuestran que aproximadamente un tercio de los tumores más comunes se podrían prevenir cambiando los hábitos de vida.

“¿Por qué es importante en el sector oleícola el factor salud?”, preguntó a los asistentes. “¿Cuáles son los motivos por lo que el consumidor elige entre otras grasas el aceite de oliva”? Para él, la respuesta es evidente: pese a que este último es hasta cuatro veces más caro que otras grasas como el de girasol, cuenta con un valor añadido impagable, la salud. “El concepto salud es suficiente como para poder convencer al consumidor, por lo que la estrategia más adecuada no es abaratar el producto final, sino dar a entender que es el mejor”, apostilló. Frente al precio, insistió, el concepto salud es un factor decisivo a la hora de elegir una grasa u otra.

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El investigador contó cómo el sector científico está totalmente convencido de las bondades del aceite de oliva en la dieta. Explicó que para mantener un peso adecuado no hay que dejar las grasas, sino consumir grasas saludables como el aceite de oliva. Incitó al sector a defenderse de ataques, a veces causados por el desconocimiento o impulsados por otros sectores de la competencia. Habló también de los diferentes tipos de aceite, destacando los vírgenes como los más sanos “porque tiene lo que tienen y no tienen lo que deben de tener”. Instó a los productores a que respeten al máximo el fruto en el proceso de extracción, para que en ninguna parte del proceso se transfieran sustancias no deseables. “Para obtener un aceite de calidad, lo primero es cuidar la calidad de la aceituna”, indicó, tras ofrecer consejos como no coger aceituna de suelo, recoger en pequeñas cantidades para no dañar el producto con el sobrepeso, molturar lo antes posible y, en la elaboración, intervenir lo mínimo. “También el almacenamiento es fundamental”, añadió par después resaltar que “actualmente las almazaras son modélicas. El sector ha hecho un esfuerzo magnífico para remodelarlas”, apuntó. En cuanto al momento de recolección de la aceituna, hizo hincapié en la necesidad de recogerla temprana porque es cuando el aceite tiene más propiedades saludables y recordó que el agricultor debe guiarse más por el rendimiento industrial que por el rendimiento graso.

¿Qué no deben tener los aceites?, preguntó. Según su criterio, no sólo deben de ser saludables para los humanos, sino también para los animales, los vegetales, el agua y la tierra que los rodea. “Si no es así, nos estamos equivocando”, añadió. Según indicó, el sector al que va dirigido el producto es un tipo de consumidor con cierto poder adquisitivo, con conciencia y que cada vez valora más que el alimento que está consumiendo respete el medio ambiente. Habló de otros valores añadidos al olivar como el hecho de que sea sumidero de CO2 y mostró su desconformidad con el uso de herbicidas como el glifosato. Apostó por un olivar que cuente con cubiertas vegetales y que sea además un elemento paisajístico que atraiga al turismo y a los consumidores de todo el mundo.

Influencia del tipo de molino en el rendimiento del aceite

Miguel Abad, delegado de AEMODA y consultor de Intercoop, fue el encargado de contar a los maestros de almazara cómo los diferentes tipos de molinos influyen en los rendimientos, así como en la calidad de los aceites. “La calidad del aceite de oliva virgen extra es la suma de una serie de cúmulos, por lo que todo el proceso es importante”, comenzó. Parafraseando a la madre Teresa de Calcuta, Abad resaltó que “una gotita en el océano puede ser sólo una gotita, pero que si no estuviese, el océano sería menos”. Así, insistió en que el molino es “la primera cocina donde cocinamos y elaboramos los componentes minoritarios que harán que el aceite de oliva se diferencie del resto de grasas vegetales”. “En todo el cúmulo que es la materia orgánica que forma el aceite, hay una serie de compuestos y cada uno cumple con sus funciones. También hay enzimas distribuidas en distintas partes de la aceituna. Cuando se muele el fruto, estas enzimas se activan y liberan el aceite y, además, se producen otra serie de fenómenos como la aparición de volátiles que le darán al aceite sus características de olor, sabor, color, entre otros”, explicó.

El objetivo de la molturación es liberar el aceite de las vacuolas de la aceituna, destruir los tejidos vegetales y liberar esta grasa. Así, indicó cómo la granulometría de la masa de aceituna hará que se obtenga mayor o menor aceite o que se produzcan más o menos emulsiones. “El molino es el que te va a dar masa y es fundamental que la pasta sea homogénea y que proporcione los efectos químicos deseables para que se produzca el mejor aceite”, apuntó. “Cuando yo rompo la piel de la aceituna, la pulpa o el hueso, todas estas partículas mínimas se ponen en contacto con el oxígeno y se liberan enzimas como la lipoxigenasa (encargada de la aparición de las sustancias volátiles responsables del aroma; la glicosidasa, que favorece la transformación de las sustancias fenólicas; la celulosa, pectinasa y emicelulosa, que favorecen la coalescencia del aceite durante la extracción o la polifenoloxidasas y peroxidasas, que determinan, entre otras, la oxidación del aceite y la fracción fenólica, además de la lipasa, encargada de producir los ácidos grasos libres.

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Para Abad, el modo en el que se haga la molienda tendrá mucho que ver para que todas estas enzimas se liberen de una manera u otra y el modo de lograr un tipo de aceite con unas características determinadas. “El proceso de elaboración no es sólo una simple separación física de las gotas de aceite contenidas en las células de la aceituna”, dijo con el fin de aclarar la importancia de los conceptos anteriores. “Durante el procesado se produce un complejo bioproceso: se activan varias enzimas involucradas en la formación y transformación de los compuestos fenólicos y volátiles. La molienda, aclaró, es uno de los procesos más influyentes en el proceso de extracción, ya que determina en gran parte el rendimiento del proceso y las características del aceite.

El experto mostró diferentes tipos de molinos y de cribas y puso numerosos ejemplos de diferentes moliendas. Así, indicó que el molino de martillos (molienda vigorosa) proporciona una mayor extracción frente a los molinos tradicionales, produciendo aceites más amargos y con mayor capacidad antioxidante. El tamaño de los orificios de criba es un factor importante según indicó: a menor diámetro, mayor extracción desde los tejidos vegetales, como los compuestos fenólicos, “pero hay que adaptarlos al tipo de aceituna”, matizó. En cuanto a las condiciones de molienda suave (molinos de listelos o cuchillas) se obtiene un aceite con un mayor contenido de volátiles y menos en fenólicos, tal y como indicó.

Para aumentar el contenido en compuestos fenólicos y dotar al aove de mayor estabilidad y amargo, contó que se pueden emplear la técnica del secano (estrés hídrico) combinada con aceituna poco madura y molienda intensa a 3.000 revoluciones por minuto y con molinos de martillos y cribas pequeñas. “Ojo al tiempo empleado en todo el proceso, ya que a mayor tiempo, mayor degradación oxidativa”, matizó.

Por otro lado, para aumentar el contenido en volátiles y dotar al aove de mayor intensidad aromática, apostó por emplear técnicas como el riego en olivar, aceituna poco madura, molienda suave (1.500 revoluciones por minuto) en un molino de listelos. Aquí dejó clara la importancia de controlar la temperatura, ya que a temperaturas de más de 24 grados los aceites pierden aroma. “Resulta de gran importancia conocer las distintas variables que influyen en el proceso productivo con el fin de adaptar las características cualitativas de los aceites de oliva vírgenes al gusto de los consumidores al que va dirigido”, resumió para finalizar su intervención.

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CEDALION: Estudio sobre los aprovechamientos

Alfonso Montaño, responsable de Proyectos I+D+i del Centro Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (CTAEX), aprovechó el congreso para presentar los primeros resultados del Proyecto CEDALION, un trabajo encargado por AEMODA en el que se estudian los rendimientos de la aceituna dependiendo de las características del fruto. Así, durante este primer año del trabajo de campo, se han barajado criterios referentes a las características de la aceituna, como la variedad, la calidad (suelo, vuelo, helada…), la madurez, el rendimiento, la humedad o el rendimiento graso. En cuanto al proceso, se tuvieron en cuenta el tipo de criba, si se adiciona agua al molino, el tipo de coadyuvante y la cantidad, el equipo previo al batido, el tiempo de batido, la temperatura de la masa, si se añade agua o no al decánter, la producción, el diafragma, la marca del decánter, la capacidad nominal, el caudal y la velocidad diferencial.

Participaron cuatro almazaras, dos de arbequina y dos de picual, de las que se analizaron los rendimientos al principio de campaña, en plena campaña y al final. Tras analizar exhaustivamente los datos de esta primera fase del proyecto, Montaño explicó que “los aprovechamientos de los orujos están influenciados por el tiempo de batido y por el agua vegetal y adicionadas”, de ahí que insistió en la necesidad de trabajar en estos parámetros para mejorarlos.

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En menor medida, expuso, pero también con influencia, “destacan la fecha y la temperatura de batido. El agua, tanto la que presenta el fruto como la adicionada en el proceso, pueden mejorar la extractabilidad”.

Montaño instó a los asistentes a que incluyan sus almazaras en las próximas ediciones del estudio. “Queremos establecer modelos de cómo afectan las diferentes parámetros según las variedades”, indicó. “Los datos que hemos obtenido están interrelacionados y hay que seguir trabajándolos”, explicó tras anunciar que se ha pedido colaboración a la Universidad para seguir trabajando con dichos datos. Una vez que estos datos se aumenten con nuevos estudios de campo en almazaras, se publicarán con el fin de poder guiar a todos los que participan o tienen responsabilidad en el proceso de elaboración de los aceites de oliva, como son los maestros y operarios de almazaras. “La clave del éxito en vuestras almazaras –indicó a los almazareros a modo de conclusión– es seguir teniendo inquietudes y estar comprometidos con vuestra profesionalidad. Hay que tener esta actitud siempre”.

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