Caracterización enológica de vinos tintos elaborados con variedades minoritarias de Castilla y León

Las variedades minoritarias constituyen una reserva de variabilidad y diversidad genética importante, y pueden ser una buena herramienta para adaptar los viñedos al cambio climático, ya que la mayoría de ellas mantienen niveles interesantes de acidez, algunas brotan y maduran tarde, u otras tienen bayas y racimos pequeños. Estos aspectos hicieron que fueran relegadas, pero en la situación actual y de futuro son características muy valiosas. El objetivo de este trabajo ha sido realizar la caracterización enológica de nueve variedades minoritarias de Castilla y León para la elaboración de vinos tintos jóvenes. Se elaboraron vinos tintos de las variedades Bruñal, Gajo Arroba, Mandón, Tinto Jeromo y Bastardillo Chico en la DO Arribes; Estaladiña y Merenzao en la DO Bierzo; Cenicienta en la DO Rueda; y Negro Saurí en la DO León de la vendimia de 2019, siguiendo el método tradicional en tinto y la fermentación se realizó con las levaduras autóctonas. Se determinaron los parámetros enológicos, distintas familias fenólicas, así como los parámetros de color. Las variedades más destacadas fueron Bruñal, Estaladiña y Cenicienta, seguidas de Mandón, Gajo Arroba y Tinto Jeromo, y permitieron la elaboración de vinos tintos con características diferentes y con buen potencial enológico, que permiten una clara tipificación y diferenciación de sus vinos. Además, estas variedades, principalmente las tres primeras, tienen una maduración adecuada y con un buen equilibrio, por lo que pueden ser de interés para atenuar los efectos del cambio climático.

En las últimas décadas se ha producido en muchas zonas vitivinícolas españolas un importante desarrollo y una fuerte actividad en el sector vitivinícola. Las nuevas plantaciones se han realizado en general con un número reducido de variedades, las más difundidas y conocidas, por lo que muchos viñedos con variedades autóctonas minoritarias han sido o están siendo abandonados o sustituidos. Este hecho se enmarca en la “erosión genética del viñedo”, produciéndose la pérdida del patrimonio vitícola de variedades locales, que constituyen una reserva de variabilidad genética de gran potencial, aunque quizá por su menor rentabilidad se encuentran actualmente en peligro de extinción (Cabello et al., 1999).

García de los Salmones (1914) cita 162 variedades blancas y 175 tintas prefiloxéricas en las zonas vitivinícolas del territorio actual de Castilla y León, aunque este número probablemente incluía un alto número de sinonimias. En los trabajos de prospección llevados a cabo en Castilla y León desde el año 2002 por el ITACyL, se ha localizado un importante número de variedades minoritarias, procediendo a su identificación, recuperación y a su conservación en un amplio Banco de Germoplasma (Rubio et al., 2005).

Las variedades minoritarias constituyen una reserva de variabilidad y diversidad genética importante y cada vez más necesaria, y por su propia supervivencia, suelen estar totalmente adaptadas a los suelos y climas de cada zona. Por ello, además de constituir una alternativa varietal frente al cambio climático, pueden suponer una ventaja competitiva debido a una clara tipificación y diferenciación de sus vinos y sus zonas de producción. En las prospecciones realizadas en Castilla y León por el ITACyL, se han identificado un gran número de variedades, y un cierto número de ellas han despertado mayor interés en el sector vitivinícola debido a sus características agronómicas y su potencial enológico. El objetivo de este trabajo ha sido realizar la caracterización enológica de un grupo de 9 variedades minoritarias tintas de Castilla y León con mayor interés para la elaboración de vinos tintos jóvenes.

2.1. Elaboraciones

Se elaboraron vinos tintos jóvenes de las variedades Bruñal, Gajo Arroba, Mandón, Tinto Jeromo y Bastardillo Chico en la DO Arribes; Estaladiña y Merenzao en la DO Bierzo; Cenicienta en la DO Rueda; y Negro Saurí en la DO Tierra de León de la vendimia de 2019. Las elaboraciones se realizaron en depósitos de acero inoxidable de 150 litros en la Estación Enológica de Rueda, siguiendo el método tradicional en tinto. Se realizó un despalillado, estrujado y encubado, y la fermentación alcohólica se llevó a cabo con las levaduras autóctonas, control de densidad y temperatura diarias y bazuqueo diario sin remontado. Una vez finalizada, los vinos se descubaron, prensaron y trasegaron y se mantuvieron a 18 °C para llevar a cabo la fermentación maloláctica. Tras la fermentación alcohólica y maloláctica, los vinos fueron trasegados, estabilizados y embotellados para su análisis.

2.2. Métodos analíticos

Se determinaron los parámetros enológicos según los métodos oficiales de análisis de la OIV (2015), y los parámetros de color: intensidad de color y tonalidad según el método descrito por Glories (1984).

Se analizaron distintas familias fenólicas: polifenoles totales (expresado en mg/L de ácido gálico), taninos totales (expresado en mg/L de cloruro de cianidina), y antocianos totales (expresados como mg/L de malvidin-3-glucósido), según los métodos descritos en Pérez-Magariño et al. (2009). Los antocianos poliméricos se determinaron utilizando el método propuesto por Levengood y Boulton (2004). También se estimaron las concentraciones de ésteres tartáricos y flavonoles (Mazza et al., 1999), y se expresaron en mg/L de ácido cafeico y quercetina, respectivamente. Todos los parámetros se midieron usando un espectrofotómetro UV/Vis Agilent Cary 60.

2.3. Análisis estadístico

El tratamiento estadístico de los datos se realizó a través del análisis de la varianza (ANOVA) y se realizó el test de Mínima Diferencia Significativa (LSD) para la determinación de las diferencias estadísticas entre medias, con un nivel de confianza del 95%.

La tabla 1 muestra los parámetros enológicos obtenidos en los vinos tras su embotellado. Los vinos elaborados con las variedades Bruñal, Mandón, Estaladiña y Cenicienta fueron los que presentaron valores de acidez más adecuados, así como de grado alcohólico y acidez volátil. El vino elaborado con la variedad Bastardillo Chico presentó valores muy elevados de grado alcohólico, debido a que es una variedad que cuando madura lo hace muy rápido y se vendimió con un elevado valor de ºBrix. Además, presentó el mayor valor de acidez volátil.

Tabla 1. Parámetros enológicos de los vinos tintos elaborados con las distintas variedades minoritarias de vid de Castilla y León (2019).

* AT: acidez total (g/L de ácido tartárico), º Alc: grado alcohólico (% v/v); AV: acidez volátil (g/L de ácido acético)

Los vinos elaborados con la variedad Bruñal destacaron por los mayores contenidos fenólicos (polifenoles, antocianos, taninos, ésteres tartáricos y flavonoles), junto a una mayor intensidad de color. Los vinos de las variedades Estaladiña y Cenicienta también presentaron unos valores altos de intensidad de color, aunque los contenidos fenólicos no fueron tan elevados como los vinos de Bruñal. Esto indica que los vinos tintos de estas variedades de uva presentan un buen equilibrio entre los contenidos de polifenoles y antocianos, que proporcionan una buena estabilidad de color. Además, los vinos de estas tres variedades presentaron unas características enológicas (contenido de etanol, acidez y pH) adecuadas para la elaboración de vinos tintos jóvenes, pero con cierta aptitud para su crianza.

Los vinos tintos elaborados con Tinto Jeromo, Mandón y Gajo Arroba presentaron contenidos de todos los compuestos fenólicos y valores de intensidad de color intermedios. Estos vinos presentaron una menor capa de color y pueden ser interesantes para la elaboración de vinos tintos más ligeros y con menos estructura. Estas variedades también podrían ser interesantes para la elaboración de vinos rosados.

La variedad Negro Saurí fue la que dio lugar a vinos con contenidos fenólicos y antociánicos más bajos, que se vio reflejado en valores muy bajos de intensidad de color, seguidos de los vinos de la variedad Merenzao. El vino elaborado con Bastardillo Chico presentó concentraciones muy altas de polifenoles y taninos, pero muy bajas de antocianos, probablemente debido a su vendimia tardía. Esto ha dado lugar a vinos con contenidos de fenoles y antocianos descompensados, y, por tanto, vinos que han evolucionado rápidamente como se desprende de los mayores valores de antocianos poliméricos y de tonalidad. Estos datos serían más propios de vinos con largas crianzas.

Las variedades Negro Saurí (DO León), Bastardillo Chico (DO Arribes) y Merenzao (DO Bierzo) son poblaciones de la misma variedad, son sinonimias, encontrándose cada una en una determinada zona geográfica con características climáticas y edáficas muy diferentes. Por lo general, son variedades de ciclo corto con maduración final muy rápida, aspecto que se debe conocer y controlar para vendimiarla en su momento óptimo. En la DO Arribes, con clima más cálido, Bastardillo Chico madura muy pronto y el estado de sobremaduración de la uva puede haber influido en los resultados obtenidos.

Algunas de las variedades de vid minoritarias estudiadas pueden utilizarse para la elaboración de vinos tintos con características diferentes y con buen potencial enológico, que permitan una clara tipificación y diferenciación de sus vinos. Las variedades más destacadas fueron Bruñal, Estaladiña y Cenicienta, seguidas de Mandón, Gajo Arroba y Tinto Jeromo. Además, estas variedades, principalmente las tres primeras, tienen una maduración adecuada, con un buen equilibrio azúcar y acidez, por lo que pueden ser de interés como herramienta para atenuar los efectos del cambio climático. Sin embargo, sólo se tienen datos de una vendimia, por lo que los resultados deberán corroborarse en vendimias posteriores.

Este proyecto ha sido financiado con fondos FEADER a través del proyecto Varminvid del PDR de Castilla y León.

Bibliografía

• Cabello, F., Rodriguez, I., Gallego, J.F., Moreno, S. (1999). Identificación molecular de germoplasma de vid. Instituto Madrileño de Investigación Agraria y Alimentaria (IMIA). ISBN: 84-605-8954-4.
• García de los Salmones, N. (1914). Memoria General de las Sesiones del Congreso y Ponencias Presentadas. C. N. de Viticultura, Pamplona. Imp. Provincial.
• Glories, Y. (1984). La couleur des vins rouges. 2e partie: mesure, origine et interprétation. Connaiss. Vigne Vin 18(4), 253-271.
• Levengood, J., Boulton, R. (2004). The variation in the color due to copigmentation in young Cabernet Sauvignon wines. En: A. L. Waterhouse & J. A. Kennedy (Eds.). Redwine color: revealing the mysteries. ACS symposium series (Vol. 886). Washington, USA: American Chemical Society, pp. 35–52.
• Mazza, G., Fukumoto, L., Delaquis, P., Girard, B., Ewert, B. (1999). Anthocyanins, phenolics and color of Cabernet Franc, Merlot, and Pinot Noir wines from British Columbia. J. Agric. Food Chem. 47, 4009–4017.
• OIV. (2015). Compendium of international methods of wine and must analysis. OIV, Paris.
• Pérez-Magariño, S., Ortega-Heras, M., Cano-Mozo, E., González-Sanjosé, M. (2009). The influence of oak wood chips, micro-oxygenation treatment, and grape variety on colour, and anthocyanin and phenolic composition of red wines. J. Food Comp. Anal. 22(3), 204-211.
• Rubio, J.A., Yuste, J., Arranz, C., Martín, J.P., Ortiz, J.M. (2005). Variedades autóctonas de vid de Arribes del Duero: descripción y sinonimias. Vit. Enol. Prof. 99, 5-17.