Soluciones para la enología de la mano de Wine Improve

En este contexto, los enólogos han recurrido a una variedad de productos para bodegas y técnicas para garantizar la calidad y estabilidad de estos vinos. Para ello, recurren a proveedores como Wine Improve, una empresa familiar formada por asesores, técnicos y enólogos con más de 20 años de experiencia en la industria del vino, que se dedica a la comercialización de productos enológicos y maquinaria que respetan tanto el terroir y la tipicidad como el aroma y la variedad de los vinos, adaptando las soluciones y estrategias a las nuevas tendencias de mercado.

A continuación, se desglosan las claves detrás de esta tendencia, así como los productos esenciales que las bodegas están utilizando para la elaboración de vinos sin sulfitos.

¿Qué son los vinos sin sulfitos o vinos con bajo sulfuroso?

Uno de los grandes aliados para la conservación del vino es el sulfuroso. Como sabéis, el sulfuroso se encuentra en tres formas en el vino: sulfuroso libre, sulfuroso combinado y sulfuroso total. No obstante, es el sulfuroso molecular el que es activo en el vino, el cual, depende de distintos factores como: grado alcohólico, pH, temperatura y el contenido de sulfuroso libre.

En este sentido, la incorporación del sulfuroso en el proceso de elaboración puede ir desde la entrada de uva a la bodega hasta la crianza y/o antes del embotellado.

Como resultado, el sulfuroso tiene un efecto antioxidásico (frente a la podredumbre), antioxidante (protegiendo al vino del oxígeno) y antimicrobiano (inhibe la microbiota no deseada).

Sin embargo, está considerado un alérgeno y su incorporación representa uno de los puntos críticos de seguridad alimentaria de muchas bodegas. Además, la OIV está limitando cada vez más su uso.

A partir de aquí, en la última década se ha detectado una tendencia hacia la elaboración y comercialización de vinos sin sulfitos o con bajos niveles de sulfuroso.

Los vinos sin sulfitos son aquellos vinos en los cuales no se ha añadido sulfuroso durante el proceso de elaboración. El único origen del sulfuroso procede de la cesión por parte de las levaduras durante la fermentación alcohólica.

Son muchos los factores que explican la tendencia en aumento de los vinos sin sulfitos en los últimos años. En primer lugar, un uso excesivo de sulfuroso en los procesos de vinificación puede conllevar problemas de salud para los consumidores. Es por ello que se desarrollan sistemas de control de la concentración de sulfuroso.

En segundo lugar, a nivel enológico, el sulfuroso tiene un impacto significativo (positivo y negativo) en el vino:

• Puede combinar el color del vino.
• Puede ser asimilado por parte de las levaduras produciendo aromas a reducción.
• Se combina con el oxígeno disuelto del vino evitando fenómenos de oxidación.
• Se combina con el acetaldehído. En este caso, su adición no evita los fenómenos de oxidación.

Por lo tanto, teniendo en cuenta las tendencias del mercado y el impacto enológico del sulfuroso, en el presente artículo se proponen distintos procedimientos de vinificación para la elaboración de vinos sin sulfitos y/o con bajo contenido de sulfuroso.

Para la elaboración de vinos sin sulfitos, se plantean, tanto estrategias que sustituyan los efectos del sulfuroso (antioxidásico, antioxidante y antimicrobiano), como técnicas que permitan alargar la vida de los vinos.

Estrategias antioxidásicas

El uso de extractos vegetales en el viñedo permite la eliminación de los efectos de las principales enfermedades criptogámicas de la vid como el oído y la botrytis. En esta fase, el objetivo es conseguir una entrada de uva en la bodega con un nivel de sanidad alto. Éstas son el punto de partida para el desarrollo de vinificaciones sin sulfitos.

Estrategias antioxidantes

Existen distintas soluciones antioxidantes que permiten reducir y/o eliminar el uso del sulfuroso durante la vinificación. Se trata de la combinación de propuestas enológicas con un alto poder antioxidante como: levaduras en crema para la fermentación alcohólica y extractos de origen natural con una elevada capacidad de protección frente a la oxidación.

Estrategias antimicrobianas

El uso de técnicas antimicrobianas para la elaboración de vinos sin sulfitos pretende cubrir dos objetivos. Por un lado, inhibir la microbiota foránea en la entrada de uva antes de la inoculación de la levadura. Y, por otro lado, proteger las pieles durante la maceración y fermentación, evitando así, el desarrollo de bacterias acéticas y/o brettanomyces.

Técnicas para alargar la vida de los vinos

Una vez alcanzados los objetivos antioxidásicos, antioxidantes y antimicrobianos para la obtención de vinos sin sulfitos, existen técnicas para alargar la vida de los vinos, las cuales, se enfocan en los siguientes puntos del proceso:

• Prensado y desfangado: eliminación de polifenoles oxidables y/o protección de precursores aromáticos. Revalorización de prensados.
• Fermentación alcohólica: reducción del pH del vino mediante el uso de levaduras en crema, que también tienen una capacidad altísima de generar glutatión (un antioxidante natural muy potente).
• Gestión del oxígeno disuelto en bodega: monitorización y eliminación durante la vinificación o antes del embotellado.
• Bloqueo de los principales catalizadores de la oxidación como Al y Cu, asegurando la estabilidad de los vinos.
• Filtración de los vinos para evitar la presencia de levaduras y bacterias no deseadas que puedan alterar organolépticamente el vino. Cuanto menor sea el tamaño de filtración, más estéril será el vino desde el punto de vista de la microbiota presente en el vino y que en su caso, los vinos con sulfuroso permanece inactiva por el efecto antimicrobiano del sulfuroso añadido.
• La gestión en la bodega de las temperaturas durante la vinificación ayuda a mantener una flora microbiana inactiva. A mayor temperatura en los mostos y vinos, mayor es la proliferación de los microorganismos. Siendo más fácil la contaminación del producto antes de su embotellado.
• El uso de gases inertes ayuda a que el oxígeno en las operaciones de la bodega no se disuelva en el vino. Siendo de gran ayuda en la estrategia antioxidante. Inertizar depósitos, mangueras… evita que el oxígeno presente en el aire entre en contacto con el vino/mosto. Evitando dejar depósitos a medio llenado y/o mantener ese espacio cubierto con un gas inerte, es una estrategia que elimina el oxígeno y se evitan las pérdidas de aromas y evolución de los vinos. En el embotellado, incorporar un gas inerte en el espacio entre el tapón y el vino también es una opción muy interesante para mantener un nivel de oxígeno disuelto bajo en el vino y alargar su vida útil.

Las estrategias enológicas propuestas como alternativa al uso del sulfuroso en bodega respetan tanto la matriz del vino como el aroma y la variedad. Además, desde un punto de vista enológico, el uso de dichas soluciones permiten la:

• Protección de precursores aromáticos.
• Eliminación de astringencias y verdores.
• Fijación y estabilización del color.
• Refresco de vinos de añadas antiguas.
• Preservación del frescor de los vinos.

Se ve que no existe una solución única para la elaboración de vinos sin sulfitos. Es imprescindible la combinación de dichas estrategias propuestas con el objetivo de asegurar la obtención de vinos de calidad con bajos niveles de sulfuroso o sin sulfitos.

Tal y como se ha comentado anteriormente, no existe una solución única para la elaboración de vinos sin sulfitos. Para este tipo de vinificaciones, es necesario establecer objetivos desde el viñedo hasta el embotellado y almacenaje del producto terminado.

En primer lugar, la obtención de vendimias sanas representa el punto de partida para una vinificación sin sulfitos. Una adecuada gestión del viñedo permitirá minimizar los riesgos de enfermedades como la botrytis, oídio, permitiendo una óptima maduración y entrada de la uva en bodega. En este sentido, también es necesaria la inhibición de la microbiota foránea, evitando de esta manera, su desarrollo posterior en etapas fermentativas y/o post-fermentativas.

En segundo lugar, se han propuesto soluciones a nivel enológico, las cuales, por un lado, se centran en propiedades antioxidantes, antimicrobianas y antioxidásicas, y, por otro lado, se han descrito técnicas para alargar la vida de los vinos.

Se ha visto que dichas técnicas, cubren las funciones del sulfuroso en la vinificación aparte de ofrecer una serie de ventajas desde un punto de vista organoléptico y enológico.

Por lo tanto, es posible elaborar vinos sin sulfitos de calidad con mayor respeto hacia el terroir y la variedad, preservando tanto el aroma como el frescor de los vinos. En este punto, también se debe asegurar una correcta higiene de la bodega junto con la inertización de líneas y depósitos.

Finalmente, tal y como se ha mencionado en el artículo, la gestión del oxígeno es clave en la producción de vinos sin sulfitos. En este caso, parámetros del proceso como la temperatura influyen significativamente en la concentración de oxígeno disuelto en el vino. Es por ello que es imprescindible evitar tanto la solubilidad como el consumo del oxígeno en el vino.

Como resultado, unas buenas condiciones de vinificación, embotellado y almacenaje del producto terminado para la crianza en botella minimizarán los riesgos de la oxidación y evolución del vino.

Los vinos sin sulfitos son presente y futuro. Mediante las estrategias y técnicas propuestas en este artículo es posible elaborar vinos de calidad sin sulfitos. El objetivo es obtener unos vinos fieles a su origen, los cuales, representen el terruño de la bodega sin perder su complejidad.

Además, los procedimientos y técnicas propuestas se presentan como una alternativa ante los efectos del cambio climático en la viticultura y los vinos cada vez más evidentes.

En conclusión, se ha visto que no existe una alternativa única para sustituir al sulfuroso del proceso de elaboración del vino.

La combinación tanto de técnicas propuestas como el control del proceso y embotellado permite elaborar vinos de calidad sin sulfitos preservando los atributos de frescor y aroma de los vinos.