Nueva tecnología para elaborar vinos de alta calidad

Ya se han puesto en marcha los trabajos de desarrollo del proyecto de colaboración público-privada UHPH4wine, que tiene por objetivo estudiar y validar una nueva tecnología de Ultra Alta Presión de Homogeneización (UHPH) para aplicarla en la producción de mostos, mostos concentrados y vinos, generando nuevos procesos y productos vínicos de alto valor añadido.

Esta tecnología recientemente aprobada por la Organización Internacional del Vino (OIV), permitiría esterilizar y homogeneizar simultáneamente los mostos y/o vinos, por lo que se plantea como una alternativa viable para lograr la conservación de estos sin aditivos, evitando el daño térmico y la pérdida de propiedades organolépticas.

González Byass lidera este proyecto de colaboración público-privada, en el que también participan Adegas Valmiñor y Vitec (Centro Tecnológico del Vino). UHPH4wine cuenta con un presupuesto de 765.924 €, cofinanciados por la Agencia Estatal de Investigación (AEI) del Ministerio de Ciencia e Innovación con fondos Next Generation EU en el marco del Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia.

También cabe destacar que la iniciativa cuenta con el apoyo de la Plataforma Tecnológica del Vino de España (PTV), la Federación Española del Vino (FEV), INNOVI (Clúster Vitivinícola Català) y de la Plataforma Tecnológica Food For Life-Spain.

Actualmente, una de las principales motivaciones de cambio en el sector vitivinícola es, precisamente, esa inclinación del consumidor hacia productos que cumplan con un elevado estándar de calidad y seguridad alimentaria. En este sentido, cabe señalar que, pese a que generalmente, el dióxido de azufre ha sido el antiséptico, desinfectante y conservante más utilizado en la elaboración del vino, las legislaciones vinícolas actuales

tienden a limitar su uso por cuestiones medioambientales y ante el posible efecto adverso en la salud humana.

A esta circunstancia se suma el factor de enorme estacionalidad que condiciona la producción de vinos y derivados vínicos. El momento de la vendimia, el temprano comienzo de la fermentación y los cambios que ello producen en los mostos, exigen una rápida actuación por parte de las bodegas para asegurar productos de calidad, al tiempo que necesitan dar salida a una considerable cantidad de mostos y vinos.

El objetivo general de UHPH4wine es validar la tecnología de Ultra Alta Presión de Homogeneización desarrollada por la empresa de base tecnológica Ypsicon, e implementada para el proyecto por Vitec, el cual dispondrá en sus instalaciones de un prototipo de esta tecnología con un rendimiento de 150 l/h. La validación de la tecnología con dicho prototipo en mostos y vinos de distintas variedades de uva (verdejo, albariño y palomino fino, entre otras) suministrados por González Byass y Adegas Valmiñor, permitirá su uso en nuevos procesos y productos vínicos de alto valor añadido, siendo sumamente interesante para el sector enológico por tres razones fundamentales. En primer lugar, porque plantea una solución viable para la eliminación del uso de sulfuroso para la conservación de los vinos; en segundo, porque ofrece alternativas de aprovechamiento de los excedentes de mosto y vino que se producen en muchas bodegas españolas; y, finalmente, porque plantea la posibilidad de desestacionalizar la elaboración del vino, evitando su total supeditación a la vendimia al poder gestionar los mostos una vez tratados y proceder a su vinificación según demanda.

Para lograr este objetivo principal, es necesario adquirir, combinar, configurar y emplear conocimientos científicos y tecnológicos ya existentes, generados en fases anteriores a la presente validación, contando para ello con la participación de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y Biociencias. En este sentido, UHPH4wine también plantea una serie de objetivos específicos, entre los que destaca la elaboración de vinos más saludables y de alta calidad, eliminando los sulfitos mediante el tratamiento de mosto y vino con UHPH, o la mejora significativa del periodo óptimo de consumo de vinos de crianza biológica tras el embotellado.