Desalcoholización: ¿una vía estratégica para el sector vitivinícola?

La desalcoholización del vino se perfila como un eje emergente de transformación para el sector vitivinícola, capaz de abrir nuevas vías de mercado pero también de suscitar dudas en torno a su encaje normativo, técnico y cultural. Conscientes de este doble escenario, bodegas, entidades públicas y agentes del ecosistema enológico catalán se dieron cita el pasado diciembre en Vilafranca del Penedès en una jornada organizada por INNOVI y el Ayuntamiento, cuyo objetivo fue proporcionar al sector vitivinícola información contrastada, actualizada y de base técnica que permita una reflexión estratégica rigurosa sobre el potencial de esta categoría en crecimiento.

La Fassina de Vilafranca del Penedès acogió la jornada ‘¿La desalcoholización de vinos, una oportunidad estratégica para el sector catalán?’, un encuentro que reunió a actores clave del ecosistema vitivinícola para debatir el futuro de un segmento emergente: el del vino desalcoholizado.

Impulsada por INNOVI y el Ayuntamiento de Vilafranca, con el apoyo del INCAVI, la Diputación de Barcelona, Blue Dolphin, ALTR, BevZero y el sumiller David Seijas, la jornada confirmó el creciente interés por esta categoría en transformación. Además, el evento sirvió también para presentar un estudio de referencia que analiza en profundidad la legislación vigente, las tecnologías de desalcoholización disponibles y la evolución de los mercados internacionales clave.

El vino desalcoholizado representa un cambio estructural en el paradigma del consumo vinícola, con potencial para redefinir hábitos especialmente entre las nuevas generaciones. En este marco, el estudio elaborado por INNOVI y promovido por el Ayuntamiento de Vilafranca del Penedès, analiza de forma exhaustiva el contexto actual del vino desalcoholizado.

Según el informe, esta categoría está lejos de ser una moda pasajera: se estima que el mercado global alcanzará los 2.600 millones de euros en 2030, con un crecimiento anual de entre el 8 y el 12%.

Si hay dos mercados que sirvan de guía son el estadounidense y el alemán. Estados Unidos lidera el consumo, concentrando casi el 50% del mercado mundial, mientras que Alemania destaca por su liderazgo tecnológico y por una sólida presencia de referencias de calidad, especialmente en vinos espumosos.

Así, el país germano es referente no solo por volumen, sino también por su trayectoria: bodegas como Carl Jung elaboran vinos desalcoholizados desde 1913, siendo pioneros en el segmento. Hoy, además, se ha sumado un ecosistema que incluye grandes grupos, bodegas convencionales con líneas específicas e incluso start-ups especializadas. Si bien los vinos 0,0 representan menos del 1% del consumo total, el porcentaje se eleva hasta el 5% en el caso de los espumosos, un hecho especialmente relevante en un contexto de fuerte caída de las importaciones de cava.

El consumidor alemán, lejos de priorizar el precio, valora especialmente la calidad, el etiquetado limpio y la composición con bajo contenido en azúcar. El fenómeno también ha contribuido a desestigmatizar el perfil del consumidor no bebedor, sobre todo entre los más jóvenes.

En Estados Unidos, el mercado es amplio y diverso, con referencias que cubren toda la gama de precio y calidad y casi el 2% de los vinos vendidos ya son desalcoholizados. La categoría ha evolucionado más allá del espumoso y empieza a posicionarse también en tintos, con ejemplos como Trinchero —que ofrece hasta tres calidades diferentes— o alianzas como Freixenet Mionetto, que han incorporado gamas desalcoholizadas. Studio Null, una start-up que utiliza uva Verdejo europea para sus vinos, plantea una cuestión estratégica para los elaboradores: ¿conviene exportar el vino base y que sea desalcoholizado localmente en destino, o producir el vino desalcoholizado en origen y exportarlo ya terminado?

Consumo de vino desalcoholizado.
Fuente: Non-alcoholic Wine Market Size, Share & Trends Analysis Report By Product (Sparkling, Still), By ABV (%), By Packaging (Bottles, Cans), By Distribution Channel, By Region, And Segment Forecasts, 2024 – 2030 GRANVIEWRESEARCH

En este marco, Estados Unidos y Europa se consolidan como los mercados más atractivos ya que otras regiones presentan limitaciones: en Asia-Pacífico, el consumo tradicional de bebidas alcohólicas de alta graduación reduce el interés por opciones 0,0, mientras que en los países musulmanes, a pesar de tratarse de productos sin alcohol, el vino desalcoholizado no goza de aceptación cultural.

Las tendencias de búsqueda en Google Trends refuerzan esta geografía de interés, mostrando mayor volumen en países occidentales y baja presencia en otras zonas del mundo.

En el contexto español, el consumo de vino desalcoholizado continúa siendo marginal, representando apenas el 0,13% del total comercializado, con tasas de penetración y crecimiento muy por debajo de las observadas en mercados más maduros.

La realidad es que persiste cierta reticencia a incorporar el vino desalcoholizado en los lineales de supermercados o tiendas especializadas, en parte por la diferencia de precio respecto al vino convencional. Esta barrera económica se suma al componente cultural, donde todavía se asocia el vino 0,0 a un producto de menor valor o de consumo condicionado.

No obstante, “se perciben signos de aceleración de cara a 2024, impulsados tanto por bodegas desalcoholizadoras como por nuevos actores en la comercialización”, señaló Gerard Pujol, project manager de INNOVI y responsable de presentar el estudio. Muchas bodegas, además, han optado por una estrategia claramente exportadora ante la limitada demanda interna. 

Indicadores del mercado en España.

Fuente: Elaboración propia de INNOVI a partir de las siguientes fuentes: datos de NIQ/Nielsen (información retail sobre precios medios y tendencias); Silicon Valley Bank Wine Reports (análisis de segmentos premium); triangulación de fuentes (Wine Business, Vinetur, DataHorizon) y análisis de catálogos en marketplaces.

El consumo ha pasado de ser una opción motivada por la necesidad —como alternativa puntual al vino tradicional— a integrarse progresivamente en estilos de vida más saludables. Aun así, el fuerte arraigo de la cultura vinícola tradicional y cierta resistencia del mercado a propuestas innovadoras siguen actuando como barreras.

Las bodegas que actualmente lideran esta categoría en España —como Natureo (Familia Torres), Win (Matarromera), Raimat o Vallformosa— son todas grandes elaboradores, lo que contrasta con la realidad de otros países donde también operan start-ups especializadas. En este sentido, la falta de pequeños productores o iniciativas emprendedoras limita por ahora la diversidad de la oferta y la capacidad de innovación del mercado nacional.

Por otro lado, y a diferencia de lo que ocurre en mercados más maduros, en España no son los jóvenes quienes impulsan el consumo de estos vinos. El perfil predominante corresponde a generaciones más maduras, mientras que los segmentos más jóvenes se muestran todavía distantes, pese a su afinidad general con productos sin alcohol. No obstante, las áreas urbanas y el canal horeca comienzan a desempeñar un papel decisivo en la difusión y normalización de este tipo de productos

El crecimiento previsto pasa, por tanto, por superar barreras de percepción, ajustar estrategias de precio y apostar por una comunicación que visibilice el valor enológico, nutricional y sensorial del producto.

Mercado español: distribución y precios.
Fuente: Elaboración propia a partir de las siguientes fuentes: datos de NIQ/Nielsen (información retail sobre precios medios y tendencias); Silicon Valley Bank Wine Reports (análisis de segmentos premium); triangulación de fuentes (Wine Business, Vinetur, DataHorizon) y análisis de catálogos en marketplaces.

La elección tecnológica es un factor determinante en la producción de vinos desalcoholizados, tanto desde el punto de vista enológico como comercial. El objetivo no es solo eliminar o reducir el alcohol, sino hacerlo preservando —en la medida de lo posible— las propiedades sensoriales y estructurales del vino base.

Las tecnologías se dividen en tres grandes grupos, según el momento de intervención: pre-fermentativas, fermentativas y post-fermentativas.

1. Técnicas pre-fermentativas y fermentativas

Estas estrategias se aplican antes o durante la fermentación, y aunque permiten una reducción parcial del grado alcohólico (habitualmente hasta 2 grados), están limitadas en su eficacia. Entre ellas destacan:

• Reducción del área foliar o vendimia temprana, que disminuyen el contenido de azúcar en la uva, aunque pueden afectar el desarrollo aromático.
• Nanofiltración de mostos, para reducir el ‘combustible’ fermentativo.
• Uso de levaduras alternativas, como Metschnikowia pulcherrima, Lachancea thermotolerans o Torulaspora delbrueckii, que presentan menor eficiencia fermentativa pero requieren una gestión enológica muy cuidadosa para evitar residuos de azúcares fermentables. Aunque representa

2. Técnicas post-fermentativas

Son actualmente las más extendidas y efectivas para lograr desalcoholizaciones totales o parciales, y proceden mayoritariamente de adaptaciones tecnológicas de otros sectores. Las más relevantes son:

• Destilación al vacío (vacuum distillation): técnica que reduce la presión atmosférica para bajar el punto de ebullición del alcohol, permitiendo su extracción a temperaturas más bajas y reduciendo así la pérdida de compuestos volátiles. Su aplicación más avanzada es la Spinning Cone Column (SCC), que permite fraccionar componentes aromáticos y alcohólicos con precisión, y es hoy una de las tecnologías más utilizadas para vinos 0,0.
• Tecnologías basadas en membranas: incluyen ósmosis inversa, ósmosis directa o forzada, pervaporación y diálisis. Estas técnicas permiten separar selectivamente el alcohol del resto de componentes del vino mediante filtros semipermeables y presión controlada. Requieren una filtración previa rigurosa para mantener la integridad de las membranas y presentan un gran potencial para desalcoholizaciones parciales.

Cada una de estas tecnologías conlleva impactos sobre el producto final: se pierde volumen (correspondiente al etanol eliminado), se puede reducir el cuerpo y la persistencia en boca, y se incrementa la sensación de acidez o astringencia. También se compromete la estabilidad microbiológica y oxidativa, lo que implica introducir una fecha de caducidad —algo inédito en el vino tradicional—.

Este escenario obliga a repensar la formulación: ¿rectificar la acidez con ingredientes añadidos?, ¿reconstruir el cuerpo mediante mosto concentrado?, ¿o lanzar al mercado un producto lo más natural posible, aceptando sus diferencias organolépticas? La cata guiada durante la jornada puso de manifiesto la necesidad de nuevos parámetros de evaluación, que permitan valorar estos vinos en su propia categoría y no desde la comparación directa con los tradicionales.

Además, el proceso plantea cuestiones fiscales poco exploradas. La eliminación del alcohol supone también la supresión de una de las cargas tributarias más elevadas del sector. Como advirtió Gerard Pujol, “las bebidas alcohólicas generan una importante recaudación, y no está claro cómo reaccionará la administración tributaria ante una posible pérdida de ingresos si el segmento sin alcohol crece significativamente”.

Uno de los pilares para el desarrollo de los vinos desalcoholizados es la existencia de un marco legal claro, armonizado y técnicamente viable. En este sentido, la Unión Europea ha avanzado significativamente con la aprobación del Wine Package del 4 de diciembre de 2025, fruto del acuerdo entre el Consejo Europeo y el Parlamento. Este paquete legislativo ha supuesto un hito al consolidar y ampliar el reconocimiento normativo de los vinos desalcoholizados como categoría diferenciada dentro de la OCM del vino.

Entre los elementos clave figura la inclusión formal en la legislación comunitaria de los términos ‘vino desalcoholizado’ (≤ 0,5% vol.) y ‘vino parcialmente desalcoholizado’ (> 0,5% vol. pero por debajo del mínimo establecido para su categoría de origen). A ello se suma la autorización de prácticas enológicas específicas para reducir el contenido de alcohol, como la destilación al vacío, la ósmosis inversa o la nanofiltración, recogidas en el Reglamento (CE) 606/2009 y actualizadas en reformas posteriores.

El Wine Package también refuerza las exigencias en materia de etiquetado, en línea con el Reglamento (UE) 1169/2011, que obliga desde diciembre de 2023 a incluir información nutricional por 100 ml, lista completa de ingredientes (incluidos aditivos y alérgenos) y una fecha de consumo preferente. Esta mayor transparencia responde a una demanda creciente del consumidor europeo y a la lógica de la categoría clean label, cada vez más relevante en productos 0,0.

Asimismo, se ha dado un paso importante en materia de producción ecológica. La reforma del Reglamento (UE) 2018/848 permitirá, a partir de 2025, la incorporación de técnicas como la destilación al vacío dentro del marco ecológico, siempre que se respeten ciertos parámetros técnicos (temperatura <75 °C, porosidad de membranas >0,2 µm, grado alcohólico resultante <0,5% vol.).

En contraste, en Estados Unidos el marco legal presenta mayores dificultades. La coexistencia de dos agencias —la FDA y la TTB— genera una fragmentación regulatoria que obliga a los productores a cumplir con normativas distintas según el grado alcohólico del producto. Solo aquellos vinos con menos del 0,5% vol. pueden utilizar legalmente el término “dealcoholized wine”, mientras que los productos por debajo del 7% de alcohol caen fuera de la jurisdicción tradicional de la TTB, quedando bajo la regulación alimentaria de la FDA. Esta última impone requisitos exhaustivos de etiquetado y composición, sin definir técnicas enológicas autorizadas, pero exigiendo que el proceso preserve las propiedades organolépticas del vino.

En este contexto, las bodegas interesadas en operar en el mercado internacional deberán tener un conocimiento profundo del marco legal vigente y una capacidad de adaptación tecnológica y documental que garantice el cumplimiento normativo en los distintos destinos comerciales. La legislación, cada vez más madura, actúa como catalizador para la consolidación del vino desalcoholizado como categoría reconocida dentro del panorama vitivinícola global.

En este sentido, durante la jornada se abordó el futuro encaje de estos productos y su normativa en las denominaciones de origen nacionales. Desde INNOVI se señaló que algunas DO han mostrado interés y apertura en conversaciones informales, mientras que otras se oponen frontalmente. El debate sobre el reconocimiento reglamentario y la protección de origen para los vinos desalcoholizados sigue, por tanto, abierto.

Tampoco pasa desapercibida una contradicción de fondo: en el discurso de vida saludable que impulsa el consumo de vinos 0,0, muchos de estos productos presentan niveles de azúcar significativamente superiores a los vinos con alcohol. Aunque el etanol también aporta calorías, no se metaboliza como azúcar, por lo que la decisión final —como se concluyó en el debate— deberá estar en manos del consumidor informado, según sus prioridades nutricionales y estilo de vida.

Escenarios de implementación del estudio de INNOVI.

La jornada dejó claro que el vino desalcoholizado no solo representa una innovación técnica, sino también una oportunidad de reposicionamiento estratégico para el sector. Las bodegas que deseen explorar este camino deberán hacerlo con una visión integral, desde la viña hasta la etiqueta, y con una apuesta firme por la calidad, la transparencia y la sostenibilidad.

Como concluye el estudio, “el vino desalcoholizado ya no es una rareza, sino una categoría en construcción que redefine el consumo vinícola del siglo XXI”.