Generación de levaduras que intensifican aromas florales en el vino

En la pasada edición del Foro de la Uva y la Viña, evento organizado por Interempresas Media e Isagri, el responsable de productos de bebidas y alimentos fermentados de Ravago Chemicals, Miquel Iribarren, mostró algunas de las novedades más interesantes aportadas por sus marcas representadas, destacando las levaduras para vino Maurivin por su reconocida calidad, pureza y rendimiento.

Pero más allá de levaduras, Ravago Chemicals, partner de distribución de AB Biotek –uno de los mayores productores globales de levaduras y coadyuvantes para la fermentación del vino– en España y otros países europeos, comercializa las gamas de ingredientes Pinnacle, la tonelería de Maury&Fills, las maderas para enología de Arobois y los sistemas de filtración de Cobetter. Y es que Ravago comercializa una amplia gama de productos para la industria del vino directamente desde su fabricante, garantizando una atención directa y personal.

Actualmente existen dos técnicas de generación de levaduras aceptadas que dan como resultado a productos no considerados como organismos modificados genéticamente (no-OMG). Se trata de la hibridación (recombinar la variación genética existente de cepas genéticamente distintas) y de la mutagénesis (incrementar la diversidad genética de cepas existentes).

AWRI Rosa es la levadura que intensifica el aroma floral en el vino, con una tolerancia al alcohol de hasta 15% v/v.

“Gracias a la mutagénesis, hemos aislado una serie de levaduras vínicas que imparten aromas florales y a rosa durante la fermentación alcohólica. Estas levaduras tienen el potencial de proporcionar a los enólogos herramientas para producir vinos con aromas más intensos, y entre ellas estamos comercializando la levadura tipo Saccharomyces Cerevisiae AWRI Rosa”, explicó Miquel Iribarren.

La mutagénesis, una técnica que imita el proceso natural y evolutivo de las uvas, permite la adaptación del organismo al medio. Al desarrollar nuevas variedades de uva, o evoluciones de variedades existentes, también se crean nuevas levaduras con sus propias propiedades. Como las mutaciones ocurren espontáneamente con una frecuencia baja en la naturaleza, esta técnica aplica mutágenos para acelerar esta frecuencia, ya sea mediante agentes físicos (UV) o químicos (EMS).

El objetivo de esta técnica es crear mutágenos capaces de sobrevivir en el tiempo y, para ello, es necesario realizar una selección de cepas en función de la actividad enzimática deseada. En este caso, las cepas AWRI 2965 y AWRI 2940 desarrollaban un perfil aromático especialmente agradable, incluso después del embotellado. Estas cepas son las comercialmente conocidas como AWRI Rosa y AWRI Rosa Intense, respectivamente.

De esta forma, AWRI Rosa es una levadura seca activa pura que exagera los compuestos rosas/florales del 2-feniletanol y el 2-feniletil acetato en el vino. Estos compuestos son bien conocidos por sus aromas florales y a pétalos de rosa, y están presentes en concentraciones extremadamente altas en vinos acabados elaborados con esta levadura.

Contribución de 2-PE y 2-PEA a los aromas florales del vino. Foto: Vilanova et al (2013).

Después de años de ensayos comerciales de vinificación realizados por el Dr. Toni Cordente en el Instituto Australiano de Investigación del Vino, financiado por Wine Australia, las mejores variedades de uva para esta levadura parecen ser variedades blancas como Pinot Gris, Riesling, Chardonnay, Colombard y Semillon. AWRI Rosa Intense se ha probado en variedades de uvas tintas y se ha determinado que no es adecuada.