Entrevista a Diego González, director de sumillería de Ambivium
Un homenaje al vino y a la gastronomía. Así es el Restaurante Ambivium y así es la forma de trabajar de su director de sumillería, Diego González. Con un espíritu de aprendizaje y de superación permanente y constante, González acumula una gran experiencia en restaurantes como Cobo Vintage, Core by Clare Smyth en Londres, el hotel The Vineyard de Newbury o Atrio. Es Certified Sommelier por la Court of Master Sommelier, WSET Level 3 por The Wine Studio y Sumiller Profesional por la Cámara de Comercio de Burgos. Y, lo más importante, es alguien capaz de trasladar la esencia de cada terroir y de cada botella al cliente.
¿Siempre le ha interesado el mundo del vino?
Es cierto que cuando eres más joven el vino no es precisamente la bebida en la que estás enfocado o la que más te atrae. Fue a partir de mi paso por la Escuela de Hostelería de Leioa (Vizcaya) cuando todo cambió. El vino pasó a un primer plano y hasta hoy en día, que ya no podría concebir mi vida sin el vino, tanto en el plano profesional como en el ocio.
¿Qué le llevó a dedicarse a la sumillería?
Lo que realmente me atrapó es que es un mundo muy amplio, inabarcable. ¡La sumillería no tiene fin! De esta profesión sobre todo me gusta mucho que te ofrece la posibilidad de ir descubriendo nuevos vinos, regiones, variedades… Y como no, el viajar, conocer otras culturas, personas…
En 2019 fue reconocido como ‘Mejor Sumiller de España’. ¿Cómo vive ese tipo de reconocimientos?
Para mí ha es uno de los momentos más felices que puedes tener. Significa la culminación de un camino y el trabajo de muchos años en el que han podido colaborar muchas personas para ayudarte a conseguir ese resultado.
En este sentido, ¿cómo se definiría como sumiller?
Me definiría como un sumiller con un estilo cercano, con una gran inquietud por mejorar cada día y por acercar la cultura que rodea al mundo de la sumillería.
Y para aquellos que se inician en la profesión, ¿qué les recomendaría?
Mi principal consejo es que se carguen de paciencia, que todo llega. Además, les diría que tengan capacidad de adaptación, de compromiso, esfuerzo y, sobre todo, que tengan pasión por lo que hacen, porque si no es complicado que puedan disfrutar de la profesión.
Ha trabajado en varias zonas del mundo. ¿Hay algún país productor que le parezca especialmente interesante?
Muchos países son interesantes. Evidentemente Francia sigue a la cabeza, pero me gusta mucho Italia y también EE UU ya que tras mi paso por The Vineyard Hotel, en Reino Unido, descubrí el fantástico nivel de los vinos estadounidenses.
En su tiempo trabajando en el extranjero, ¿qué visión cree que tienen fuera de nuestras fronteras de los vinos españoles?
Los vinos de España tienen cada vez mejor imagen en el exterior. Tenemos muchos vinos con la capacidad de alcanzar el nivel de los grandes del mundo. Hay muchas zonas que están emergiendo y, sobre todo, muchas que ya están asentadas como La Rioja, Ribera y Jerez. Y tenemos variedades como la Albariño que son del gusto del público de otros países.
Si nos centramos en el concepto del restaurante Ambivium, gira 100% alrededor del vino. Háblenos de cómo nace este proyecto y cuáles son sus características.
Ambivium nace en 2017, cuando Pedro Ruiz, CEO de Alma Carraovejas, decide poner en marcha un proyecto gastronómico único, en el que el vino es el máximo protagonista. Su idea es la de crear un nuevo concepto de unión entre la cocina y el vino, donde las elaboraciones surgen a partir de la parte líquida, y no al revés.
Nuestra bodega, con alrededor de 4.000 referencias entre vinos, sakes y destilados es una apuesta única en España que quiere generar experiencias en torno al vino y estructurar la cocina a través de una propuesta enológica. Si hablamos de la cocina, los productos de temporada son la base de las elaboraciones de los menús que varían en función de la estación. La tradición y la innovación se dan la mano en un proyecto en el que no nos olvidamos de la sostenibilidad como uno de los valores intrínsecos de Alma.
uestro equipo trabaja para que quien visite Ambivium disfrute de cada detalle, desde el principio hasta el final de la experiencia.
Para desarrollar la estructura de Ambivium, se sustentan en el trinomio sumillería-cocina-sala. ¿Las tres partes tienen el mismo peso o la sumillería es el eje principal?
Cocina, sala y sumillería son los ejes sobre los que se vertebra Ambivium, un proyecto en el que brillan la ilusión y fuerza de cada una de las personas que lo formamos. Así prolongamos la filosofía y los valores de Alma Carraovejas: honestidad, coherencia, autenticidad, cultura del detalle, espíritu innovador, pasión e integridad. Por eso, las tres partes tienen el mismo peso en el restaurante y siempre van en la misma dirección.
Como decía, la bodega del restaurante cuenta con más de 4.000 referencias. ¿En qué se basa cuando debe incluir nuevos vinos en sus cartas?
Nuestra carta incluye vinos que por encima de todo sean honestos, que puedan ser representativos de una zona, de un estilo, de una variedad, de un productor y que, sin duda, se disfruten cuando se descorchan.
Si uno decide por vivir la experiencia Ambivium, ¿va a encontrar producto local o puede probar productos de otros lugares?
Como base de las elaboraciones el equipo de cocina se nutre de productos locales, de temporada y proximidad: carnes, pescados, legumbres, frutas, verduras... algunas recogidas directamente del huerto ecológico que está a escasos metros del restaurante, donde también crecen hierbas aromáticas y flores. Nos surtimos de ingredientes de productores locales, nuestros proveedores de confianza que nos permiten mantener un vínculo con nuestro entorno. Pero también contamos con productos de calidad de otros lugares, como ibéricos de Salamanca, pescado y marisco gallegos u ostras de Nueva Aquitania en Francia.
Cuentan con un Laboratorio de Armonías, ¿qué es exactamente?
Las armonías de Ambivium surgen en una zona a solo un paso de la cocina y la sala, donde el equipo experimenta y genera ideas para renovar los menús degustación cada temporada. Ese espacio para pensar y cultivar la creatividad se denomina Laboratorio de Armonías, y es aquí donde hacemos todo el trabajo de I+D+i, con la participación de todos los departamentos del restaurante. Cada uno aportamos nuestro granito de arena en la construcción de armonías, que son un reflejo de cómo un vino es capaz de inspirar un plato: la parte emocional, la historia y tradición, el terruño. En cada armonía tratamos de buscar las infinitas conexiones que hay entre un vino y un plato. Y para ello nos basamos en el ensayo y el error, y da frutos el tiempo dedicado a la investigación, la lectura y los viajes que realizamos a zonas vitivinícolas. El Laboratorio de Armonías, además, es una de las paradas que hace el comensal a lo largo del menú degustación.
Para terminar, ¿podría recomendarnos un vino tinto, uno blanco, uno rosado y uno espumoso?
Por supuesto, ahí va una recomendación con varias opciones. Un tinto, Moncerbal 2003 o Clos Rougeard 2012; blancos, Ossian 2008 o Kistler Les Noisetiers 2016; Rosado Gran Reserva Viña Tondonia 2008; y en espumosos Blanc de Blancs de Charles Heidsieck o Drappier Rose.
