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Los vinos de largas crianzas deben tener una estructura química adecuada para soportar el envejecimiento durante largos periodos de tiempo y/o importantes tránsitos espaciales

La vida útil del vino y su relación con los marcadores de longevidad

Elvira Zaldivar, Fernando Rodriguez, David Carrillo, Ixone Borinaga, Andrea Aguado y Antonio Palacios, Laboratorios Excell Ibérica28/06/2017
Actualmente algunos mercados internacionales demandan vinos de largo recorrido, sin embargo, la gran mayoría de los que hay en el mercado no están hechos para largas guardas, muchos son elaborados para ser consumidos jóvenes y algunos para conservarse en el tiempo según estilos y mercados, pero no de forma indefinida. Los vinos pueden desarrollar signos de envejecimiento prematuro que disminuyen su calidad sensorial (aspectos como el color, aroma y gusto) y su aptitud para la exportación.

La longevidad de un vino es un concepto que define el tiempo durante el cual éste permanece en un estado óptimo para su adecuado consumo, sin la presencia de defectos organolépticos y manteniendo su calidad de forma íntegra. El concepto de longevidad debe ser además acorde al segmento del mercado para el que fue concebido, según precios y origen varietal.

Algunos de los factores que influyen en la longevidad del vino son su estructura coloidal y sus interacciones con los compuestos volátiles, además de la acidez y el pH. Otro aspecto muy importante es la ausencia o presencia limitada de compuestos azufrados, tales como los mercaptanos y sulfuros, puesto que se oxidan fácilmente provocando graves defectos organolépticos. También el exceso de ciertos compuestos volátiles puede acortar la vida aromática del vino, como los aldehídos y los responsables de aromas sobremaduros, que evolucionan muy rápidamente en el tiempo.

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El oxígeno, por otra parte, es un factor clave en el proceso de elaboración de los vinos. Interviene de forma crucial desde la recogida de la uva hasta el embotellado del vino. El control de los procesos en los que participa ha sido estudiado y analizado desde hace años, entendiéndose en todos los casos que forma parte del aire y que con mayor o menor intensidad determina el desarrollo de la vinificación y define las características organolépticas finales de los vinos.

A diferencia de lo que sucede con otros productos agroalimentarios, la exposición controlada al oxígeno es fundamental para producir vinos de buena calidad. En la práctica, la oxigenación de mostos y vinos durante su procesamiento de elaboración es inevitable, por cuanto el producto está constantemente expuesto de forma voluntaria o no al contacto con el aire. Por ende, la gestión del oxígeno y las reacciones de óxido reducción son parte de los principales retos que los enólogos deben afrontar durante la producción y el envejecimiento de los vinos (Laurie y Clark, 2010), ya que influye y mucho en su calidad final (Boulton et al. 1996, Danilewicz 2003, Waterhouse y Laurie, 2006).

En cada etapa del proceso de elaboración de bodega se añade cierta cantidad de oxígeno al vino, pudiéndose alcanzar niveles de saturación. En condiciones normales el oxígeno es consumido principalmente por el SO2 del vino cuando éste se encuentra en forma libre o, en caso contrario, por los componentes oxidables constituyentes del vino. En la siguiente tabla se muestran algunos valores medios y la fuente de los aportes de O2:

Tabla 1: Aporte de oxígeno en las diferentes operaciones de bodega.*Comienzo del proceso
Tabla 1: Aporte de oxígeno en las diferentes operaciones de bodega.*Comienzo del proceso.

La solubilidad del oxígeno en el vino depende de la presión, la temperatura y el grado alcohólico. A 20 °C y a presión atmosférica son necesarios 8,4 mg/L para llegar a saturación (Moutounet y Mazauric, 2001). Así por ejemplo, durante la estabilización tartárica por frío al alcanzarse temperaturas inferiores a los 0 °C se incrementa la solubilidad del oxígeno, pudiéndose llegar a niveles superiores de 12 mg/L tras una agitación enérgica.

En el caso del embotellado se intenta dejar unos niveles de SO2 libre suficientes para que el vino se conserve bien en el tiempo. Esta tarea resulta delicada ya que unos niveles bajos no protegerán al vino durante el tiempo necesario y unos niveles elevados pueden aportar olores desagradables, teniendo efectos negativos desde el punto de vista de la expresión aromática.

Existen 3 fuentes de oxígeno bien identificadas en la botella:

  1. Espacio de cabeza, que no se puede controlar más allá del diseño de la embotelladora. Este oxígeno se consume en mes y medio y las cantidades pueden variar de 0,6 a 3 mg/L (Vidal J.C. et al. 2004).
  2. Oxígeno disuelto en el vino embotellado que se consume en unas 2 semanas y puede variar entre 0,9-6 mg/L. (Vidal J.C. et al. 2004).
  3. Oxígeno que entra a través del tapón y que consumirá todo el SO2 libre del vino. En función del tipo de tapón este proceso tiene una duración variable, desde meses hasta años. También es inevitable y se consideran normales valores entre 0,2-15 µL/día en tapones no defectuosos. En tapones de rosca la transferencia es mucho menor.

Marcadores de oxidación prematura

La identificación de marcadores de óxido-reducción que definan, no una fecha de caducidad, sino un periodo de consumo preferente, es de suma importancia para optimizar su consumo y máximo disfrute. Es por ello, que conocer y definir los marcadores relacionados con el proceso de envejecimiento y oxidación que van a afectar a la calidad y sutileza del aroma y gusto prolongando su periodo óptimo de consumo, es un importantísimo factor de competitividad a nivel de distribución y comercialización del vino como producto terminado.

No solo es necesario conocer los compuestos químicos que aparecen con la evolución del vino. Un tema de suma importancia a investigar es el umbral para cada marcador oxidativo a partir del cual el vino se considera oxidado. No existe actualmente un conocimiento global y profundo de los compuestos involucrados en la degradación oxidativa (Pons et al., 2013; Lavigne et al., 2008 y Pons et al., 2008), sin embargo, si existe bibliografía que señalan a algunos compuestos químicos como responsables del envejecimiento prematuro en vinos; es el caso por ejemplo del aroma a hidrocarburo o petróleo (el TDN que se produce por la degradación de carotenoides en medio ácido), el aroma desagradable a plástico (estireno) y los aromas a cera y jabonosos que pueden estar relacionados con los ácidos grasos formados durante la fermentación alcohólica, principalmente cuando aparecen problemas de paradas de fermentación. Algunos ejemplos más son los siguientes:

  • Acetaldehído: con aroma de manzana golpeada y aromas maderizados. Su umbral de percepción sensorial se ha establecido bibliográficamente en 15-30 mg/L.
  • 2-Aminoacetofenona: producido por la degradación del ácido indol-acético. Su presencia provoca la aparición de aroma a flor de acacia y plástico.
  • Indol: con notas herbáceas y gustos vegetales.
  • Fenilacetaldehido: que provoca el deterioro oxidativo de los vinos provocando la aparición de notas a jacinto y rosas marchitas.
  • y-Lactonas: Octa, Nona, Deca y Dodeca lactonas que provocan la aparición de aromas de melocotón compotado y maduro, excepto en el caso de la y-octalactona, cuyo aroma característico es el de coco.
  • d-Decalactona: cuya aparición en vinos aporta notas a albaricoque maduro.
  • ß-Damascenona: de notas frutales. Su aparición indica la presencia de aromas de sobremaduración.

Estudio de marcadores de envejecimiento en vinos tintos monovarietales sometidos a envejecimiento acelerado

Con el objetivo de determinar la evolución que experimentan estos compuestos o marcadores de oxidación que otorgan características organolépticas en los vinos con aromas de fruta sobremadura y para evaluar en qué medida aparecen dichos marcadores de envejecimiento prematuro (MEP), se sometió a 3 vinos tintos (Tempranillo, Garnacha y Graciano, todos de la cosecha 2014) a un estudio de envejecimiento acelerado.

Para ello, se tomaron 6 botellas de cada uno de los vinos las cuales se distribuyeron en duplicados durante 45 días en 3 ubicaciones con diferentes temperaturas (fría de 6-8 °C, ambiente 18-20 °C y caliente de 42-45 °C). Una vez transcurrido el tiempo de conservación se estudiaron los niveles de marcadores de óxido-reducción para analizar el posible aumento de los mismos.

Una vez finalizado el proceso de envejecimiento acelerado se analizaron los compuestos químicos de envejecimiento en comparación con el mismo vino almacenado a temperatura de 18-20 °C. Posteriormente se evaluaron los compuestos químicos que bibliográficamente se conocen como marcadores de envejecimiento prematuro (MEP) mediante técnicas estadísticas como es el análisis de componentes principales (ACP).

En la Tabla 2 se muestran los ratios de fluctuación de cada uno de los vinos monovarietales incubados a diferentes temperaturas (alta y baja) con respecto a los vinos mantenidos a temperatura ambiente.

Tabla 2: Ratios de fluctuación en marcadores de oxidación con respecto a los vinos testigos tras una incubación de 45 días a diferentes temperaturas...

Tabla 2: Ratios de fluctuación en marcadores de oxidación con respecto a los vinos testigos tras una incubación de 45 días a diferentes temperaturas. (µg/L).

En general, se puede apreciar como las altas temperaturas afectan a la fracción volátil del vino en mayor medida que las bajas. Tal y como puedes apreciarse en la tabla 2, los mayores ratios de aumento son siempre encontrados en los vinos incubados a altas temperaturas. Por otra parte y en general, los vinos mantenidos a bajas temperaturas no experimentan grandes variaciones a nivel de los componentes químicos de envejecimiento prematuro, o lo hacen en su mayoría en ratios muy bajos.

A nivel varietal y en base a los resultados obtenidos en el presente estudio, se pueden establecer diferencias en cuanto a la estabilidad de cada una de las variedades de uva frente al envejecimiento. Las figuras 1, 2 y 3 muestran a nivel varietal las fluctuaciones en concentraciones de los marcadores de envejecimiento acelerado una vez transcurrido el periodo de incubación de envejecimiento acelerado a diferentes temperaturas, tal y como se ha mostrado en el diseño experimental.

Figura 1...

Figura 1. Ratios de fluctuación de marcadores de envejecimiento prematuro (MEP) con respecto al vino testigo en los vinos Garnacha sometidos a envejecimiento acelerado.

Los vinos de las variedades Garnacha y Graciano (figuras 1 y 2) parecen algo más susceptibles a las altas temperaturas que el Tempranillo, así en ambas variedades se observa como al menos tres compuestos aumentan de forma considerable tras el choque térmico. Es el caso de los compuestos Fenilacetaldehído, TDN y Y-Decalactona, donde se observan aumentos de hasta 80 µg/L (Y-Decalactona).

En el caso del vino monovarietal elaborado con Tempranillo, las altas temperaturas parecen afectar considerablemente al compuesto Y-Decalactona, con aromas a fruta de hueso madura, si bien también se aprecia una fluctuación importante en los compuestos Fenilacetaldehído y TDN en el caso de la muestra incubada a bajas temperaturas.

Se debe destacar como a pesar de no ser esperado como resultado, las concentraciones de acetaldehído no sufren grandes variaciones con los cambios de conservación de los vino, excepto para el vino de Garnacha, que disminuyen tanto a baja como a alta temperatura.

Figura 2...

Figura 2: Ratios de fluctuación de marcadores de envejecimiento prematuro (MEP) con respecto al vino testigo en los vinos Graciano sometidos a envejecimiento acelerado.

Figura 3...

Figura 3: Ratios de fluctuación de marcadores de envejecimiento prematuro (MEP) con respecto al vino testigo en los vinos Tempranillo sometidos a envejecimiento acelerado.

En el análisis estadístico de componentes principales (ACP) de la figura 4 se muestra la proyección biplot de los vinos y de los compuestos químicos en forma de marcadores del estudio sobre los ejes factoriales F1 y F2 de forma simultánea. En general se observa como la gran mayoría de los marcadores de envejecimiento prematuro se agrupan junto a los vinos de las variedades Graciano y Garnacha. Los vinos de la variedad Tempranillo quedan proyectados en el cuadrante opuesto al resto y junto a un menor número de compuestos volátiles indicadores de envejecimiento prematuro.

Se debe señalar a las lactonas Y-Nonalactona y ß-Damascenona como marcadores específicos de la variedad Graciano. De la misma forma, que el TDN y la Y-Octolactona los son de la variedad Garnacha y las Y y Y-Decalactonas de la Tempranillo.

Figura 4...

Figura 4: Proyección sobre los ejes F1 y F2 de los marcadores de envejecimiento prematuro (MEP) en los 3 tipos de vinos monovarietales sometidos a envejecimiento acelerado.

Para complementar el estudio de la fracción volátil, una vez finalizada la incubación a diferentes temperaturas, se realizó también un estudio sensorial sobre los vinos envejecidos. Los catadores describieron mediante una ficha de cata descriptiva con atributos cuantificables mediante escalas estructuradas cada una de las muestras. Posteriormente se evaluó mediante análisis de componentes principales las puntuaciones medias otorgadas para cada descriptor.

Respecto al análisis sensorial, en todos los casos y variedades las muestras que no habían sufrido choque térmico fueron caracterizadas con atributos positivos de cata, como los aromas florales y balsámicos para el Graciano, notas de pastelería y florales para la Garnacha y los terpenos y aromas de fruta de hueso para el Tempranillo. Por tanto, los resultados indican que los cambios en la concentración y composición de marcadores de envejecimiento presentes en los vinos son capaces de ser transferidos al plano organoléptico y por tanto, disminuir la vida útil desde la perspectiva sensorial.

Figura 5...

Figura 5: Proyección sobre los ejes F1 y F2 de los resultados de análisis sensorial de la fase olfativa en los tres vinos tintos monovarietales sometidos a envejecimiento acelerado.

La figura 5 muestra las proyecciones de los vinos en los ejes factoriales F1 y F2, que explican un 55,99% de la varianza. Las muestras sometidas a envejecimiento acelerado son caracterizadas por un mayor número de descriptores relacionados con defectos sensoriales. Así, la muestra Tempranillo incubada a alta temperatura se identifica con notas de oxidación. Por su parte, las variedades Garnacha y Graciano se identifican con notas químicas, de putrefacción y humedad.

Estudio de marcadores de envejecimiento prematura en vinos con y sin inertización en el embotellado y sometidos a envejecimiento acelerado

Una segunda experiencia consistió en realizar un seguimiento de un mismo vino blanco de la variedad Viura, caracterizado por su tendencia oxidativa, embotellado mediante dos sistemas, uno sin medidas de protección contra la oxidación y otro con inertización en los diferentes puntos críticos.

El objetivo perseguido fue el de evaluar en qué medida aparecen marcadores de envejecimiento prematuro en el vino y si las medidas de inertización, o dicho de otra manera, la exposición a la oxidación, influyen en la aparición de estos indicadores de envejecimiento.

A estos dos tipos de embotellado se les sometió a diferentes temperaturas de conservación durante 45 días: temperatura alta de 42-45 °C y baja de 4-8 °C. Una vez finalizado el proceso de envejecimiento acelerado se analizaron los marcadores de envejecimiento prematuro (MEP). Posteriormente se realizó un análisis de los datos sensoriales descriptivos mediante técnicas estadísticas factoriales como el Análisis de Componentes Principales (ACP).

La figura 6 muestra las proyecciones de los marcadores de envejecimiento prematuro cuantificados en los dos tipos de vinos, el sometido a envejecimiento prematuro mediante la conservación a temperatura elevada y el conservado a temperatura baja. Los ejes F1 y F2 son capaces de explicar un 75,65% de la varianza total, lo que es un buen factor de calidad de la representación estadística. Se puede observar además como los vinos embotellados con y sin nitrógeno se encuentran muy bien diferenciados en el plano factorial, dado que aparecen en cuadrantes opuestos definidos por la primera componente (F1). También podemos observar como la mayor parte de los compuestos responsables del envejecimiento prematuro se agrupan alrededor de los vinos embotellados sin Nitrógeno. Este hecho es un buen indicativo de la protección aportada frente al envejecimiento prematuro de las medidas de inertización tomadas en el embotellado, situando a todas las muestras protegidas con nitrógeno en la parte positiva del eje F1.

Es interesante además señalar que la Y-Decalactona es el principal marcador en el vino Viura inertizado durante su embotellado con protección de nitrógeno, mientras que son la d y ß-Decalactonas las que aparecen en el mismo vino sin nitrógeno. Es destacable además como el vino sin inertizar es mucho más sensible a la oxidación y de forma casi independiente a la temperatura, pues las muestras de vino conservadas a diferentes temperaturas se agrupan de forma más intensa que las protegidas con nitrógeno, zona del gráfico donde además aparece el ácido pirúvico, el acetaldehído y la Y-Nonalactona, además del TDN que aparece en el cuadrante superior definido por el mismo eje F1.

Figura 6...

Figura 6: Proyección sobre los ejes F1 y F2 de los marcadores de envejecimiento prematuro (MEP) cuantificados en los vinos blancos embotellados con y sin N2 y sometidos a envejecimiento acelerado.

Merece también la pena destacar como un almacenamiento agresivo con calor es capar de modificar incluso los vinos embotellados con medidas de inertización. Así vemos como el vino embotellado con Nitrógeno, pero sometido durante los 45 días del tratamiento a 45 °C, se ve caracterizado por el aumento del compuesto Y-Decalactona, que aporta notas a fruta sobremadura y de evolución.

Los vinos sometidos a altas temperaturas muestran también un mayor aumento en los niveles de marcadores de envejecimiento prematuro (MEP). Sin embargo se puede observar en compuestos como el TDN, Y-Decalactona y el Ácido pirúvico que en los vinos inertizados experimentan un menor aumento que en aquellos que no han sido protegidos mediante inertización con Nitrógeno, como puede apreciarse en la Tabla 3, donde se representan los ratios de aumento de marcadores de oxidación comparando los valores de las muestras envejecidas de forma acelerada frente a las muestras testigo conservadas a baja temperatura.

Tabla 3: Ratios comparativos en marcadores de oxidación con respecto al vino testigo tras una incubación de 45 días a diferentes temperaturas. (µg/L)...
Tabla 3: Ratios comparativos en marcadores de oxidación con respecto al vino testigo tras una incubación de 45 días a diferentes temperaturas. (µg/L).

El estudio de marcadores de envejecimiento prematuro (MEP) al que se sometieron los vinos embotellados con y sin medidas de inertización sugiere que aquellos vinos protegidos muestran una menor concentración de marcadores, siendo el ratio de aumento mayor en los vinos embotellados sin nitrógeno y en los vinos conservados a altas temperaturas. Así, se puede observar respecto a compuestos como el TDN, Y-Decalactona y el Ácido pirúvico, que los vinos inertizados experimentan un menor aumento que en aquellos que no han sido protegidos con nitrógeno.

Figura 7...

Figura 7: Ratios comparativos de marcadores de envejecimiento prematuro (MEP) con respecto al testigo de los vinos embotellados con y sin inertización y sometidos a envejecimiento acelerado.

Conclusiones

Los mercados internaciones cada vez son más exigentes a nivel de la calidad del vino comercializado. La gran mayoría de los vinos no están hechos para largas guardas y muchos son elaborados para beberse jóvenes y algunos para conservarse y madurar en botella, pero no hasta la eternidad. En realidad, los vinos diseñados para desarrollar largas crianzas deben tener una estructura química adecuada para poder soportar el envejecimiento durante largos periodos de tiempo y/o importantes tránsitos espaciales. Estos vinos conllevan elaboraciones muy rigurosas que suponen grandes esfuerzos tecnológicos, económicos y humanos.

En general, la calidad dinámica de los vinos está íntimamente relacionada con su capacidad de maduración, sobre todo una vez que abandonan su lugar de nacimiento, la bodega. Si el vino no está lo suficientemente bien acondicionado a nivel de cierres, capacidad antioxidante, volumen de llenado, aislamientos térmicos, y un largo etc., o no posee la robusta composición química requerida para poder aguantar la duras condiciones del camino, morirá en el intento y el consumidor final se sentirá defraudado, ya que éste no tiene porqué saber cómo llegó hasta sus manos, ni a que tuvo que enfrentarse en su largo viaje.

El envejecimiento de un vino no es más que un proceso de óxido reducción. Por lo que parece obvio pensar que la capacidad de envejecimiento depende de su potencial para hacer frente a la oxidación y reducción del vino, tal y como se ha visto en los resultados presentados en esta publicación respecto a algunos compuestos químicos denominados como marcadores de envejecimiento prematuro (MEP), que aparecen y aumentan por la oxidación prematura, provocando aromas característicos de vino evolucionado. Compuestos como el TDN, acetaldehído y alguna lactonas, tomadas como ejemplo, desarrollan característicos aromas a manzana asada y de fruta sobremadura.

En nuestra mano está por tanto elaborar vinos con una mayor optimización de su vida útil, prolongando su estancia óptima en el mercado y manteniendo su calidad organoléptica para la que fueron comercializados. Para ello, las bodegas pueden disponer de analíticas finas empleadas para la monitorización de los marcadores de longevidad, que unidas a la adecuada gestión y seguimiento del oxígeno en bodega, permitan optimizar la distribución y comercialización del vino según productos y estilos, sobre todo en el momento en el que el vino se encuentra ya en manos del consumidor final.

Bibliografía

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