Vino ecológico en Galicia: evaluación sensorial y consideraciones futuras

El vino ecológico está en auge debido a que el consumidor demanda productos más saludables y respetuosos con el medio. Sin embargo, para garantizar la implantación de este tipo de vino, dicha diferenciación debe ir asociada además a un producto de calidad. Algunas bodegas gallegas trabajan minuciosamente (a veces en condiciones poco favorables para el cultivo ecológico del viñedo) para obtener vinos competitivos y muy apreciados en el mercado.

La Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia (EVEGA) ha evaluado vinos blancos y tintos de las distintas DO gallegas con el fin de determinar posibles diferencias que pudieran aportar valor añadido a los vinos ecológicos, dando una visión general de la calidad, así como la preferencia entre ambos tipos de vino. El análisis sensorial mostró que el cultivo orgánico favorece la diferenciación y diversificación de los vinos; los ecológicos obtuvieron valoraciones similares a los convencionales en los test de preferencia y, en algunos casos, fueron preferidos por los catadores. Sin embargo, no ocurrió así con los vinos elaborados en campañas climatológicamente desfavorables, estando las diferencias entre vinos convencionales y ecológicos fuertemente marcadas por la campaña.

Los productos ecológicos, entre ellos las uvas y el vino, están en auge entre los consumidores a nivel mundial (Fragoulis et al., 2009; Provost y Pedneault, 2016). Esta tendencia también es un hecho en España donde los datos indican un aumento tanto en la superficie de viñedo ecológico como en el número de bodegas en los últimos años (López, 2016). En Galicia el vino constituye un importante sector, no solo por el valor económico que genera, sino también por la potenciación del medio rural que supone y su papel en la conservación medioambiental.

En la comunidad gallega existen cinco Denominaciones de Origen (DO) caracterizadas por unas condiciones climáticas diferenciadas que no siempre facilitan el cultivo ecológico. Así, en la DO Rías Baixas el clima es atlántico con temperaturas suaves y abundantes precipitaciones (1.300 mm de media) durante todo el año (Trigo, E., 2016). Las demás DO se caracterizan por un clima de transición. La DO Ribeiro presenta cierto carácter mediterráneo, pero suavizado por la influencia atlántica. La precipitación media anual es de 950 mm y las temperaturas son templadas con importantes oscilaciones térmicas entre el día y la noche. En la DO Ribeira Sacra la influencia atlántica propicia el mantenimiento de temperaturas y humedades relativas moderadas durante el periodo de maduración de las uvas, caracterizada además por las fuertes pendientes que pueden superar el 40%. La DO Monterrei presenta un clima mediterráneo templado con tendencia continental, con veranos calurosos y secos mientras que sus inviernos son fríos. Finalmente, la DO Valdeorras se caracteriza por inviernos fríos, veranos cálidos y otoños y primaveras suaves, con temperaturas mínimas de 8 °C y máximas de 33 °C. La temperatura media es de 11 °C con precipitaciones entre 850 y 1.000 mm anuales (Trigo, E., 2016).

Por ello, a pesar del auge de la producción ecológica y de la importancia del sector del vino, actualmente solo constan 78,1 ha de 37 productores y 16 bodegas inscritas en el Consello Regulador de Agricultura Ecolóxica de Galicia (CRAEGA, 2016), con un volumen de negocio de casi 1,5 millones de euros. En este sentido hay que mencionar que un número importante de pequeñas bodegas y viticultores, como son la mayoría en Galicia, no poseen la certificación ecológica a pesar de realizar las prácticas que esta requiere. Aun así, los datos recogidos en los últimos 7 años muestran un tímido aumento tanto en superficie de viñedo como en la cantidad de bodegas indicando la apuesta de los productores gallegos por este tipo de vino (López, 2016).

El cultivo ecológico de la uva implica una serie de limitaciones en los productos que pueden emplearse en el viñedo, especialmente en la fertilización y en el tratamiento de patógenos de la vid. Por otro lado, en la bodega no existen grandes diferencias en cuanto a los protocolos y restricciones de elaboración de un vino ecológico y uno convencional. En el primero se valora que la fermentación sea espontánea con la participación de las levaduras propias de la uva y la bodega que confieren unas características distintivas al vino. La producción ecológica puede aportar un valor añadido al vino que el consumidor valora positivamente. Pero, ¿se traduce esto en diferencias organolépticas reales detectables para un catador?

En este estudio se llevó a cabo una valoración sensorial de 30 vinos, ecológicos y convencionales, representativos de las cinco DO gallegas, en su mayoría de la campaña de 2013. El estudio se realizó en varias sesiones, con la colaboración de 20 catadores con experiencia en vinos gallegos. La ficha de cata incluyó diversos descriptores que caracterizan estos vinos, puntuándolos en una escala de 1 a 9. Los catadores, que no conocían que tipo de vino estaba catando, les asignaron además un orden de preferencia. También se evaluaron vinos de la campaña del 2014 indicando las preferencias según el tipo de vino. Los resultados obtenidos se procesaron con el programa Big Sensory Soft (Odello et al., 2007).

Rías Baixas es la DO gallega con mayor extensión de viñedo y producción de uva. Se elabora fundamentalmente vino blanco a partir de la variedad Albariño, de cultivo mayoritario en la zona. De esta DO se cataron exclusivamente vinos Albariño que, aunque presentaron similar intensidad aromática y calidad global, mostraron diferencias significativas en diversos descriptores de la fase olfativa y/o gustativa. Así, los vinos ecológicos destacaron por tener mayor persistencia en boca y notas a fruta seca. Los vinos convencionales sobresalieron en los descriptores floral y fruta fresca, siendo uno de ellos (RB5) el preferido por los catadores (Figura 1).

La DO Ribeiro es la segunda DO gallega en cuanto a volumen de vino que se produce. Se elaboran mayoritariamente vinos blancos, pero también tintos. En la cata los vinos blancos de esta DO fueron muy apreciados. A nivel global se encontraron diferencias significativas en la intensidad de color e intensidad aromática entre ellos, así como en algunos descriptores tanto en nariz como en boca. El vino mejor valorado fue el ecológico RI4, destacando por presentar notas florales y a fruta tropical. El segundo por orden de preferencia fue un vino de producción biodinámica, que sobresalía por tener más estructura y persistencia en boca y una mayor intensidad aromática con matices a miel y fruta seca. Los vinos de producción convencional no destacaron especialmente salvo por notas a fruta fresca en dos de ellos (Figura 2). El análisis sensorial de los vinos tintos de la DO Ribeiro mostró diferencias en la fase visual, en nariz y en boca, pero no en la calidad global de los vinos.

A diferencia de las anteriores, la DO Ribeira Sacra está orientada fundamentalmente a la elaboración de vinos tintos. De nuevo, la cata de vinos ecológicos y convencionales de esta zona mostró diferencias estadísticamente significativas, especialmente en boca, pero también a nivel global y para algunos descriptores de aroma. Uno de los vinos biológicos, RS4, alcanzó la mayor puntuación en casi todos los descriptores, destacando las notas a frutos negros y por estar bien estructurado en boca. Otro vino ecológico, RS1, destacó por su carácter afrutado con un predominio de los frutos rojos y fue el segundo en el orden de preferencia (Figura 3). Sin embargo, el vino convencional RS6 que solo resaltó por su calidad global en boca, fue el preferido por los catadores. Monterrei es la DO gallega más reciente. En ella se elaboran vinos blancos y tintos y, a pesar de tener un clima más seco, solo hay un productor certificado como ecológico, por tanto, solo se cataron dos vinos blancos y dos tintos. El perfil sensorial de los vinos blancos era diferente, aunque los catadores no mostraron una preferencia clara por uno de ellos. El vino ecológico destacó por presentar notas a fruta madura, miel y fruta seca en nariz y ser dulce en boca; por el contrario, el vino convencional fue calificado con notas a fruta fresca y acidez en boca (Castrillo et al., 2014). Con los vinos tintos no se observaron diferencias notables en boca, pero el vino ecológico mostró mayor intensidad aromática y destacó sobre el convencional por notas a frutos negros y fruta madura; en contraste, el vino convencional presentó notas a frutos rojos.

En la DO Valdeorras se elaboran vinos blancos (fundamentalmente con la variedad Godelllo) y tintos Mencía. Al igual que en la DO Monterrei, solo existe un productor biológico certificado que elabora sobre todo tinto. Por ello, solo se evaluaron vinos tintos, destacando el de producción ecológica por presentar notas a frutos rojos, mientras que el convencional sobresalió por sus notas a frutos negros y obtuvo la mejor puntuación en calidad global. Los catadores prefirieron los vinos elaborados en producción biológica (Castrillo et al., 2014).

En términos generales se observaron diferencias al evaluar las distintas añadas. Entre los vinos blancos de 2012 fueron los biológicos los que presentaron una mayor persistencia frente a los convencionales que destacaron por su aroma floral y a fruta fresca. Sin embargo, en general en 2013, estos descriptores se invirtieron, siendo mayor en los vinos ecológicos el aroma floral y a fruta fresca y menor la persistencia y el aroma a cítricos. En 2013 los vinos tintos ecológicos destacaron especialmente por su intensidad aromática y frutos rojos, presentando los convencionales mayor astringencia y taninos.

La campaña de 2014, climatológicamente desfavorable con abundantes precipitaciones, algunas en etapas críticas del ciclo de la vid y/o justo antes de la vendimia, mostró resultados no tan prometedores para los vinos ecológicos como en las anteriores. En esta campaña los ataques fúngicos provocaron abundantes pérdidas no solo por descensos de la producción (Blanco et al., 2016) sino también de la calidad debido al estado sanitario de la uva, aún con la aplicación de repetidos tratamientos fitosanitarios. En la evaluación sensorial de estos vinos los catadores mostraron, en general, una mayor preferencia por los vinos convencionales que por los de producción ecológica, especialmente en los blancos (Figuras 4A y B). La reciente campaña de 2016, similar a la de 2014, ha presentado también un gran descenso de los rendimientos, especialmente en el cultivo ecológico en Galicia.

El análisis sensorial mostró diferencias entre los vinos ecológicos y convencionales; por tanto, se puede afirmar que el cultivo ecológico favorece la diferenciación y diversificación de los vinos. Además, los vinos ecológicos obtuvieron valoraciones similares a los de producción convencional en los test de preferencia y, en algunos casos, fueron preferidos por los catadores. Por otro lado, teniendo en cuenta que la elaboración del vino ecológico con respecto al convencional no requiere procesos muy diferentes ni excesivamente condicionados (con límites aceptables del contenido máximo de SO₂), la mayor parte de las diferencias se encuentran en el cultivo del viñedo.

La producción de la uva ecológica requiere especiales cuidados y la aplicación del conocimiento basado en los equilibrios planta-suelo-clima sobre los que se fundamenta. En bodega implica un cuidadoso seguimiento del proceso de fermentación que suele realizarse con las levaduras propias del mosto. En estas condiciones, la obtención de un producto diferenciado de calidad, implica la aplicación de los saberes de antaño en simbiosis con los avances enológicos actuales. En años climatológicamente desfavorables elaborar un buen vino en Galicia supone un gran reto para los productores. Sin embargo, la credibilidad del vino ecológico pasa por conseguir que las botellas contengan además de una etiqueta, la calidad con la que se le asocia.

Este estudio ha sido financiado por el proyecto RTA2012-00021-C03-01 del INIA y fondos FEDER. Gracias por facilitarnos las muestras de vino a los Consellos Reguladores de las DO gallegas y a las bodegas Corisca, Begoña Troncoso Fernández, Beira Aral, Bodegas La Val, Adega Beatriz, Pazo Vieite, Cooperativa Cume do Avia, Ventosela, Bernardo Estévez, Aurea Lux, Iago Garrido, Viña Costeira, Teijeiro Lemos S. L., Roberto Regal, Regina Viarum, Algueira, Adegas Moure, Fion, Adegas Lareu, Cabo do Mundo S.L., Quinta da Muradella, Couto Mixto, Gargalo, Alan de Val y Adegas Docampo-Gacto CB. Gracias a los catadores. David Castrillo agradece al INIA su contrato predoctoral-FPI.

Bibliografía

• Blanco, P., Díaz, E., Castrillo, D., Soto, E. 2016. Producción de mostos de origen ecológico en Galicia. La Semana vitininícola. SeVi nº 3468: 470-476.
• Castrillo, D., Camesella, A., Cid, M., Graña, MJ., Blanco, P. 2015. Evaluación microbiológica y sensorial de vino ecológicos de Galicia. En: Reuniones del Grupo de Trabajo de Experimentación en Viticultura y Enología, 30ª Reunión. ISBN: 978-84-491-1450-2. Pag. 207-215.
• CRAEGA. 2016. Memoria anual de actividades do ano 2015 do Consello Regulador de Agricultura Ecológica de Galicia. Pag. 1-8.
• Fragoulis, G., Trevisan, M., Di Guardo, A., Sorce, A., Van der Meer, M., Weibel, F., Capri, E. 2009. Development of a management tool to indicate the environmental impact of organic viticulture. J Environ Qual. 38 (2): 826-835.
• López, A. (2016). Nuevo record de la superficie de viñedo ecológico en España. La Semana Vitivinicola, nº 3483: 2050-2053.
• Odello, L., Ugolini, A., Violoni, M. 2007. Analisi Sensoriale. I test descrittivi. Ed. Centro Studi Assaggiatori. Brescia (Italia).
• Provost, C., Pedneault, K. 2016. The organic vineyard as a balanced ecosystem: Improved organic grape management and impacts on wine quality. Scientia Horticulturae. 208: 43-56.
• Trigo, E. 2016. Respuesta fisiológica y agronómica de variedades gallegas de vid a diferentes prácticas de cultivo: cubiertas vegetales y riego. Tesis doctoral. Universidad de Santiago de Compostela